Existuje poměrně málo kroků při vytváření demi-glace, a je nejlepší, když napodobíte klasické francouzské šéfkuchaře a používejte týmy smajlíkových rukou, aby vám to dělali.
V opačném případě plánujte, že se budete hodně vařit, snižovat a napínat. Není to těžké, ale časově náročné. Faktem je, že ušetříte asi 8 hodin pomocí tohoto zkratkového receptu pro demi-glace , přičemž hlavním rozdílem je to, že používá hovězí vývar, který byl koupen v obchodě, spíše než domácí domácí hovězí maso.
To neznamená, že to musíte udělat najednou. Pokud máte zájem, můžete zásoby uskutečnit několik dní nebo týden předem, nebo dokonce déle, pokud je zmrazíte.
A přesto, kromě toho, že šetří čas, není o obchodě doporučeno - je to dražší, pravděpodobně přeplněné a postrádá želatinu, která pochází z kolagenu v kostech. Dobrá skladba by měla jelit, když ji ochladíte. Ale zboží koupené v obchodě to nedělá. Což znamená, že jakékoli omáčky, které z ní uděláte, postrádají tělo.
Výroba hovězího masa je poněkud náročnější než výroba kuřecího masa. Je to proto, že musíte kosti oprašit pro výrobu hovězího masa . Tato pečenost je v té části, která dává akcii svou barvu.
Výroba kuřecího masa je mnohem jednodušší - je to poměrně jednoduchá záležitost kuřicích kostí (nohy a špičky křídla jsou vynikající pro výrobu kuřecího masa, protože jsou naloženy chrupavkou) spolu s několika aromatickými zeleninami a bylinami.
A teď vám dám špičku: Můžete si udělat demi-glace s kuřecím materiálem namísto hovězího masa. Ve skutečnosti se původní demi-glace, která se nazývala demi-Espagnole , vyráběla za použití hnědé bílé (tele nebo telecí). V dnešních dnech to neukládají v kuchařských školách, ale tak to bylo před 100 lety a bude to fungovat i pro vás. Ušetříte čas tím, že zajistíte, že vaše hotová omáčka je bohatá a plná těla.
Ať už si vyrobíte vlastní zásoby nebo používáte nákup (nebo kombinaci) v obchodě, budete potřebovat hodně. Potřebujete tři šálky, aby si vyrobili espagnolovou omáčku a další 2 šálky, aby se demi-glace. Spíše než dav recept s pokyny pro všechno, použijte tento recept na Espagnole omáčku .
Konečně tento recept nevyžaduje, abyste sezónu dokončil demi-glace. To je proto, že byste ho mohli použít k přípravě další omáčky, v takovém případě byste si měli tuto omáčku bez ohledu na to, co je, předtím, než ji podáte. Pokud však podáváte demi-glace jako hotovou omáčku, jděte dopředu a připravte jej na ochutnání, s Kosherovou solí , na samém konci.
Co budete potřebovat
- 2 šálky hnědé barvy
- 2 šálky hnědé omáčky (Espagnole)
- 1 bobkový list
- ½ lžičky sušeného tymiánu
- 3 až 4 čerstvé petrželové stopky
- 7 až 8 celých černých pepřů
Jak to udělat
- Zahalte tymián, petrželové stonky a pepřové kousky do kusu plátna a přilepte ho na vaření, abyste vytvořili malý svazek. Nechte asi jednu nohu z motouzu, abyste mohli druhý konec vázat na jednu z vašich hrnců, abyste je mohli později snadno vyndat.
- Kombinujte hnědou omáčku a hnědou látku v hrnci s těžkým dnem.
- Přiveďte k varu na středně vysokou teplotu, poté zahřejte na vaření , přidejte sáček na plátky a zkraťte přibližně 45 minut nebo až se celkový objem sníží o polovinu.
- Vyjměte pánev z ohně a vyjměte sáček. Pečlivě vylejte demi-glace přes sítko z drátu, které je lemováno kusem plátna.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 43 |
| Celkový tuk | 1 g |
| Nasycený tuk | 0 g |
| Nenasycený tuk | 0 g |
| Cholesterol | 1 mg |
| Sodík | 409 mg |
| Sacharidy | 6 g |
| Vláknina | 1 g |
| Protein | 2 g |