Některé kusy masa jsou mnohem něžnější než jiné. To je jen kulinářský a biologický fakt.
Jinde jsme hovořili o tom, jak nakupovat jemné kusy masa a připravovat je správně , aby zůstali něžní. Ale to, o čem budeme hovořit, je, jak udělat těžké kusy masa a udělat je něžný.
Existují přesně tři způsoby, jak to provést. Který z nich závisí na druhu masa a proč je na prvním místě.
Co dělá tvrdé maso obtížné?
Obecně platí, že cvičení ztuhne svaly. A maso je sval. Čím více cvičení svalu dostane, tím tvrdší bude maso.
To znamená, že v případě řidiče jsou velké svaly kolem nohy a ramena, které jsou používány pro pohyb a podporu hmotnosti zvířete, jsou tvrdší.
Svaly vysoká podél zad a žeber jsou méně cvičebné, takže jsou mnohem něžnější. Toto je místo, odkud pochází výraz "vysoko na prase", ale vztahuje se rovně i na hovězí maso, jehněčí a telecí maso (i když jehněčí a telecí jsou po celém světě celkem pěkné).
Svaly také stárnou s věkem, takže čím je mladší zvíře, tím je jemnější jeho maso.
Konečně maso může způsobit ztuhnutí masa . To proto, že teplo způsobuje, že bílkoviny v mase se stanou pevnějšími. Také v podstatě vytlačuje džusy, takže je suchý i tvrdý.
Co dělá maso žvýkat?
Žvýkání není přesně to stejné jako houževnatost - ačkoli tvrdé maso je jistě žvýkací.
Žvýkání je spojeno s pojivovou tkání a délkou svalových vláken.
Spojovací tkáň může znamenat silné části chrupavky mezi svaly nebo to může znamenat vrstvy vláknitého kolagenu, které obklopují svalová vlákna.
V každém případě je pojivová tkáň žvýkaná. A když se vařil špatně, dostane se jen žvýkací.
Konečně, ne všechny svaly mají stejnou strukturu. Svaly jsou vyrobeny z vláken, v podstatě dlouhých pramenů bílkovin, které jsou seskupeny dohromady ve svazcích, které jsou následně zabaleny do plášťů kolagenu. Některé svazky mají v sobě více vláken než jiné, čímž zrno masa je hrubší. Dlouhé tlusté svalové vlákna budou tvrdší žvýkat.
Nyní se zamyslíme nad těmito třemi (a pouze třemi) způsoby, jak mrznout.
1. Vaření masa může nabídnout
Maso, které je vysoké v pojivové tkáni, může být zklidněno vařením, dokud se kolagen nerozplyne, což se začne dělat, když se zahřeje na 160 až 200 ° C. A když se roztaví, změní se na želatinu, která je měkká a šlehá, a žvýkat.
To se nestane hned. Může to trvat několik hodin. Tendering tímto způsobem vyžaduje trpělivost.
Ale vaše trpělivost bude odměněna. Zkapalněné želatinové kabáty a obklopují svalová vlákna, což masu dodává vlhkou, šťavnatou strukturu - ačkoli je dobře uvařená.
Jednou z hlavních technik pro tento postup je sušení , což je technika tepelného zpracování za vlhka, kde je maso ponořeno alespoň částečně do nějaké kapaliny, která se pak udržuje na jemném varu po dobu dostatečnou k rozbití kolagen.
Další metodou je tradiční grilování , které v podstatě zahrnuje ohřívání vzduchu kolem masa na asi 225 F a nechat ho vařit po dlouhou dobu, někdy osm hodin nebo více. A to nemusí být prostý vzduch - někdy je to kouř, který dodává chuť.
Ať tak či onak, roztavení kolagenu v mase je skvělý způsob, jak to zvlhlit.
2. Pound to s maltou z masa
Dalším způsobem, jak se vypořádat s kolagenem, je rozbít ho silou. Jedná se o užitečnou techniku, pokud chcete nakrájet steak. Existuje řada vymyslených strojů a nástrojů k tomu, ale nejzákladnějším způsobem je masová palička.
Masové paličky mají obvykle dva povrchy - plochou stranu a stranu s množstvím malých bodů.
Chuť steak s špičkou strany paličky rozřízne pojivové tkáně stejně jako samotná svalová vlákna.
To umožňuje, že steak s množstvím pojivové tkáně se vaří nad vysokým teplem, aniž by byl příliš tvrdý na jídlo.
Takto upravené steaky se někdy nazývají krychlovými steaky , protože drážky vytvořené paličkou jsou tvarovány jako kostky.
Steaky na kostky nebudou tak šťavnaté, jako je tomu například u pařátého sklíčka , a rozhodně je nebudete nikdy chybět na hovězí svíčkové . Ale bušení je rychlý a snadný způsob, jak nakrájet steak.
Pounding má také výhodu zploštění masa, což mu umožňuje rychlejší vaření. Čím delší steak strávil nad teplem, tím je sušička. A jelikož suché maso je tvrdší, zachování šťávy bude produkovat jemnější steak.
(Také to funguje s kuřecími kotlety, jako když jste vyráběli kuřecí piccata , ale obvykle byste použili plochou stranu paličky, nikoliv špičku.)
3. Řezněte je jemně proti zrnu
Konečně, tam je řezání-specificky, krájení tenké a proti obilí .
Mluvili jsme o svazcích dříve. Steak z boku má velmi dlouhé svalové vlákno a běží délku steaku.
Mohli jste uvařit dokonale středně vzácný bok steak, ale pokud jste ho nakrájeli podél obilí, bude se cítit jako byste žvýkali houst gumových pásů.
Krájení na zrno zkracuje vlákna, což znamená mnohem méně práce pro vaše čelisti a zuby. Naštěstí steaky, které nejvíce potřebují být nakrájené na zrno, jsou ty, které mají nejrozsáhlejší, zřetelně zřejmé zrnko, takže můžete snadno zjistit, jakým směrem k plátku. Dokonce i když bude chvíli potřebovat orientaci, je to chvíle dobře strávená.
Ale počkej. Co o marinování?
Tak to je. Kuchař, lžíme nebo nakrájíme. Možná jste si všimli, že jsme nezmiňovali marinování. Jedním z nejčastějších chybných pojmů je, že můžete nakrájet steak marinováním. To však jednoduše není. Ačkoli je to skvělá technika, která přináší chuť, marinování neztrácí maso .