ABCs z krájení masa

Krájení masa nejen pomáhá tomu, aby se vešla do talíře a v ústech, ale také pomáhá sňatkovat, usnadňuje žvýkání a tím, že vystavuje více povrchu vašim chuťovým pohárkům, dokonce zvyšuje jeho chuť.

Nejdůležitějším prvkem krájení masa je jeho krájení proti zrnu, které se brzy dostaneme. Ale není to jen způsob, jak si rozřezat vaše maso, což je důležité. Je to také, když ho rozseknete.

Pro účely této diskuse se zaměřujeme na krájení pražených mas , vykostěných a kostních pečenců, jako je primární žebro nebo jehněčí stehna, stejně jako maloobchodní kusy jako steak z boků a steak sukně, které jsou typicky nakrájeny na jednotlivé porce po vaření.

Jinými slovy mluvíme o krájení, které se děje na prkénku, nikoliv na talíři.

Oddechování masa před krájením

Stručně řečeno, správný čas k rozřezání masa je po tom, co má šanci odpočinout.

Odpočinkové maso jednoduše znamená vyčkat několik minut po vyjmutí z trouby nebo z grilu před nakrájením nebo servírováním. Maso, které odpočívá, bude mnohem šťavnatější než maso, které je nakrájeno okamžitě poté, co ho odneslo z tepla.

Tento kus masa na vaší desce je tvořen miliony tekutinou naplněných buněk. A tato tekutina je zdrojem šťávy v mase. Když uvaříte steak nebo pečeně, teplo z trouby nebo grilu způsobí, že se strhne, stlačí jej stejně jako ruka stlačující vodní balón.

Tento tlak tlačí kapalinu z buněk a do prostoru mezi svalovými vlákny.

Řezání masa přímo, by mělo za následek, že se tyto šťávy rozlévají na desku. A nenávidíte to, protože každá kapka šťávy na prkénku je o jednu kapku menší, která končí v ústech.

Naštěstí je řešení snadné: Jen počkejte pár minut. Čekání umožňuje, aby bylo maso ochlazené a jak se ochladí, tyto šťávy se znovu usadí do svých buněk. Tímto způsobem, když si nakrájíme maso, tyto šťávy zůstávají v mase, kam patří. Zde je více informací o tom, proč potřebujete odpočinout vaše maso .

Krájení proti obilí

Tato rada je dostatečně běžná, ale příliš často neobsahuje žádné vysvětlení. Jaké zrno? Co to vůbec znamená?

Nejlepší způsob, jak to pochopit, je při pohledu na steak s velmi výrazným zrním, jako bok steak nebo sukně sukně . To jsou skutečně druhy steaků, u nichž je pravděpodobné, že recept bude vyžadovat, abyste je rozřezali proti obilí.

Nyní, pokud nemáte steak přímo před vámi, podívejte se na obrázek výše. Velmi jasně vidíte jednotlivé prameny masa, které běží podél steaku podélně. To je obilí.

Můžete také vidět, že se nůž kráje přes ty prameny, ne rovnoběžně s nimi. To se dělí na obilí.

Důvodem pro krájení masa tímto způsobem je usnadnit žvýkání. Maso je těžké kvůli přítomnosti bílkovin zvané kolagen, který je velmi tvrdý a žvýkací. Existují pouze tři způsoby, jak se mletí maso , a každá metoda přichází ke změknutí nebo rozpadu kolagenu.

Každý z těchto jednotlivých svalových pramenů je ve skutečnosti svazkem svalových vláken. A každý balíček je zabalen do pláště kolagenu.

Kolagen může být rozdělen pomalým vařením při nízkých teplotách, což je přesně to, co se děje, když mlíčíme . Ale to se nestane hned. Může to trvat několik hodin.

S steakem ho vaříme rychle a velmi horko. To znamená, že tyto kolagénové pláště nemají čas na změkčení, takže ty prameny svalu budou stále tvrdé a žvýkací.

To, co se snažíme udělat, je co nejvíce zkrátit ty prameny, takže vaše zuby a čelisti mají méně práce. To znamená, že je nutné nejen rozřezat maso na zrno, ale chcete jej nakrájet co nejméně. Je to proto, že když řeznete na obilí, tenčí plátky znamenají kratší prameny.

Jak tenký je dost tenký?

Dobrá otázka. Odpověď: Co nejmenší. Ale pokud se dostanete na 1/4 palce, budete v pořádku.

V některých případech, konkrétně s sukně sukně, je další krok zapojený. Protože je to tak dlouhé, a obilí běží po celé délce steaku, není možné rozřezat celou věc proti obilí.

To, co musíte udělat, je rozřezat do tří kratších úseků podél obilí a poté rozřezat tyto části proti zrnu.

Konečně, nezapomeňte, že nestačí jednoduše rozkrojit zrno - je třeba, abyste si to trochu rozřezali na zrno.

Více tipů pro krájení masa

Použijte dlouhé tahy: Nehýbejte se. Obecně řečeno to znamená použití dlouhého nože, který je delší než běžný kuchyňský nůž. Krájecí nůž může být dlouhý až 14 centimetrů, s tenkou, pružnou čepelí. Když už mluvíme o noži ...

Použijte ostrý nůž: To platí pro každý nůž, který používáte v kuchyni, ale ne méně, pokud jde o krájení masa. Ostrý nůž usnadňuje krájení a vzhledem k tomu, že při krájení musíte aplikovat menší tlak, je méně pravděpodobné, že ostří sklouzne. Ale také ostré nože budou vyrábět čisté, čisté řezy namísto drsných, zubatých.

Použijte vyřezávací vidlička: Tyto dlouhé dvouplášťové vidlice opravdu slouží účelu. Nemusíte nutně řídit ty prsty až do masa. Vyřezávací vidlička je spíše o tom, že držíte pečené pečivo při rozkrojení. Bez ohledu na to, zda jste rozkrojili k vidličce nebo od ní, dlouhé prsty držely prsty od čepele.

Plátek na zaujatost: Obvykle, když nakrájíme pečenou nebo steakovou, není důvod k rozřezávání na jiný než úhel 90 stupňů. Představte si vykostěné vepřové plece . Vyseknete rovně dolů.

Ale existují výjimky. Když vyřezáváte kosti, jako je jehněčí kýta , může být užitečné rozřezat se pod úhlem, který není rovnoběžný s kostí, a nikoli kolmo k němu. Namísto toho se snažte o 45 stupňový úhel a nakrájíme dlouhé, dlouhé zdvihy z širokého konce stopky směrem k úzkému konci.

S těmito tipy a triky jsme si jisti, že jste na vaší cestě stát se pánem masa ve vašem kruhu!