Když kousnete do kusu masa, jak dobře se vám to líbí, záleží na třech věcech: chuti, něžnosti a šťavnatosti. Dokonce i když nejste vědomě věnovat pozornost těmto třem kvalitám, máte ústa.
Chuť a něžnost jsou určeny řezem masa , jaký druh cvičení svaly, obsah tuku, věk zvířete a kuchyňská sbírka. Existuje celá řada faktorů.
Juiciness, na druhé straně, se týká obsahu vody v svalové tkáni, která se v mnoha typech svalů příliš liší.
Maso je prostě přirozeně šťavnaté. Trik ho vaří tak, aby to tak zůstalo.
Odpočinek udržuje šťávy v mase
Většinou to znamená, že to není přepečení. Přepečené maso je suché maso, období.
Ale trouba není jediné místo pečené maso může ztratit své šťávy. To se může také stát na prkénku.
Chcete-li pochopit, proč odpočinek pomáhá udržovat šťávy v mase, pomáhá vizualizovat kus masa jako síť buněk, z nichž každá je naplněna kapalinou.
Když ho vložíte do trouby, teplo způsobí, že buňky se smršťují, vytlačují tekutinu ven a od tepla směrem ke středu pečiva. Pokud jste to nakrájeli správně, veškerá tekutina by se dostala na vaši desku.
Ale pokud počkáte několik minut, maso mírně ochladí a svalová vlákna se uvolní. Odsuzují a umožňují distribuci šťávy v celém masa. Ty buňky to napravují zpět.
Stále uvidíte trochu džusu, když ji rozseknete.
Ale většina z nich zůstane v mase, což znamená, že jej ochutnáte spíše než vidět.
Všimněte si, že tato reabsorpce šťávy se neděje, pokud si přejíráme vaše maso. Kromě toho, aby se začaly smačkat více masných šťáv, přepečení způsobuje, že buňky bílkovin zůstanou natrvalo stlačené, což znamená, že džusy (nebo to, co z nich zbylo) se nemohou vrátit zpět.
Opravdové maso umožňuje vychladnout
Toto oddělení je funkcí teploty. Konkrétně se to stává při 120 až 125 F, poté, co jste vybrali maso z trouby a jeho teplota je na cestě zpět od 130 do 135 F (za předpokladu, že médium je vzácné).
Pro středně velké pečivo, včetně celých pražených kuřat a pražených prsíček , může to trvat asi 20 minut. U větších pečenců, včetně celých krůt, je 5 minut na libru dobrý terén. Steaky vařené na grilu potřebují odpočívat 5-7 minut na steak. Obrázek 3-5 minut na grilované kuřecí prsíčko.
Můžete obalit steaky nebo kuřecí prsíčky volně s fólií, takže nebudou příliš studené příliš rychle. Ale s větším pečivem můžete vynechat fólii. Koneckonců, chcete, aby se ochladil.
V každém případě, když pečete větší kus masa, máte to trochu jednodušší, protože můžete použít teploměr na maso. Druh, který vložíte do nejhlubší části masa, a necháte se při pečení.
Nejen, že vám to pomůže, když nedojde k přehřátí vašeho masa, ale také vám řekne, kdy je dostatečně odloženo.
To je proto, že odpočinek je o tom, že můžeme ochladit na 120 až 125 F. Jednoduše nechte sondu v mase, když ji vyjmete z trouby.
Když dojde na 120 F, začněte krájení.
Když se nechcete odpočívat
Odpočinek je nutný pouze tehdy, když používáte techniku vaření na vysoké teplotě, jako je pražení , broušení nebo grilování . Čím nižší je teplota vaření, tím méně času odpočinku budete potřebovat.
Navíc není potřeba odpočinku, pokud máte chuť kousek masa (což zahrnuje vše, co vaříte v crockpotu).
Konečně, věnovat si čas k odpočinku kusu masa, může vykonávat náš trpělivý sval, který by jinak jinak neměl moc práce.
Naštěstí existuje technika vaření, kde se maso pomalu praží při nízké teplotě a pak se nechá odpočívat. Konečným krokem je vrácení do velmi horké trouby, která je dostatečně dlouhá na to, aby zbledla venku. Jakmile je opečené, můžete je okamžitě podávat. To může být užitečné, když vaši hosté začnou zpívat na jídlo.