Když pečujete koláče, koláče nebo sušenky, můžete nahradit zkrácené máslo nebo naopak. Nemůžete je však nahradit stejně .
Jinými slovy, lžíce másla není ekvivalentní lžíce zkrácení.
Proč? Protože při zkrácení je 100 procent tuku, má máslo pouze asi 80 procent tuku. Asi 15 procent másla je voda a zbytek je sušina mléka.
Takže pokud máte recept, který vyžaduje maslo, můžete nahradit zkrácení, ale musíte provést nějaké úpravy.
A tam je nějaká velmi základní kuchyňská matematika zapojená.
Nahrazení zkrácením pro máslo
Například řekněme, že máte recept cookie, který vyžaduje dvě tyčinky másla (nebo 226 gramů), ale místo toho chcete použít zkrácení. Existují dva kroky:
- Vynásobte hmotnost másla o 0,8, což vám dává 181 gramů zkrácení.
- Pak vynásobte hmotnost másla o 0,15, což vám dává 34 gramů (přibližně 2 polévkové lžíce) mléka nebo vody, které je třeba přidat, aby se vyrovnalo s vodou v másle.
Mohli byste vynechat extra tekutinu a vaše cookie se bude šířit méně a být chewier.
Nahrazení másla za zkrácení
Stejnou konverzi můžete provést jiným způsobem. Řekněme, že máte recept na dort, který používá ½ šálku zkrácení (52 gramů), ale místo toho chcete použít máslo. Existují opět dva kroky:
- Vynásobte hmotnost skotu o 1,25, což vám dává 65 gramů, což je to, kolik másla budete potřebovat.
- Pak vynásobte hmotnost másla o 0,15, což vám dává asi 10 gramů tekutiny nebo asi 2 čajové lžičky, které budete muset odečíst z receptu.
Je to malá úprava, ale při pečení je třeba, aby vaše ingredience byly měřeny s rozumnou přesností, pokud chcete, aby se věci ukázaly tak, jak se má recept předpokládat.
A aby bylo jasné, stojí za to zdůraznit, že pokud nahradíte zkrácení pro máslo (nebo naopak), aniž byste provedli tato nastavení, nemusí to nutně znamenat, že recept se bude ubírat špatně. Ve skutečnosti, lžíce nebo dvě tekutiny jedna nebo druhá, v receptu, který činí 60 cookies, nestačí k tomu, aby rozlišoval mezi dobrými cookies a špatnými cookies.
Všechno to znamená, že jak je uvedeno výše, textura souborů cookie může být trochu jinak - chewier nebo křupavější, v závislosti na tom, jakým způsobem nahrazujete. Pokud jste předtím vyrobili recept, možná budete chtít, aby se co nejvíce přiblížila způsobu, jakým se objevil naposledy.
Nakonec si všimněte, že mluvíme zde o gramech, což je proto, že váhy (ne objemová měření jako poháry) jsou nejpřesnější způsob, jak měřit přísady při pečení. Digitální měřítko, které lze nastavit v gramech, je opravdu šikovné, pokud se budete hodně pečení. Další informace naleznete v části Měření přísad v pečení .