Tipy pro zlepšení pečení pečiva
Už se divíte, proč pekárny vyrábějí tak nádherný chléb, ale vaše domácí chleby se docela nezměří? Pekárny mají jednoduše lepší nástroje. Jejich trouby jsou horké a mají vstřikování páry, mají předem naměřené směsi chleba a mají čas věnovat se jen tomu, aby chléb . Mohou zkontrolovat svou mouku o obsah bílkovin a přidat enzymy a kondicionéry těsta, aby pomohly svým výrobkům lesk.
Dokonce i řemeslníci, kteří se vyhýbají mixům a kondicionérům, mají konzistentní podmínky při pečení a speciální, specializované nástroje, stejně jako vyškolené pekaře, kteří nic nepečí.
Ale v posledním desetiletí bylo dosaženo mnoha pokroků v domácím pečení. Někteří chytří lidé vytvořili způsoby pečení domácího pečiva za méně času, lepší domácí moučníky a kvasnice byly k dispozici a sourdoughs a použití času k pečení velkého bochníku se opět dostal do módy.
Zde je několik tipů, jak získat co nejvíce ze sáčku mouky:
Věci, na které se zamyslíte
Začněte jednoduchým receptorem . Mnoho různých druhů chleba používá pouze čtyři ingredience; mouka, voda, sůl a kvasnice.
Postupujte podle pokynů opatrně, ale použijte zdravý rozum a zkušenosti. Nesnáším to říct, ale mnoho starých receptů by mělo být vyhozeno. Takový pokrok se dosáhl při tvorbě chleba a při psaní receptů, že získáte rychlejší výsledky aktualizací souborů receptů a sběru kuchařských knih. Upozornění: pečení chleba bude mít vždy mírné odchylky vzhledem k obsahu vlhkosti v mouce, kterou používáte.
Uchovávejte záznamy . Učte se, abyste zkontrolovali teplotu okolí, teplotu vody a těsta a zaznamenali kroky, které jste učinili, na straně receptu nebo v notebooku. Pravděpodobně budete chléb pečovat několikrát za měsíc a zapomenete, co pro vás funguje - že jste přidali dvě další polévková lžíce vody nebo snížili na sůl - pokud není zapsán.
Tipy pro výrobu těsta na chléb
Udělejte si čas . Mnoho receptů vyžaduje menší množství kvasnic, než si na to zvyknete. Kvasinky jsou naživu a roste rozdělením. Použití méně kvasnic znamená delší dobu, než uvidíte vzestup těsta, což vám umožní čas na další vývoj chuti. Zpomalování (zpomalení) fermentace pomocí studených tekutin nebo chlazení těsta pomáhá s vývojem chuti také.
Také celá pšeničná těsta pracují lépe, když mouka mají čas rehydratovat . Toto probouzí enzymy, které pracují na komplexních cukrech v mouce, stejně jako změkčují otruby v celých zrnech. Vločky s otrubami fungují jako malé holicí strojky, řezávají lepené (proteinové) prameny a brání těžení těsta od tažení, které je vyrobeno z bílé mouky . Když jsou škroby rozděleny na molekuly glukózy, kvasnice mají více jídla k jídlu.
Zvažte, neměřte . Pokud je to možné, použijte váhu k vážení stejného množství mouky, soli atd. Pokaždé. Pekárny se spoléhají na procenta pekařů, díky nimž se jejich chléb stává ze dne na den a stejně tak můžete. Převádějte recepty bez závaží vážením, jak jdete. Snažte se nepřidávat příliš mnoho mouky, hlavní příčinu suchých, tvrdých chlebů.
Používejte krmivo s kvasinkami ve spojení s kvasnicemi . Pokud nejste purist (a žehnáte za to, že jste jeden), většina chlebů je skvělá s malým sourdough v nich, ale ne jako hlavní kvasící agent. Sourdoughs z Německa může být docela kyslé, velmi na rozdíl od našeho supermarketu sourdough. V mnoha evropských pekárnách, téměř všechny chleby jsou sourdoughs. Přidáním pekařských kvasnic pomůže těsto stoupat, než se stane příliš kyselým.
Sourdough je dobré pro udržení čerstvého chleba a Němci říkají, že je dobré i pro trávení. Máslo je důležité pro žitné chleby , kde kyselina udržuje škrobové molekuly, aby se rozpadly, a tak umožnily struktuře podobné lepku vytvářet a udržovat konečný výrobek v lepivém stavu. Můžete napodobovat kyselé přísady s přísadami nebo přísadami.
Chcete-li zlepšit vaši strouhanku (zrno bochníku), můžete zkusit používat stojanový mixér a udržet těsto lepidlo. Mám lepší výsledky, když používám svůj stroj KitchenAide k hnětení těsta. Mám větší pravděpodobnost, že si ho míchám po určitou dobu v receptu a mé ruce jsou zdarma pro jiné úkoly. Můžete také použít méně mouky, než při hnětení rukou. Zdá se, že toto mokré těsto dává chlebu větší šanci na stoupání.
Existují také minimální metody hnětení, které skládají vlhké těsto jako dopis. Zde je diskuse a video o skládání těsta.
Pokud chcete otevřít strouhanku, nemějte hnět . Pokud vypečíte těsto po prvním vzestupu, skončíte s americkým stylu, uzavřeným chlebovým chlebem nebo německým "Toastbrotem". To může být dobré pro sendviče, ale není to, co mnoho lidí hledá u řemeslných chlebů jako focaccia nebo Bauernbrot. Tvarujte, ale nehněte chléb po prvním vzestupu. Pokud recept říká, že "udeřit" jemně vyplachovat a několikrát hnět, aby se distribuovaly plyny.
Nezapomeňte na sůl . Sůl má mnoho chemických interakcí s moukou a kvasinkami. Evropské chleby mají spíše trochu soli, často mezi dvěma a třemi procenty (Bakerovo procento). To dává chuť chleba, ale dává EU důvod k obavám. Ze zdravotních důvodů by chtěli snížit obsah soli na méně než dvě procenta. Pekařské cechy v Evropě bojují proti tomu, že EU mění své tradiční recepty a udržuje obsah soli mimo štítky čerstvého pekařského chleba.
Můžete zkusit snížit sůl v každém daném receptu, ale ujistěte se, že jste si ji všimli v knize, abyste mohli porovnávat výsledky s chutí a strukturou.
Vybudujte si vlastní specializaci na chléb . Cvičení dělá mistra. Použijte recept, který se vám líbí znovu a znovu. Udělej to za své. Vaše rodina a přátelé začnou o to požádat a těšit se na ně. Protože ho cvičíte často, získáváte to velmi dobře a velmi efektivně.
Tipy na pečení chleba
Použijte pečící se kámen pro velkou kůru a pramen trouby. Jsou těžké a trvají dlouho, než se zahřejí, ale pečení kamenů pomáhá vytvořit chlebovou atmosféru z cihelné pece. Kůra na spodní straně praskne a chléb se může pečeme bez příliš hnědnutí.
Srovnejte ceny za pečení.
Kalibrujte troubu . Zvláště pokud vaše bocháčky vycházejí příliš tmavé nebo příliš mokré nebo se delší dobu pečení, než recept říká, že by měly.
Chléb může také vyžadovat nižší teploty, když je váš pečící kámen správně předehřátý.
Pokud nemáte teploměr na troubě a chcete dnes opravit příliš tmavý bochník, otočte troubu o 25 ° F. A mám nejlepší výsledky, když mi troubu otočím na 450 ° F, ne na 500 ° F, jak se říká v některých knihách.
Předehřejte troubu . S nebo bez pečícího kamene jsem zjistil, že ohřívání pece po dobu 1/2 hodiny bez kamenů nebo 1 hodiny s kamenem je nezbytné pro profesionální vyhlídky a ochutnávky. Dávám chleby do chladných pecí, aby ušetřili, ale zjistili, že zapnutí trouby po tuto dobu trvá jen 15 - 30 centů navíc. Možná budete chtít mít k jídlu několik chlebů, které snižují náklady na bochník.
Zjistěte, kterou kůru chcete .
- Artisan, žvýkací stylová kůra potřebuje parní vodu během prvních několika minut a poté suché teplo.
- Prach s moukou dává rustikální pohled na bochník.
- Praní vajíčků mění chléb zlatý a dává měkčí kůru.
- Mléčné omývání v posledních několika minutách je dobré pro sendvičový styl bochník a dává lesklé hnědé, měkké kůry.
- Kartáčové bochníky nebo rohlíky s olejem nebo vodou a rolí v semenech nebo zrnech na plášť před pečením.
- Olej změkčuje kůru, voda ji udržuje ostřejší.
- Rozstřílejte špičku bochníků o 1/4 palce hluboké 15-20 minut před pečením, ne-li déle, abyste získali konečnou lomítko a zvedli se na chléb.
To není tak pravda pro malé, bílé mouky a rohlíky. Některé z nich jsou navrženy tak, aby se jedly v horké troubě.
Uchovávejte chleba jeden až dva dny v papírovém nebo textilním sáčku při pokojové teplotě. Sourdough chleby a rohlíky mohou mít dva dny delší.
Nezapomeňte zmrazit doplňky , ale nechte chladničku chléb, nebo se vysychá příliš rychle. Zahalte do plastového obalu a potom do mrazicího sáčku a v mrazáku uchovávejte až tři měsíce. Rozmrazte při pokojové teplotě a několik minut uveďte v troubě, nejlépe na stojanu trouby, přímo.
Není nic lepšího než domácí chléb a polévka ve čtvrtek večer po konferenci rodič-učitel. Chléb je v mrazáku a polévka může být vyrobena za půl hodiny.
Chleba nechte vychladnout před krájením . Chléb musí dosáhnout vnitřní teploty nejméně 180 ° F před tím, než ho vyjmete z trouby. V tomto okamžiku je chléb stále pečicí a vyschlý. Nechte vychladnout dvě hodiny před nakrájením. Pokud se na něj podíváte dříve, bude to vypadat podsaditě nebo mokrým.
- Squashová polévka
- Roggenbrot - žitný chléb
- Pumpernickelový chléb
- Hard Rolls
- Crescent Rolls - Milchhoernchen