Dozvědět se o droždí

Kvasinky jsou jednobuněčné mikroorganismy rostoucí všude kolem nás a na nás. Rostou, když má potravu a vodu, a pozastaví růst, když tomu tak není. V pozastavené animaci je to dost lehké na to, aby ho vítr vyfukoval jako semeno. Pokud tam je voda a jídlo tam, kde přistane, bude reprodukovat a pokračovat v cyklu. Je také na lidské pokožce a může být přenášena do jídla prostřednictvím kontaktu s čistými nebo špinavými rukama.

Kvasinky byly lidmi využívány tisíce let k výrobě chleba, piva a vína. To dělá tak, že přeměníte cukr na alkohol a plyn, abyste získali energii.

• Více o historii kvasinek.
• Dozvíte se více o biologii kvasinek zde.

Které kvasinky se používají při pečení

Kvasinky používané při pečení jsou převážně Saccharomyces cerevisiae . Pekařské a pekařské společnosti produkovaly řadu kmenů, což znamená klony kvasinek se zvláštními atributy. To je podobné zahradníkovi, který chová tulipán se speciálními barvami, výškou nebo odolností. Stejně jako stovky tulipánových odrůd existují stovky kmenů kvasinek. Kvasinové kmeny, které jsou dnes populární, se chovají pro produkci plynu a rychlost fermentace. Nad S. cerevisiae existuje několik kvasinek, které jsou užitečné v sourdoughs, ačkoli S. cerevisiae je obyčejný tam také.

• Cookovy tezaurus s obrázky

Existují také speciální kmeny kvasinek, které byly vytvořeny pro chudé těsto nebo obohacené těsto.

Pekaři mají přístup k mnoha kmenům, stejně jako pivovary mají různé kvasinky z čeho vybírat. Veřejnost má jen několik kmenů, ze kterých si může vybrat.

• King Arthur má několik druhů kvasnic, které si objednávají online

Jaké droždí jedí

Kvasinky jedí cukr, glukóza musí být specifická. Pokud v okolí není glukóza, ale existují další cukry, škroby nebo alkoholy, kvasnice vytvářejí stroje (enzymy), které je převádějí na glukózu.

Kvasinky nesou informace v DNA pro desítky strojů specifických pro mnoho potravinových zdrojů.

Mouka má hodně škrobu, který je vyroben z dlouhých řetězců molekul cukru. Mouka nese vlastní enzymy, které pracují na škrobuch a nakrájí je na jednoduché cukry. K tomu dochází po rehydratování mouky vodou nebo jinými kapalinami. Pak kvasnice využívají cukry pro energii.

Proč kvasinkové buňky fermentují

Kvasinky mají dva způsoby, jak uvolňovat energii z molekul cukru, aby mohly používat pro vlastní údržbu a reprodukci buněk; s nebo bez kyslíku.

• S přísunem kyslíku vytvářejí oxid uhličitý (CO2 - plyn), což je přesně to, co lidské buňky dělají. Využívají téměř veškerou energii z cukru, aby to udělali a vyrobili hodně plynu. Toto se nazývá dýchání.
• S malým nebo žádným kyslíkem kvasnice rychle vytvářejí stroje, které vypijí alkohol a oxid uhličitý po použití některé energie z cukru. Toto se nazývá fermentace. Jelikož se jedná o neefektivní způsob, jak zachytit energii, musí metabolizovat více cukru, než při dýchání.

Výroba chleba s kvasinkami využívá jak dýchání, tak fermentaci (většinou druhá). Hnětete nebo porážet kyslík (a dusík) do těsta, který kvasnice pomalu vyčerpá, produkuje plyn, který je zachycen těstou.

Většina plynu v chlebovém těstíčku se vyrábí během první hodiny fermentace. Poté musí kvasnice přejít na výrobu alkoholů a kyselin spolu s plynem a roste pomaleji. To dává kvasnicově vzrůstajícímu chlebu zvláštní vůni a chutě. Tyto sloučeniny také ovlivňují strukturu těsta, mění strouh a kůru po pečení.

Jak teplota ovlivňuje kvasinky

Kvasinky rostou nejlépe při 26 ° C (79 ° F) a nejlépe se fermentují při teplotě 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Při nižších teplotách kvasnice zpomalují oba procesy a stávají se "spícími". Při vyšších teplotách kvasinkové enzymy nefungují dobře. To je jako člověk s horečkou.

Proč těsto ochladit

Někdy je jen zpomalení vzestupu, abychom mohli ovládat, když pečeme chléb. Diskutuje se o chuti, která se vytváří, když je těsto chlazeno několik hodin nebo přes noc, ale není jasné, zda to pochází z enzymů v mouce, kvasnicových metabolitů, umírajících kvasnicových vedlejších produktů nebo jiných chemických reakcí.

Existuje několik způsobů pečení chleba, které vyžadují chlazení. "Chléb artisan za pět minut za den" (2007, St Martinův tisk) ho používá a udržuje těsto až tři týdny v chladničce a Peter Reinhart navrhuje udržovat primární těsto v chladničce po dobu až tří dnů, pokud nemohou je používat okamžitě. Také švýcarská metoda Wurzelbrot pečuje chleby přímo z chladničky a některé sladké pletené chleby mohou být chlazeny a upečeny ráno na snídani.

Použití nízké teploty k vaší výhodě v jiných chleba

Můžete jej použít k zpomalení vašeho chlebového těsta, pokud ho nemůžete okamžitě pečeme. To může nastat při prvním otestování nebo po tvarování. Může to být provedeno okamžitě poté, co vytvarujete svůj bochník nebo zpomalíte bochník, který se rozšířil dříve, než jste byli připraveni. Ačkoli tato metoda není optimální, obvykle se jedná o přijatelný produkt.

Proč provokovat těsto nad teplou vodou nebo na zadní straně sporáku

Kvasinky, které nakupujete v obchodě, mají optimální fermentační rychlosti při teplotě 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Většina moderních receptů na chléb vyžaduje důkaz o těchto teplotách. Pokud váš dům příliš nezahříváte ani neochladíte, teplota místnosti se bude lišit. Při 60 ° F v mém kuchyni v zimním dni se chlebové těsto zvedne velmi pomalu. Bude mít vliv na konečný produkt a bude mít za následek přísnější a drobnější chléb.

To může být proto, že rostlinné enzymy (nacházející se v mouce) pracují nejlépe při chladnějších teplotách a rozkládají více lepku a škrobu. To by ovlivnilo schopnost lepku udržet plyn, který kvasnice produkuje. Přesto studená kuchyně může zpomalit těsto, které stoupá příliš rychle, nebo dává těstě více času na rozvoj chuti, což je dobrá věc, takže je vždy kompromis.

Kolik droždí se používá

Jeden gram droždí obsahuje 20 miliard drobných buněk. Tam je asi 7 gramů v balení čtvrtiny unce, které kupujeme v obchodě (2 1/2 čajových lžiček). To je 140 miliard buněk! Když začnete vyrábět chléb, přidejte do receptu požadované množství kvasnic. Pokud má chuť dobře a má vlastnosti, které chcete, držte se.

Vzhledem k tomu, že kvasnice se v chlebovém těstě příliš nerozděluje (pouze o 20-30% nárůst počtu buněk za 4 hodiny), začínáte s tím, co jste skončili, pokud jde o čísla kvasinek. To může ovlivnit chléb přidáním "droždí" chuti, pokud přidáte příliš mnoho do těsta. Obecné množství kvasinek je asi 1 - 2% hmotnosti mouky. Příliš mnoho kvasnic by mohlo způsobit, že by těsto vydalo plynu tím, že uvolní plyn předtím, než je mouka připravena k rozšíření.

Pokud necháte těsto příliš dlouho, začne mít zápach z kvasinek nebo piva a chuť a nakonec se v troubě vyfouká nebo zchladí a má lehkou kůru. Není to kvůli velkému počtu buněk kvasinek, které přebírají, ale kvůli příliš nízkému zbytkovému cukru a neschopnosti lepku se dále protáhnout.

Proč některé recepty volají jen na štipku kvasinek

Některé recepty začínají s čtvrtinovou lžičkou kvasnic, to je jen 10% balíčku kvasnic! Tyto recepty závisí na dlouhých fermentacích, které vytvářejí chuť a většinou začínají velmi mokrým těsto. To umožňuje, aby se kvasnice pohybovaly a rozdělily se, zatímco enzymy mouky dělají svou věc. Takové těsto je obvykle přes noc fermentováno a často se míchá do konečného těsta s více kvasnicemi, aby pomohlo při posledním vzestupu.

Rozdíly mezi pravidelnými kvasinkami, okamžitými kvasinkami a kvasnicemi na pečení

Chuť a snadné použití. Instantní a droždí strojové droždí se suší určitým způsobem, aby bylo možné je míchat do mouky, aniž by byly nejdříve otestovány. Je to o něco dražší než staromódní technologie. Pravidelné aktivní sušené kvasnice vedou k mírně odlišné chuti, kterou někteří lidé dávají přednost. Také jsem našel hrubé, sušené kvasnice ve svém obchodě se zdravou výživou. Způsob, jakým je vyráběn, trvá přibližně dvakrát tak dlouho, než se zkontroluje, ale funguje stejně jako práškové kvasnice.

Dortové droždí jsou stlačené čerstvé kvasnice a jsou chlazeny. Má kratší trvanlivost než sušené kvasnice, ale dávám přednost své chuti v mnoha německých koláčích. Je to velmi drahé a těžké najít v USA, tak nahradit sušené kvasnice; jeden balíček aktivních suchých kvasinek (2 1/2 čajových lžiček) nebo instantní droždí (2 čajové lžičky) pro jeden koláč (0,6 unce v USA) a přidejte do těsta lžíci nebo více tekutiny. Obecně můžete nahradit jedno droždí za druhé, třebaže budete chtít změnit způsob doručení. Instantní kvasnice mohou být kontrolovány, pokud se vám líbí, ale nedoporučuji míchat aktivní suché droždí nebo koláčové kvasnice s moukou přímo, protože nerozpouští rovnoměrně v tuhém těstíčku.

• Tato stránka má vynikající diskuzi o typech kvasnic používaných při pečení.
• Viz také popisy kvasinek společnosti Fleishmann a produkty kvasinek Red Star.
• Další informace o vědě o chlebovém těstě

Jak sůl ovlivňuje kvasinky

Malá množství soli může lépe pomoci kvasinkám (0,5 - 1%), zatímco 1,5-2,5% soli (hmotnost mouky) působí inhibitivně. Sůl je nezbytná pro strukturu chlebového lepku, ale i pro chuť. Mnoho chlebů se uspokojivě připraví s 2% soli. Je zajímavé, že koncentrace cukru nad 6% (hmotnost mouky) mají také negativní vliv na kvasnice. Existuje zvláštní kmen kvasnic, který dobře funguje v sladkých a sourdough těstích .

Jaký způsob hnětení má droždí

Hnětení nemá kvasinky jen velmi málo, protože kvasnice by měly být rovnoměrně rozloženy po prvním míchání. Protahuje a prodlužuje lepek tak, aby držel bubliny dusíku a oxidu uhličitého. Druhý hnětení je důležitý poté, co těsto stoupá jednou, aby se zvýšila roztažitelnost, přestože to nemusí být dlouhý hnětení.

Bít tvrdý těsto neubližuje ani kvasinkám, nemůžete tak buňku rozbít. Profesionální pekaři pečují při míchání těsta tak, aby teplota nepřekročila požadovaný recept. Domáci pekaři se o to moc nestarají, protože malé množství těsta, které se používá doma, nevyžaduje tolik míchání.