Role kvasinek a fermentace při kontrole
V podmínkách pečení chleba, důkazu nebo dokazování znamená, aby se těsto chleba stalo. Často se v základních receptech kvasnicového chleba těsto dvakrát zkontroluje. Kontrola se týká fermentace kvasnic. Každé zkušební období může chléb vzrůst.
Kvašení
Důkazem se rozumí konkrétní doba odpočinku nebo doba, po kterou k fermentaci dochází. Fermentace je nezbytným krokem při vytváření kvasnicového chleba a pečiva, kde se kvasnice nechá kvasit nebo způsobí kvasení těsta.
Tyto doby odpočinku fermentace se také vztahují k době, kdy je těsto "ponecháno", "hromadné kvasení", "první vzestup", "druhý vzestup", "konečný důkaz" a "tvarový důkaz".
Stoupající
Rostoucí je nejdramatičtější fyzická změna, kterou těsto prochází z důvodu kvasinkové aktivity. Z technického hlediska je vzestup produktem procesu nazývaného respirace, který se děje kvůli fermentaci.
Když kvasnice jedí cukry, uvolňuje oxid uhličitý ve formě malých vzduchových bublin v těstě. Jak droždí "dýchá" nebo dýchá, způsobuje růst a vzrůst chleba. Alkohol vyráběný kvasinkami během fermentace - spolu s množstvím dalších reakcí - je tím, co dává velkému chlebu své charakteristické chutě a vůni. Obecně řečeno, větší fermentace znamená chutnější chléb.
První důkaz
Hromadná fermentace nebo první důkaz pro každé těsto je rozhodujícím krokem v procesu pečení chleba.
Říká se to volné fermentaci, protože necháte těsto - celou dávkovou fermentaci jako jednu hmotu, než ji rozdělíte a tvarujete do bochníků. Během fermentace probíhá kvasnice většinu své práce, pomáhá těstě získávat chuť, protože alkohol a jiné vedlejší produkty jsou vyráběny a získat strukturu jako oxid uhličitý nafoukne chléb.
Při příjemné pokojové teplotě trvá fermentace v rozmezí od 1,5 hodiny do 2 hodiny a půl hodiny. Zpravidla bude teplejší těsto stoupat rychleji než chladnější těsto, takže se ujistěte, že jste si uvědomili, že máte připravené prostředí.
Závěrečný důkaz
Po hnětení , skládání a protahování těsta. Budete rozdělit těsto na porce velikosti a bochníků. Dostanete vaše těsto připraveno k jeho konečnému důkazu tím, že vaše těsto do konečné podobě.
Finální tvarované těsto můžete umístit do košů, misky nebo chlebových pánví, pokrýt ručníky a umístit je do chladničky, kde se podstoupí jejich konečné kvašení nebo konečný důkaz. Během této doby by se chleby měly téměř zdvojnásobit. Ochranné chleby v ledničce, která je také známá jako zpomalení, zpomalí konečný vzestup, což může zvýšit chuť vašich chlebů. Také zpomalení chlebů během jejich konečného důkazu může usnadnit manipulaci a výsledek před pečením. Tento poslední krok může zlepšit drť, kůru a vzhled vašich pečených chlebů.
Zateplení a izolace
Nadměrná izolace nastane, když kysnuté těsto zůstává příliš dlouho. Jeho bubliny rostly tak velké, že vyskočily. Těsto pečené v tomto okamžiku by mělo za následek chleba se špatnou strukturou.
Pokud se těsto, když je pokousáno, okamžitě vrací zpět, je odolné a potřebuje více času. Některé chleby se pokládají za plně otestované, jestliže odtržená čára zanechává pomalu pružiny, zatímco jiné jsou považovány za plně chráněné, když zůstává indent a nezačne se vrátit.
Speciální zkušební zařízení
Můžete také použít speciální zařízení pro otevírání, jako je vrták na těsto nebo těsnicí krabice, která vytváří teplé prostředí s řízenou vlhkostí pro ideální podmínky kontroly.
Zpomalovač těsta je lednička pro konečné otestování těsta. Ovládá fermentaci kvasnic, která může pomoci udělat kysaného bochníku chleba.
Banneton je košovitý kontejner používaný pro závěrečnou kontrolu. Zatímco "couche" je látkou používanou k zakrytí nebo pokrytí vašeho konečného důkazu, když se uskuteční jeho konečný vzestup.