Vůči a kousky hněteného těsta.
Hnětení chlebového těsta je praxe, která se datuje tisíce let. Ale proč chlebaři dávají tolik času a energie do praxe? Odpověď spočívá v bílkovinách obsažených v mouce, které zajišťují pevnost a strukturu těsta na chléb.
Pšeničná mouka obsahuje dva bílkoviny, gliadin a glutenin, které se skládají z lepku. Když se nejprve mísí chlébové těsto, tyto bílkoviny jsou rozmazané a nucené dohromady v žádném pořádku.
Jelikož je hnětené těsto chleba, tyto proteiny se vyrovnají a prameny lepku vytvářejí matrici uvnitř těsta. Tato matice vytváří pevnost a strukturu, která zachycuje plyny a umožňuje těsto stoupat.
Míchání rukou
Hnětení houskového těsta ručně je nejstarší a nejjednodušší ovládání. Existuje několik postupů k hnětení těsta ručně, které zahrnují opakované skládání a protahování těsta.
Hnětení základního chlebového těsta ručně obvykle trvá asi 10 minut, aby se vytvořil dostatečný lepek. Mouku lze pomalu přidávat do těsta, protože je hnětena, aby se zabránilo jeho lepení, ale je třeba dbát na to, aby nebylo příliš mnoho. Přidání příliš velké mouky během tohoto procesu může způsobit tuhé, suché těsto. Pokud je těsto dostatečně hněté, bude mít měkkou, hedvábnou texturu a při spláchnutí prstem se vrátí zpět.
Mechanické hnětení
Těsto může být také hněta pomocí pekařského stroje nebo stojanu s přísavkem na háčky těsta.
Stroje na chléb jsou plně automatizované, což je opravdu hloupé. Mísení se stojanem je mnohem rychlejší než hnětení rukou a je třeba dbát na to, aby nedošlo k hnětení.
Bez chleba
Je-li nutno hnětení připravit bílkoviny a vytvořit lepicí matrici, zdá se být neoptimální, že ne-hnětací chleby by stále mohly vytvářet světlé, načechrané chleby, ale gluten může být vytvořen přirozeně.
Povolení kvašení těsta po dobu 12 a více hodin poskytuje kvasinkám a enzymům čas pracovat s jejich magií. Enzymy v mouce rozkládají navázané bílkoviny a plyn, který produkuje kvasnice, nafoukne těsto a vytvoří určitý pomalý způsob hnětení . Vzhledem k tomu, že proteiny jsou rozloženy na takové malé části rozšířeným enzymatickým účinkem, je nutné pouze malé množství přírodního "hnětení", které je přimíchá do lepených pramenů. Takže žádné chlebové chleby jsou vlastně víc než auto-hnětení chleba.
Pod Míchání
Co se stane, pokud není těsto pečivo dostatečně hněté nebo není povoleno čas na automatické hnětení? Cesto nebude mít dostatečnou sílu, aby udrželo svůj tvar, jak se nafoukne z kvasnicových plynů. Namísto nafouknutí nahoru a ven, těsto se bude šířit rovně, směrem ven. Cesto může spadnout zpět na sebe a zhroucení, protože plyny produkované kvasnicemi uniknou z těsta. Pečené chleby, které byly hněteny, budou ploché a husté v textuře.