01 z 08
Historie polévky
Oxtail na polévku. J. McGavin Legenda oznamuje, že francouzský šlechtic, který ztratil své štěstí, vytvořil první roucho v rohlíku v letech 1789 až 1799. Bylo to období francouzské revoluce, kdy bylo odebráno mnoho privilegií vyšší třídy. Požádal o kusy hovězího konce z místní koželužny, která je považovala za bezcennou. Polévka, kterou uvařil, se časem vyvinul a nakonec se stal v lahůdkách v pařížských restauracích.
Do poloviny 18. století se polévka přesunula do Anglie, kde se stala anglickou specialitou, a to jak v krémových, tak čistých stylech (recept zde). Podává se po celé Evropě ve vynikajících restauracích a pro zvláštní akce, jako jsou výročí nebo státní večeře.
Většina lidí nedělá polévku z čerstvého ovoce, ale čas potřebný k jeho výrobě přináší víc chuti než vaše každodenní polévka. Můžete si zakoupit připravený zbytek, ale pokud máte zájem o kontinentální vaření a jeho historii, zkuste to udělat alespoň jednou za zážitek.
Zde vidíte jednu část rovnice, kosti oštěpu, které budou v prvním kroku opečené nebo pražené, aby se uskutečnily zásoby.
02 z 08
Další pohled
Hovězí výlisky používané na polévku. J. McGavin Vzhledem k tomu, že se oxtaily trochu podívají na kosti, je dobré hodit pár dalších masných polévkových kostí. Ty jsou z nohy. Pro polévku bylo použito celkem asi 5 liber kostí pro šest porcí.
Kosti umístěte na pekáč a trochu ho olejte. Pečte při teplotě 220 ° C (425 ° F), dokud nehnednete, otočíte jednou. To by mělo trvat 30 - 40 minut.
Někdy je snadněji hnědé na sporáku, nikoliv v troubě. Chuť pochází z Maillardovy reakce na povrchu kostí a masa.
03 ze dne 08
Mirepoix - Suppengruen
Suppengruen Mirepoix. J. McGavin Použijte šest šálků nakrájené zeleniny. Mohou být použita kořenová zelenina, jako je celer , cibule, mrkev a kořen petržele . Pro tuto aromatickou směs je také obyčejný pór. Podívejte se na další informace o programu Suppengruen .
Po zhnednutí se do směsi přidá rajčatová pasta a paprika, stejně jako tradiční koření: bobkový list, hřebíček, jalovec, tymián.
04 ze dne 08
Deglaze a přidání vody
Uděláme zásoby pro polévku. J. McGavin Zelenina je deglazována některým červeným vínem a maso je přidáno zpět do pánve. Sůl a čerstvě mletý pepř se přidávají studenou vodou k pokrytí kostí. Všechno je smícháno těsně pod bodem varu po tolik hodin, kolik můžete. Recept doporučuje 2 - 4 hodiny, ale 6 hodin je ještě lepší.
Během této doby se chrupavka mezi kostimi rozpadá, zelenina se vzdává všechno své vůně a chuti a maso klesá z kostí. Udržujte kosti pokryté vodou, aby nevysušily. Můžete vynechat jakoukoli spodku, která se zvedá na povrch.
05 z 08
Po akci je připraven
Maso a sklizeň následující den. J. McGavin Obvyklým způsobem, jak tuto polévku připravit, je ochladit ji přes noc, pak si z kostí vyndat maso a na další den dokončit polévku.
Často opouštím kosti pokryté sklem, takže maso nevysuší. Když je zásoba studená, můžete kosti odstranit a vrstvu ztuženého tuku odkrýt z horní části kapaliny. Nalijte zásobu sítkem lemovaným plátnem nebo dobře vysušeným tenkým kuchyňským utěrkem (nikoliv froté). Zlikvidujte zeleninu a koření.
Vyberte maso z kostí, odstraňte veškerou chrupavku, která zůstane, a nakrájejte všechny velké kusy na lžičky velikosti lžičky.
06 z 08
Dokončení polévky
Nalévat smetanu a směs mouky. J. McGavin Dokončení polévky na další den je snadný úkol. Jakmile budete mít prošedlý materiál, zahřejte ho na kameně, přidejte nějaký krém smíchaný s trochou mouky a vytvořte kal. Přidejte ji do pomalého proudu a promíchejte, aby se nevytvořily hrudky.
07 z 08
Vázat polévku se smetanou a moukou
Mírně promíchejte, aby nedošlo k tvorbě hrud. J. McGavin Mícháme a krém se rozptýlí v bujónu. Je důležité, aby se tato směs udržovala na nízké teplotě, pokud příliš vařená krém začne vypadat zrnitá. Nyní je čas ochutnat a upravit koření. Zbytek krému a malá Madeira nebo suché sherry dobře vybírá chuť. Některé extra pepř a sůl na chuť a vy jste téměř tam.
Nyní přidejte maso a zahřejte. Můžete také podávat bez masa, jako hladkou polévku.
08 z 08
Servírujte polštářovou polévku
Německá polévka s krémem. J. McGavin Oxtailová polévka je nejčastěji sloužena jako první kurz ve slavnostní večeři. Servírování je malé, protože polévka je bohatá. Čerstvá, nakrájená petrželka je krásná obloha a bageta je velmi oblíbená jako strana.
Vzhledem k tomu, že otec je tradičně levný, podívejte se na tyto homier se na Oxtail polévku:
- Polštářová polévka
- Oxtail Stew
- Oxtail a polévka
- Braxovité Oxtails