Přiznávání chuti v německé kuchyni
Američané rádi půjčují cizí slova. Používáme "dětského lékaře" namísto toho, abychom namísto "počátečních receptů" říkali "dětský lékař" nebo "mirepoix". Němci jsou spíše na zemi. Jejich mirepoix se nazývá "Suppengrün" (polévka zelená). Obvykle se zakoupí ve svazku a skládá se z pórek, mrkvy a kusu celeru. Mohou také obsahovat petržel, tymián, listy celeru, rutabaga, petržel kořen a cibuli.
Mix závisí na oblasti, ve které žijete, a na receptu. Zelenina jsou studené klimatické kořeny a žárovky s dlouhou životností, což je důvod, proč jsou vybrány do německé kuchyně. Německé "Suppengrün" působí jako bylinky a dodávají těm polévkům nebo omáčkám srdečné a silné chuti, což z nich činí dokonalou fólii pro jiné silně ochucené ingredience, jako je sušené hrách a fazole nebo pečeně.
Ve větších kusech se zelenina pomalu vaří a pak se odhodí, aby se připravily chutné polévky a plody. Nasekané malé, mohou být zbarveny v tuku a použity jako základ pro hotovou omáčku. Pokud se vaří dostatečně dlouho, rozpadnou se a stanou se součástí omáčky nebo mohou být vyčištěny, aby vytvořily omáčku. Petržel, tymián a majoránka jsou před použitím podávány celé a odstraněny. Tento recept na Fuhrmannsbraten , opékané hovězí pečeně, používá jako základ pro omáčku "Suppengrün". Možná budete chtít ještě před konečnou úpravou omáčky vařit.
V té chvíli se zelenina vzdala většiny své chuti a jsou vyřazena.
Samozřejmě nemusíte kupovat "Suppengruen" v balíčku, ale pokud tuto zeleninu často nepoužíváte, snižuje se na odpad, protože potřebujete jen asi 6 uncí nakrájené zeleniny na recept. Také zvyšuje zisky v obchodě, balíček zelených polévek stojí asi 2 dolary, více, pokud jsou organické.
Líbí se mi koupit svou zeleninu odděleně, protože chci použít většinu zelené části pórek a celer je čerstvější. Ve skutečnosti je nejlepším časem koupit zeleninové polévky, jelikož se jedná o zimní sklizeň zeleniny. Jinak se můžete uchýlit ke zmrazeným směsím "mirepoix".
Když si nakrájejte polévku zeleniny nebo hrnce-byliny, jak jsou také nazývány, ujistěte se, že jsou dobře vyčištěny a všechny hnilé a vysušené části odříznuté. Pórek, zvláště, musí být vyčištěn pod tekoucí vodou, aby se odstranil veškerý písek, který shromažďují při pěstování.
Mirepoix je francouzský termín pojmenovaný podle toho, kdo ho vynalezl, a je to totéž jako mletý "Suppengrün". V USA mrazírenská sekce nyní také nese mirepoixovou zeleninu, často nazývanou "Recipe Starters", která používá směs Pascalového celeru (stejný druh, na který jsme zvyklí), cibule a mrkev.
Pokud si vyrobíte vlastní mirepoix, tradiční francouzské poměry jsou 2 díly cibule: 1 díl celeru: 1 díl mrkve .
Použití pro hrnce s bylinkami - "Suppengrün" - Zelené polévky
V německé kuchyni je k dispozici tolik nápojů. Níže uvádíme několik příkladů a jejich speciálních přírůstků.
- Hezké polévky a polévky
- Hrachová polévka (plus cibule, majoránka, sůl a pepř)
- Čočková polévka (plus cibule, tymián, slanina a ocet)
- Bramborová polévka (plus cibule, bobkový list, slanina)
- Čistá hovězí výživa (plus bobkový list, paprika a cibule. Po vaření vyhoďte zeleninu).
- Vyčistěte kuřecí vývar (plus bílý pepř, čerstvě mletý muškátový oříšek a cibuli. Po vaření zlikvidujte zeleninu).
- Omáčky vyrobené s dušeným masem.
- Marinády pro Sauerbraten
- Marinády na zvěřinu (plus jalovcové bobule, celé novince, pepřové a červené víno)
- Slávky (bez mrkve, plus cibule, bílý pepř a bílé víno)