Tradičně sloužil jako první kurz velkých akcí, jako jsou svatební večeře, vánoční den nebo nový rok, německá polévka s polštářkem. Bohatý hovězí a zeleninový vývar s paprikou a pepřem, který přidává trochu kousnutí a Madeiře a smetanou, aby vše zaokrouhli, tato polévka trvá nějakou chvíli, ale je skutečnou chutí extravaganci.
Existují dvě hlavní verze Oxtail Polévky, jeden je jasný vývar s hovězími bity, ale tento recept dělá "gebundene" verze, zesílené malou moukou a smetanou.
Tento recept dělá 6 porcí prvního chodu a trochu se ponechá na půl sekundu.
Co budete potřebovat
- 3-4 lžíce olivového oleje nebo "Butterschmalz"
- 2-3 kilo kopyta kosti od řezníka
- 1-2 kilo polévkové kosti
- 1-2 pórek (vyčištěný a nakrájený na plátky)
- 1-2 cibule, nasekané)
- 3-4 mrkve (nakrájené na plátky)
- 1/2 z
- celer kořen (celer, nebo 3-4 stonky celer, čištěné nebo loupané a nasekané)
- 1 petržel kořen (nebo pastevec, loupaný a nasekaný)
- 2 lžíce rajčatové pasty
- 1 lžíce mleté papriky, např. Ostré nebo sladké maďarské papriky
- 1 šálek suchého, červeného vína
- Dashová sůl
- Dash pepř
- 2 bobkové listy
- 5 celých hřebíček
- 5 borůvek jalovce
- 1 stonka čerstvá
- tymián (nebo 1 čajová lžička sušených tymiových listů)
- Volitelné: pomlčka
- Cayenne pepř
- 3/4 šálku krému
- 1 polévková lžíce univerzální mouky nebo hnědé rýžové mouky
- Volitelná obloha: petržel, sušená nebo čerstvá
Jak to udělat
Nejméně 6 hodin před podáním nebo den před podáním:
- Vyčistěte polévkové kosti a kosti ošuntělé bez jakýchkoliv nečistot a vysušte. Zahřejte olej ve velké holandské troubě nebo pánvi a hnědé kosti s masem na všech stranách ve středním ohni.
- Mezitím vyčistěte a nakrájejte zeleninu. Kořen petržele , celer a pórek jsou volitelně, pokud je nenajdete, zvyšte celer, cibuli a mrkev, abyste vyrobili 6 šálků nakrájené zeleniny. Jedná se o chuť silného, hovězího vývaru a bude později vyřazen.
- Odstraňte hovězí maso z pánve, případně doplňte olej a hnědou zeleninu několik minut. Přidejte rajčatovou pastu a mletou papriku hnědá po dobu 1 minuty. Nenechte je spálit! Přidejte červené víno a deglaze pánve, škrábat všechny hnědé bity.
- Je-li nádoba dostatečně velká, přidejte maso zpět do zeleniny. V opačném případě najděte pánev, aby držel všechny kosti a zeleninu, nebo rozdělil do dvou hrnců, aby se ohřál.
- Přidejte celé koření a jednu čajovou lžičku soli a nějakou mletou papriku. Přidejte vodu, abyste vše zakryli a nechte vývar sušit 2 - 4 hodiny nebo více při nejnižším nastavení pece.
Dvě hodiny před podáním:
- Když je maso vidličkou nudné, vyjměte kosti na talíř, aby se ochladil.
- Nalijte vývar přes síto a zeleninu zlikvidujte. Měli byste mít 6 - 8 šálků vývaru.
- Chladničku ochlaďte a odstraňte vrstvu tuku nahoře. Dá se to udělat i přes noc, což z něj činí dobrou polévku, aby se dalo dopředu a skončilo těsně před podáním.
- Když jsou kosti dostatečně ochlazené, vyjměte maso a nakrájejte na kusy se skusy. Zlikvidujte zbytek kostí a chrupavky. Chlejte mleté maso až do posledního kroku.
Jedna půlhodina před podáním:
- Zahřejte vývar jemně na sporáku. Přidejte 2 polévkové lžíce z Madeiry nebo suché sherry. Přidejte čerstvě mletý pepř a 1/4 lžičky. kajenský pepř. Přidejte sůl na chuť, 1/2 čajové lžičky najednou.
- Smíchejte lžíci mouky s několika polévkami smetany, abyste získali kaši. Nalijte do jemně vařící polévky a neustále se mícháme, abyste se vyhnuli hrudkám. Nasytíme 10 minut.
- Přidejte zbytek krému a maso. Zahřejte, ale nevarujte.
- Podáváme jako první kurz s teplou bagetou a petrželkou posypanou nahoře.