Custard je kulinářský přípravek vyrobený smícháním vajec s mlékem nebo smetanou. Povlaky jsou zesíleny koagulací vaječných bílkovin, což je dosaženo jemným zahřátím pudinkem.
"Jemně" je klíč. To znamená pomalu, při nízké teplotě, s použitím nepřímého tepla. Dvojitý kotel (stejně jako druh, který byste použil k roztavení čokolády nebo holandské omáčky ) je užitečný. Vaření pudink příliš rychle, nebo při příliš vysoké teplotě (stejná věc, opravdu) způsobí, že vaječné bílkoviny k curled.
To znamená, že dostanete něco s textem, který se podobá míchaným vejcům, což není to, co chcete. Míchaná vejce jsou v pořádku, ale pudink by měl být hladký.
Custard se používá hlavně jako dezert, nebo jako základ pro dezert, nebo jako dezertní omáčku. Ale poznámka: Custard může být také pikantní. Quiche je příkladem slaného pudinkového pečiva, pečeného v krustě. A věřte tomu nebo ne, frittata je slaný krém, který se vaří přímo v hluboké pánvi.
Custard lze vařit v bain-marie v troubě nebo na varnou konvici. Vaření pudink v bain-marie pomáhá udržet vaření vzduchu vlhký a ohřívá jemně tak, že pudink není curl nebo crack.
Znamená to zvonění? Mělo by. Cheesecake je něco, co může prasknout v troubě, což je důvod, proč budete často vidět recepty, které doporučují pečení je s pánvi vody v troubě. A ve skutečnosti je cheesecake také pudinkem .
Kombinace vajec s krémem se objevuje všude v kulinářském umění.
Poměr vajec k pudinkům se může lišit, ale všichni pracují stejným způsobem. Někdy se do krému přidává škrob, jako je mouka nebo kukuřičný škrob, který ho stabilizuje. Když to uděláte, nepotřebujete tolik vajec. Klobásový krém (někdy nazývaný creme patissiere), který se používá jako náplň pro klasické dezerty, jako jsou krémové bály a éclairs, se dělá tímto způsobem.
Pudink může mít různé konzistence, od tlusté a pevné, jako v creme brulee , až po téměř tekutý, jako v krémovém anglaise .
Custard může být také zmrzlý. Víte, co dostanete, když zmrazíte pudink? To je pravda, zmrzlina. Ne všechny zmrzliny obsahují vejce, ale ty nejlepší. Nejen pro bohatost, ale také pro hladkost. Přidáním vajec do krému pomáhá zabránit tvorbě ledových krystalů, když zamrzne.