Definice:
Rohschinken (šumivá šunka ) je šunka, která byla konzervována vysolováním nebo vytvrzením ( s růžovou solí ) a následně sušením na vzduchu nebo kouřením. Maso vytvrzuje nebo "dozrává" enzymatickým procesem vyvolaným přítomností laktokyselinových bakterií ("Milchsäurebaketerien"). Stává se měkčí a rozvíjí typickou vůni.
Podívejte se také na " Kochschinken " pro country-style hams.
Luftgetrockneter Schinken - šunka sušená vzduchem - se často vyrábí v jižních evropských zemích, kde klima vede k zpomalení sušení vzduchu.
Takzvaný "Parmaschinken" nebo "Prosciutto di Parma" se vyrábí v Itálii a je lehce vyléčen v mořské soli po dobu 100 dní při nízkých teplotách, promyt, poté sušen na vzduchu po dobu jednoho roku a ztrácí jednu třetinu své hmotnosti v procesu. Parmaschinken je známý svým mírným zápachem a chutí. Často sloužil jako předkrm ve velmi tenkých plátcích zabalených kolem kusů melounu.
Serrano šunka je vyrobena jako Prosciutto, ale je zpravidla ostřejší.
Bundnerfleisch je švýcarská specialita vytvrzeného a vzduchem sušeného hovězího masa (viz tento článek NYT zde).
Räucherschinken (uzená šunka) je dalším druhem "syrové šunky". Tato metoda je používána v chladnějších, vlhčích klimatech severně od Itálie a Španělska, kde vlhkost způsobuje zasycení šunky. Kouření dodává další vrstvu konzervace, zejména na povrchu, aby růst houby v zálivu. Kouření masa také dává jeho typické barvy a chuti. Typické uzené šunky jsou:
Vestfálsko Šunka - maso zůstává na kosti během zpracování, což mu dává specifický charakter.
Westfälischer Schinken vznikl od počátku středověku. Prasata byla živena žaludy z lesů v oblasti.
Maso je suché a vysušené před krbem, také nazývané "westfälischer Himmel" nebo šunkou. Poté se často po 3 až 5 měsících kouří za studeným bukem.
Zbarví se tmavě červená se zlatou vrstvou tuku. Několik dalších měsíců sušení dokončí proces. Tradičně se podává s bílým chřestem .
Černý lesní šunka nebo Schwarzwälder Schinken - specialita jižního Německa, surová šunka z Černého lesa se vyléčí, suší, kouří přes borové dřevo a stárne dále. Tření obsahuje česnek, koriandr, pepř a jalovce. Má silnou vůni a černě hnědou pleť.
Holsteiner Katenschinken je severní německá specialita, při níž je šunka vysušená v suché třeši soli, cukru a koření po dobu šesti až osmi týdnů, pak studená kouřena přes jalovce, buk nebo dubové dřevo v severní německé "Kate". Tradičně byly šneky zavěšeny před otevřeným krbem v domečku nebo "Kate". Dým z kuchyňského ohně kouřil šunku několik týdnů. Když byly krby konečně vybaveny komíny, byly postaveny speciální kouřové domy nazývané "Katen", aby pokračovaly v tradici.
Katenschinken má silnou, ostrý chuť a barvu mahagonu. Používá se pro Schinkenbrot (typ Butterbrot ), stejně jako Strammer Max a sám s " Pellkartoffeln " a bílý chřest. Někteří lidé chtějí před jídlem přidat čerstvě mletý bílý pepř.
Ammerländer Schinken z Dolního Saska.
V léku se používá hnědý cukr a mořská sůl spolu s pepřem, novošelky a jalovci. Bukové dřevo uzené, je dovoleno stárnout několik měsíců až dva roky. Někdy šunka stejného jména není kouřena.
Nussschinken je malá šunka z "Nuss", svaly před kolenem. Je velmi štíhlá a je připravena vytvrzováním a studeným kouřením. Nemá určenou oblast ani koření.
Lachsschinken (lososová šunka) není losos, ani není maso ze zadní čtvrti prasete. Je to kotouč, který byl připraven jako šunka nebo Rohschinken. Je velmi štíhlá a barva lososa, s lehce slanou chutí.
Výslovnost: řádek - shink- an