Růžová sůl je běžný název pro směs chloridu sodného nebo stolní soli a dusitanu sodného . To se také nazývá InstaCure, Pražský prášek a "Pökelsalz" v němčině. Používá se na maso tak, aby botulotoxin nemohl být produkován. Růžová sůl je toxická pro člověka, ale není přítomna v hotových, vyléčených masách v dostatečné dávce, aby způsobila nemoc nebo smrt.
Růžová sůl je barvená růžově zbarvená, takže ji nelze zaměňovat se stolní solí.
Nitrit dodává vytvrzenému masu charakteristickou barvu a chuť.
Pozadí - nebezpečí botulismu
Kdysi známý jako klobásové onemocnění nebo otravy klobásou , botulismus byl pojmenován po " botulus ", latinské slovo pro klobásu. To bylo poprvé popsáno v Německu Justinus Kerner ve Wurttembergu v 1817, ačkoli patogen a toxin nebyli identifikováni dokud ne 1895 Emile Pierre van Ermengem, profesor na univerzitě v Gentu.
Clostridium botulinum je název gram pozitivní bakterie, která je přítomna v půdě a ve vodě , anaerobní (nemůže růst v přítomnosti kyslíku). Trvanlivé spory mohou být ve vzduchu a mohou přistát na jídle. Pokud najde správné prostředí; nízký obsah kyseliny a malý nebo žádný kyslík, bude růst a reprodukovat.
Pokud bakterie reprodukuje, může produkovat toxiny nazývané botuliny a způsobit botulismus , potravinářské onemocnění způsobené požitím toxinu.
Je těžké zabít; Spory tolerují teploty 100 ° C, takže je nutné je zahřívat na teplotu 120 až 120 ° C po dobu 5 až 10 minut.
To vyžaduje použití konzervačního zařízení při domácí konzervování.
Pokud bakterie ponechá růst a produkuje toxin, který způsobuje onemocnění, zahřívání jídla po dobu 10-20 minut na teploty nad 80 ° C (80 ° C) zničí většinu toxinu. Jedná se o sekundární krok, který zajistí, že vaše domácí konzervované, nekyslé potraviny jsou bezpečné.
Dalšími způsoby, jak bakterie ovládat, jsou použití kyselin, jako je ocot v receptech konzervování, konzervování vysoce kyselých plodů a zeleniny, při použití vysoké koncentrace cukru nebo soli (jako u džemu nebo nakládky), udržování pokrmu při teplotách pod 38 ° F 3 ° C) a za použití dusitanů nebo dusičnanů.
Použití dusitanů
Dusitany inhibují růst anaerobních bakterií , které logicky inhibují tvorbu toxinů. Dusičnany se v průběhu času mění na nitrity, což z nich činí časově uvolňující formu inhibiční sloučeniny. Oba jsou toxické pro člověka ve vysokých dávkách. Domácí kuchaři tedy mohou koupit dusičnan sodný, který již byl rozřezán solí, což snižuje riziko náhodného předávkování.
Dusitany se během vytvrzování nakonec spotřebují v mase a převedou na oxid dusnatý, což není škodlivé. Množství dusitanů ve vytvrzených masných hmotách není škodlivé při několikanásobných normálních úrovních spotřeby.
Dusičnan -> dusitany -> oxid dusnatý
Dvě hlavní formy růžové soli: Cure # 1 a Cure # 2.
Cure # 1 typ růžové soli se používá k vyléčení všech masa, které vyžadují vaření, soling , kouření nebo konzervování. Patří sem drůbež, ryby, šunka, slanina, maso na oběd, hovězí maso, paštiky a další produkty. Skládá se z 93,75% stolní soli a 6,25% dusitanu sodného.
a používá se v poměru 1 čajová lžička na 5 kilogramů mletého masa.
Pokud je používáte jako slanou vodu, použijte 1/2 šálku InstaCure č. 1 na litr vody, plus 1/3 šálku stolní soli, 2 1/4 lžíce cukru a veškeré koření, které si přejete.
Cure # 2 je určen pro suché vytvrzené produkty, jako jsou pepperoni, tvrdé salámy, prosciutti šunky, sušené salámy a další produkty, které nevyžadují vaření, kouření nebo chlazení. Jedna čajová lžička (ze směsi dusitanu sodného o koncentraci 1 unce (6,25%), 0,64 unce dusičnanu sodného (4%) až 1 libra soli) se používá na 5 liber masa.
Léčba není zaměnitelná, takže dodržujte recept, který používáte důkladně, a použijte recept ze spolehlivého zdroje.
Nepoužívejte růžovou sůl, jako je běžná stolní sůl. Nestříkejte ji na jídlo.
Také známý jako: Pražský prášek, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 a Cure # 2