Bain-marie (vyslovuje se "bane mah-REE") je v podstatě fantastický způsob, jak popsat teplou vodní lázeň v kulinářském světě. To se běžně používá k vaření jemných potravin, jako jsou krémy. Účelem bain-marie je, že vytváří jemné teplo kolem jídla a vede k jednotnému procesu vaření.
Existuje několik kuchařských nastavení, které lze víceméně správně označit jako bain-marie. V každém případě proces zahrnuje použití kontejneru s horkou vodou k dodávání nepřímého tepla, nebo páry, nebo obou do jídla.
Vytvoření Bain-Marie
Nastavení pro výrobu crème brûlées je pravděpodobně nejběžnější aplikace bain-marie. V tomto systému se surové krémy nalijí do jednotlivých ramekinů (malé keramické nádobí) a pak jsou tyto ramekiny uspořádány do většího pekáče. Horká voda se nalévá do většího nádobí tak, aby se dostala asi do poloviny až k vnějším stranám ramekins. Pak je celá miska převedena do trouby a pečena.
Tím, že produkuje páru, která zahřeje krémy krémů jemněji než suchý horký vzduch, tato technika pomáhá zabránit vzniku prasklin.
Bain-Marie a Cheesecakes
Můžete použít techniku bain-marie k pečení koláčů, které jsou jako krémy také náchylné k prasknutí na vrcholu a prospěch z vlhkého vzduchu v troubě.
Tvarohové koláče jsou obecně pečené v tzv. Pružinové pánvi, což je dvoudílná houbička, která umožňuje, aby se základna a boky rozpadly, což usnadňuje získávání tvarovky z pánve.
Nevýhodou je, že ponoříme do pružinové pánve ve vodě, že může unikat, a tvarohový koláč se může zalévat. Někteří lidé se pokusí utěsnit spodní stranu pružiny fólií, ale v žádném případě to není špatné řešení.
Místo toho při pečení tvarovky můžete umístit pánev horké vody na spodní polici trouby a pružinu na horní polici.
Tímto způsobem bude pára z horké vody ještě obklopovat horní část krému bez jakékoliv šanci, že by se voda zalila do tvarohového koláče.
Použití dvojitého kotle
Další nastavení, které se někdy jmenuje bain-marie, je opravdu dvojitý kotel. Dvojitý kotel je varný nástroj, který obsahuje hrnci horké vody, která se vaří na varnou desku, a pak misku nebo vložku umístěnou nad hrncem vařící vody. Obvykle se používá dvojitý kotel pro přenos jemného tepla, jako při roztavení čokolády nebo při výrobě holandské omáčky . Můžete vytvořit svůj vlastní dvojitý kotel umístěním jednoho menšího hrnce nad druhým a naplněním jeho spodku vodou. Dvojitý kotel, který obsahuje dvojici hrnců, které se hodí dohromady, lze zakoupit u většiny obchodů s kuchyňským nábytkem.
S hollandskou omáčkou, která se vyrábí mícháním roztaveného másla do zralých vaječných žloutků, aby se vytvořila emulze , je třeba zahřát vaječné žloutky, aby jim pomohl absorbovat více másla. Ale získání vaječných žloutků příliš horko způsobí, že se vajíčka zahrají a dávají vám míchané vejce. Rozbíjení je přes dvojitý bojler (nebo bain-marie) je ohřívá jen tolik, ale protože je teplo nepřímé, je mnohem těžší je naklonit.