V kulinárním umění, hlavně ve velkých objemech restaurací, znamená à la minut stylu vaření, kde je položka, nebo zejména její doprovodná omáčka, připravena si objednat spíše než být připravena předem a držena pro službu.
Když se omáčka připravuje à la minut (vyslovuje se "ah-la-mi-NOOT"), je často připravena ve stejné pánvi, ve které byla položka vařena. Omáčky připravené tímto způsobem jsou samozřejmě omáčky z pánve , které jsou nespočetné variace, ačkoli dodržují základní šablonu:
- Deglazujte pánvi s vínem nebo sklem .
- Přidejte krém nebo demi-glace a zkraťte velmi krátce.
- Víření v másle, sezónu a podávání.
Výhodou přípravy omáčky tímto způsobem je, že je čerstvá a poměrně jednoduchá. Zatímco to nebude mít hloubku a složitost omáčky, která byla opakovaně simmered a redukované v klasickém způsobu, opravdu dobré víno nebo připravené demi-glace může udělat pan omáčku každý tak uspokojivý jako to, které trvalo mnohem déle připravit.
À La Minute Postup
Postup při přípravě pálených kachních prsou à la minut by byl něco takového:
- Roztřepeme máslo v horké sauté pánvi . Přidejte kachní prsa na kůži dolů a sýte asi 5 minut, dokud je kůže ostrá a hnědá.
- Otočte prsy, snižte teplotu na médium a vařte další čtyři minuty, nebo dokud prsa neposkytuje jen mírně a prameny zpátky při stisknutí palcem.
- Odstraňte kachna a udržujte ji v teple. Vypusťte všechny, kromě dvou polévkových lžiček kachního tuku. Přidejte nakrájené šalotky, zelí a víno. Snižte teplotu na minutu. Sezona podle chuti, nakrájíme kachní prsa, omáčku a podáváme.
Klíčovým faktorem při vaření za minutu je něco nazvaného mise en place , což je mírně grandiózní termín, který se přibližně překládá k tomu, že "má vše připravené předem".
Pokud jde o naše kachní prsa, znamená to minimálně to, že pokožka je ostrou nožem, aby pomohla vykrmovat tuk pod kůží a že prsa je udržována při pokojové teplotě po dobu nejméně 15 minut a výhodně 60.
Pokud je prsa příliš chladná, bude kuchař mít těžší čas na vaření na přesnou vnitřní teplotu potřebnou k dosažení dokonalých středně vzácných nebo středních kachních prsou. ( Stejně tak platí u steaků .)
Porovnejte s předběžným množstvím
Opačný na minutu ? To by vypadalo něco jako tento recept na Chicken Chasseur:
- Hnědé 12 kuřecích prsíček ve velké bramborové nebo sauté pánvi. Vypusťte přebytečný tuk, přidejte asi 4 šálky připravené chasseur omáčky , zakryjte a vařte asi 30 minut.
- Vyjměte kuře, krátce smažte omáčku a posypte kuřecím masem s omáčkou a obložte čerstvou petrželkou.
Obecně řečeno (tj. Za úzkým smyslem pan-omáčky), termín à la minut je zhruba zaměnitelný s à la carte v tom smyslu, že se odkazuje na pokrm, který je připraven, když zákazník objedná, času.
Kromě bufetů, banketů a podobně je to většina restauračních jídel.
Výjimky abound- risotto a bouillabaisse jsou pozoruhodné příklady. Na druhé straně je připravováno prakticky každé jídlo, ať už jde o vejce, omelety, palacinky .