Bouillabaisse (vyslovuje se jako "BOOL-yuh-bayz" nebo "bool-yuh-BAYZ") je klasická francouzská rybí polévka z francouzského regionu Provence na pobřeží Středozemního moře.
Tradiční bouillabaisse se vyrábí z různých druhů ryb a mořských plodů, jako je rascasse, škorpión, červený mullet a conger, stejně jako korýši, jako je ostřík a krab, pocházející z těchto vod. Čím dál z tohoto regionu cestuje, tím větší je pravděpodobnost, že se setká s bouillabaisse, která má ryby treska, chňapka, halibuta a krevety.
Bouillabaisse Základy
Bouillabaisse obsahuje různé druhy zeleniny, bylin a koření, včetně rajčat, cibule, póru, česneku, feniklu, pomerančové kůry a bobkových listů . Jeden zvláštní koření je však naprosto zásadní a to je šafrán. Bohužel, šafrán má tendenci být jednou z ingrediencí, které budou kuchaři usilovat o náhradu, kvůli jeho ceně, což vede k proliferaci bouillabaisse redolent z kurkuma a papriky - což je méněcenná bouillabaisse.
Je to také škoda, protože i když je to drahé, stačí jen nepatrné množství šafranu, které mu uděluje jak jedinečnou chuť, tak vůni bouillabaisse. Pokud by restaurátoři byli trochu méně blázniví a turisté by měli být obezřetnější (protože oba půjdou ruku v ruce, protože restaurátoři se budou smířit jen tehdy, když se s nimi mohou zbavit), možná bychom se nenašli v tak krásném složit. A přesto jsme tady.
V tradiční metodě podávání bouillabaisse se vývar prezentuje v misce spolu s opečenými kolami zdobenými omáčkou zvanou rouille - která je podobná aioli - s rybami a mořskými plody prezentovanými na samostatné talíři.
Moderní bouillabaisse se podává spolu se všemi složkami v jedné misce.
Příprava Bouillabaisse
Některá verze bouillabaisse - která, když je řádně připravená, je polévka, nikoliv dušená - se podává všude podél pobřeží Středozemního moře ve Francii. Aficionados považují bouillabaisse sloužil podél úseku pobřeží od Marseilles do Toulonu za jednu pravou bouillabaisse.
Tento jemný postoj je jednoznačně francouzský a jako takový není lehce odmítnut, pokud jde o zásluhy francouzské kuchyně.
S tím se řekne, že bouillabaisse v Cannes nebo v Nice budou v pořádku. Ne tak v Paříži, kde, pokud má být vůbec, bude mít vždy podobu nepodložené oranžové barvy s rybí gulášem zakončené krutonem.
Nejdůležitějším problémem při přípravě bouillabaisse je to, že různé mořské plody mají různé doby vaření, například s korýšemi, kteří chtějí vařit déle než křehčí ryby. To znamená, že je třeba je přidávat postupně.
Po vaření, které trvá celkem 15 minut, musí být bouillabaisse okamžitě podávána. Nemůžete ho předem vařit a držet jej pro službu. Je to podobná hádanka jako risotto , a v obou případech většina restauračních patronů skončí konzumací verzí misky, která může být spravedlivě popsána jako podvodník.
Zde je recept na tradiční Marseilles bouillabaisse .