Affineur je osoba, která stárne (někteří chtějí říkat "dozrává") sýr. Mnoho sýrařů působí jako jejich vlastní afineur a dohlíží na stárnutí všech svých sýrů. Někteří producenti sýra odevzdají svůj sýr na afineur, aby zajistili, že sýr bude řádně stárnout, než bude dodán do obchodů nebo prodán zákazníkům. Stále více obchodů se sýry převzalo roli afineur, stárnoucího sýru na vlastní myšlenku dokonalosti před prodejem zákazníkům.
Jak sýr stárne
Affinage, proces stárnutí sýra, je považován za umění i za vědu. Musíte se naučit dovednosti a přirozenou intuici. Velcí afineři vědí, jak zvládnout velikost z každého kola sýra. Affineurs často trénují roky. Affineur musí mít následující znalosti a dovednosti:
- Znáte vlastnosti různých stylů a typů sýrů
- Zjistěte, jak jsou vyráběny všechny různé druhy sýrů
- Znáte ideální profily chutí, vůně a textury pro všechny druhy sýrů
- Znáte vlastnosti sýra při maximální zralosti
- Znáte vhodné prostředí pro stárnutí různých druhů sýrů, které zahrnují nastavení vlhkosti a teploty
- Jak se starat o sýr ve stáří, včetně otáčení, čištění nebo koupání sýra
- Schopnost komunikovat chuť a textury a příběhy o různých typech sýrů
- Schopnost dobře spolupracovat se sýrami, sýrařem a majiteli obchodů a sýrem podle jejich specifikací
Jak se stát Affineur
Mnoho afineurů začíná tím, že pracuje v sýrových obchodech jako sýry. To je nejlepší způsob, jak získat hluboké znalosti o všech typech sýrů a seznámit se se základními technikami správné péče a skladování sýra. Práce v sýrárně může také pomoci při budování vztahů a kontaktů s velkoobchodníky sýrami a sýrami.
Práce jako učeň nebo internista se sýrařem, který stárne svůj vlastní sýr, je také dobrý způsob, jak se dozvědět o affinage. Neexistuje žádný způsob, jak skutečně pochopit, jak se sýr starat, dokud nerozumíte tomu, jak je sýr vyroben.
Sýroví profesionálové by se mohli zajímat o akademie Opus Caseus, centrum ve Francii, které nabízí kurzy a školení v oblasti afinage.
Kde je sýr ve věku?
Sýrská jeskyně může být doslovná jeskyně ze skály v horách nebo moderní jeskyně (spíše jako místnost, sklep nebo chladničku), která byla postavena speciálně pro starší sýr. Sýry "jeskyně" mohou být postaveny vedle farmy a sýry "jeskyně" mohou být také uvnitř budov uprostřed Manhattanu.
Teplota a vlhkost hrají nesmírně důležitou roli při zrání sýra. Sýrová jeskyně je v podstatě místem, kde lze tyto dvě věci ovládat tak, aby vytvořily ideální prostředí pro stárnutí sýrů. Sýry jeskyně by měly být velmi čisté - affineurs často nosí laboratorní pláště a vlasy nebo klobouky.
Sýry jeskyně by také měly mít různé oblasti pro různé druhy sýrů. Dobré bakterie a plísně, které jsou povzbuzovány k růstu na jednom kotouči sýra, by mohly mít negativní vliv na jiný styl sýra.
Například byste nechtěli kolo kozího sýru s rozkvetlou kůrou stárnoucí vedle kolečka modrého sýra.
Více informací o tom, jak probíhají moderní sýrské jeskyně, si přečtěte tento zajímavý blogový příspěvek o tom, co se při návštěvě The Cellars na Jasperském vrchu dozvěděl, jak se kuchař z Formaggio Kitchen dozvěděl.