Hollandaise Sauce: Průvodce pro začátečníky

01 z 08

Kombinujte vaječné žloutky a studenou vodu

Holandská omáčka je bohatá, emulgovaná omáčka z citronu, vyrobená z vyčištěného másla a žloutků. Je důležité použít vyčištěné máslo, protože to pomůže stabilizovat vaše Hollandaise, aby se později neoddělila.

Zde je to, co budete potřebovat:

• 1 šálek vyčištěného másla (asi 2½ tyčinky před vyjasněním). Maslo by mělo být teplé, ale ne horké.
• 4 vaječné žloutky (viz oddělení vajec ).
• 2 lžíce citronové šťávy (šťáva z 1 malého citronu)
• 1 polévkou studené vody
• Kosher sůl, na ochutnání
• Cayenne pepř (nebo pomlčka Tabasco omáčky), na chuť

Navíc k tomu, co je uvedeno výše, budete potřebovat také hrnce s palcem nebo dvěma prací vodou, šlehací miskou a miskou - buď sklem nebo nerezovou ocelí, ale nikoli hliníkem.

Začněte s vajíčkem a studenou vodou v misce. Poloviční lžíce vody se ochladí během několika minut v mrazáku.

02 z 08

Šlehačské žloutky a vodu až do světla a pěny

Během jedné nebo dvou minut míchat, dokud není směs lehká a pěnivá. Zmáčkněte i pár kapek citronové šťávy. Kyselina z citronové šťávy pomáhá vaječným žloutkům absorbovat více másla, takže získáte bohatší, krémovější omáčku z Hollandaise, která je méně pravděpodobné, že by se mohla zlomit.

03 ze dne 08

Umístěte misku nad ponořenou vodu

Umístěte misku přímo na hrnčířku vařící vody, čímž vytvoříte efekt dvojitého kotle . Všimněte si, že samotná voda by se neměla dostat do kontaktu s dnem misky. Je to pára, nikoliv voda, která by měla dělat topení, a tak nepřeplňujte hrnce. Uvidíte, proč to uděláme v dalším kroku.

04 ze dne 08

Zahněte žluté žloutky až do chvíle, kdy se lehce ztuhne

Jemným zahřátím vaječných žloutků změníme bílkoviny tak, aby byly efektivněji spojeny s tukovými kapkami v vyčištěném máslu, které přidáme. Tím se vytvoří stabilnější emulze, což znamená, že vaše holandština je méně pravděpodobné.

Současně však nechceme žloutky příliš horké. Vaječné žloutky při vaření ztrácejí emulsifikační sílu, a proto používáme tento jemnější, méně přímý způsob oteplení. Navíc zahříváme žloutky příliš a budete mít míchané vejce.

05 z 08

Odstraňte z tepla a začněte pomalu přidávat máslo

Přidejte roztavené máslo pomalu nejprve, několik kapek najednou, zatímco neustále míchat. Pokud je přidáte příliš rychle, emulze se rozbije. Takže je důležité, aby se vše pohybovalo tak, aby bylo máslo rovnoměrně rozptýlené.

06 z 08

Omáčka se zahalí, jak se přidá máslo

Jak omáčka omlazuje, můžete postupně zvyšovat rychlost přidávání másla. Jak můžete vidět, omáčka omlazovala docela málo. Začíná to vypadat jako Hollandaise. Ale ještě to není.

07 z 08

Šlehání v citronové šťávě a sezoně na chuť

Šlehačte ve zbývající citronové šťávě a ochutnejte s Kosher solí a kajenským pepřem (nebo pomlčkou omáčky Tabasco). Hotová holandská omáčka bude mít hladkou a pevnou konzistenci. Pokud je příliš hustá, můžete upravit konzistenci mícháním několika kapek teplé vody.

08 z 08

Podávejte Hollandaise omáčku hned

Můžete držet Hollandaise asi hodinu nebo tak dlouho, za předpokladu, že budeš v teple. Jedním ze způsobů, jak to udělat, je položit misku na hrnce teplé vody, kterou jste použili dříve. Nechat ho ochladit může způsobit zlomení, ačkoli ho lze zachránit tím, že se v nějaké horké vodě míchá. Stejně tak se může zlomit, pokud se dostane příliš horko (Hollandaise je trochu jako Goldilocks), v takovém případě to může někdy šlehat v nějaké studené vodě.

V žádném případě by však nemělo trvat déle než pár hodin; po tom byste ji měli jen hodit.