Bertrand Russell, který diskutuje o řeckém filozofovi Heraclitus, nám připomíná, že někdo, jehož nápady stojí za studium po tisících let, lze považovat za inteligentního člověka, a to i tehdy, když se nám tyto nápady dnes zdájí divné.
"Když inteligentní osoba vyjadřuje názor, který se nám zdá být zjevně absurdní, neměli bychom se pokoušet dokázat, že je to nějak pravda, ale měli bychom se snažit pochopit, jak se někdy zdálo, že je to pravda."
Tento přístup je stejně užitečný při zvažování některých tradičních kulinářských technik, z nichž je barding, což se stává v daném případě, dokonalým příkladem.
Barding je technika na vaření masa, kde je maso zabaleno do vrstvy tuku před jeho pražením.
Samotná myšlenka na to dnes vypadá absurdně, a to nejen kvůli naší jedinečně odvážné kultuře. (Naše krátké zamilovanost se slaninou během jevy je klasickým případem výjimky, která dokládá pravidlo).
Zdá se, že tento pojem také zanedbává (pro nás stejně), proč jsme se obtěžovali pražením masa, který má vyrábět maso, které je na vnitřní straně jemné a šťavnaté, s hnědým, křupavým exteriérem. Krájení nakrájené na pečeně vede k porci, které nabízejí příjemný kontrast chutí a textur v každém skusu. Obalování pečeně v tuku zabrání hnědnutí venku (což se děje procesem nazvaným Maillardova reakce ).
Nezapomeňte však, co bylo pražení asi před tisíci lety, kdy byly vyvinuty techniky jako barding. V kuchyni nebo v teploměrech nebyly žádné číselné údaje nebo nastavení teploty. Vskutku tam byly jen trouby. Ty, které existovaly, byly postaveny z kamene a poháněny dřevem, ale byly používány k pečení chleba.
Maso bylo praženo na šplhání přes otevřený dřevěný oheň nebo uhlí. Nastavením teploty dochází k posunutí výpusti blíž nebo dál od ohně.
Vaření nebylo jediné, co bylo jiné. Maso bylo také jiné. Hovězí maso v těchto dnech bylo mnohem štíhlejší a tvrdší než luxusně mramorovaný produkt, který dnes užíváme. Krávy jedly trávu a museli se toulat, aby ji získali. Tráva není strašně výkrm a roaming vede k těžkým svalům.
Kromě toho nebyly krávy zpomalovány okamžikem, kdy dosáhly zralosti, jako dnes s hovězím dobytkem. Máte-li krávu, držte ji co nejdéle, pro mléko, ano, ale také pro jeho teplo. Život s krávou během zimy dovolil zvěřině podstatné tělesné teplo na zahřátí vašich obytných prostor. (Bezpochyby krávy našly uspořádání příjemné také vzhledem k alternativě spánku venku ve sněhu.)
Takže krávy, které jeli na porážku, byly vždy na svých posledních nohách, což znamená starší, tvrdší a žvýkatější.
Za těchto okolností mělo smysl izolovat pečenou z žhnoucího tepla otevřeného plamene.
Konečně je to samo o sobě. Když dnes popraskáme kus masa, nikdy bychom nesníželi, že by to předtím zasáhlo nějakou velkou tyčinku, neboť bychom věděli, že to způsobí alarmující ztrátu šťávy, takže vařené maso bude suché a tvrdé.
A samozřejmě, ztráta vlhkosti zevnitř není ani snížena, ani zrušena tím, že se vnější obal zabalí do vrstvy tuku. Ale ve středověku bylo pečené maso suché maso, takže středověký kuchař nemohl být obtěžován, protože se snažil něco, co by si mysleli, aby zachoval co nejvíce vlhkosti v kusu masa.
Další technika, nazývaná larding , zahrnuje navléknutí proužků tuku skrz vnitřek pečiva, na rozdíl od obalování ve vrstvách tuku. Podívejte se také na legendární chateaubriand , pečenou omáčku , která byla skvěle připravená zabalením do steaků a pak ho pražením, dokud se vnější steaky (následně vyhozené) nezapálené.