Rozdíly mezi těmito bezlepkovými zahusťovadly
Pokud jde o chleby a pečivo, je to lepek v mouce, který drží těsto nebo těsto dohromady a dovoluje nám vytáhnout a protáhnout těsto pizzy. Takže pokud pečujete bez lepku, potřebujete přidat přísadu, abyste pracovali na lepku. Naštěstí existuje několik přirozených možností: xanthanová guma a guarová guma. Dalšími jinými možnostmi zahuštění bez lepku jsou želatina a agarový agar .
Xanthanová ( ZAN thunová ) guma a guar ( gwarová ) guma se používají při bezlepkovém vaření, aby se navázaly, zahušťovaly a emulgovaly složky bez lepku.
Pokud nepřidáte jednu z těchto gum na většinu z vašich bezlepkových pečených výrobků, konečným výsledkem bude pravděpodobně hromada drobků!
Obě zahušťovadla jsou podobné, ale jedna dásně je lepší než druhá? A kolik gumy skutečně potřebujete pro nejlepší výsledky pečení?
Xanthanová guma
Xanthanová guma je běžnou přísadou v různých potravinách, jako je zmrzlina, jogurt, omáčky a dresingy, stejně jako bezlepkové pečivo. Jedná se o kukuřičný, fermentovaný produkt, který je vyráběn fermentací kukuřičného cukru s mikrobiální zvanou "Xanthomonas campestris". Po fermentaci se zbytek vysuší a rozemele do prášku, což je způsob jeho prodeje. Když se prášek mísí s kapalinou, reakce vytváří gelovitou látku. Používá se v potravinářském průmyslu jako stabilizátor a vyrábí výrobky tlustší, a proto se používá v receptech bez lepok.
Před přidáním xanthanové pryskyřice na bezlepkovou mouku nebo směs mouky nezapomeňte zkontrolovat seznam přísad - někteří výrobci budou zahrnovat xanthanovou gumu ve své bezlepkové mouce nebo chléb nebo koláčové směsi, aby byl přípravek jednoduchý.
Proto nepotřebujete přidávat další zahušťovadlo. Při použití xanthanové gumy je důležité dodržovat recept (nebo pokyny uvedené níže) - pokud používáte příliš mnoho xanthanové gumy v receptu, můžete pozorovat těžkou, gumovitou nebo dokonce slizovitou strukturu v pečených výrobcích, proto měřte opatrně.
Lidé s alergií nebo citlivostí na kukuřici mohou být svým lékařem upozorněni, aby se vyhnuli xanthanové gumě.
Také xanthanová guma obecně stojí téměř třikrát tolik jako guarová guma.
Guar Gum
Guarová guma, nazývaná také guaran, pochází ze semenu rostliny bobulovité (luštěniny), někdy označované jako indický strom. Plevy se odstraňují ze semen guar a semena se rozemelejí na prášek. Používá se jako přísada do pečiva, aby zvýšila výtěžnost těsta, vytvořila větší pružnost a zlepšila texturu a skladovatelnost. Podle Guer Gumové literatury o produktu "Red Guar Guar Gum" má Guar Gum osmnásobek zhušťující síly jako kukuřičný škrob.
Stejně jako xanthanová guma opatrně měříte při použití guarové pryskyřice v receptech bez lepku nebo můžete skončit těžkými pečenými pečenými výrobky. Guarová guma je produkt s vysokým obsahem vláken a u některých lidí je spojován s gastrointestinální poruchou.
Gum měření
V závislosti na tom, co děláte, budete muset použít různá měření xanthanové gumy nebo guarové gumy. V každém receptu je zapotřebí pouze malé množství, nikdy víc než lžíce. Pro dosažení nejlepších výsledků dodržujte doporučené receptury při použití xanthanové gumy nebo guarové gumy, ale zde uvádíme několik obecných pokynů.
- Recepty na pečení chleba a pizzy: Přidejte 1 čajovou lžičku xantanové gumy nebo guarové gumy na šálek bezlepkové mouky.
- Recepty na koláče, muffiny a rychlé chleby: Přidejte 1/2 čajové lžičky xanthanové gumy nebo guarové gumy na 1 šálek bezlepkové mouky.
- Cookie a recepty: Přidejte 1/2 čajové lžičky (nebo méně) xanthanové gumy nebo guarové gumy na 1 šálek bezlepkové mouky.