Amaranth je bezlepková výživná elektrárna
Slovo amaranth znamená "věčné" v řečtině. Toto malé semeno ve skutečnosti vydrží věky jako důležitý zdroj potravy pro starověké civilizace v Jižní Americe a Mexiku, až po jeho současné oživení jako vysoce výživné zrno bez lepku.
10 důvodů použití Amaranth v receptech bez lepek
- Amaranth obsahuje více bílkovin než jakékoliv jiné bezlepkové zrno a více bílkovin než pšenice. Jeden šálek surového amaranthu obsahuje 28,1 gramů bílkovin. Oves je blízká druhá s 26,3 gramy bílkovin. Pro srovnání, 1 šálek surové bílé rýže obsahuje 13,1 gramu bílkovin.
- Amarant je vynikajícím zdrojem lysinu , což je důležitá aminokyselina (protein). Zrna jsou známá pro nízký obsah lyzinu, což snižuje kvalitu bílkovin. Vysoký obsah lyzinu v amarantu ji odlišuje od ostatních zrn. Vědci pokrývají obsah bílkovin v amarantě s vysokou "biologickou hodnotou", která je ve skutečnosti podobná bílkovinám nacházejícím se v mléce. To znamená, že amarant obsahuje vynikající kombinaci esenciálních aminokyselin a dobře se vstřebává do střevního traktu.
- Další výhodou obsahu bílkovin amarantu je, že primárními bílkovinami v amarantu jsou "albuminy" a "globuliny". Pro srovnání, hlavní bílkoviny v pšenici se nazývají "prolaminy", které jsou považovány za méně rozpustné a méně stravitelné než albuminy a globulinové proteiny. Spodní linie - množství, druhy a stravitelnost bílkovin v amarantě z něj činí vynikající rostlinný zdroj vysoce kvalitních proteinů.
- Amaranth je druhým jediným příkladem v obsahu vápníku. 1 šálek surového teff obsahuje 347 miligramů vápníku, amaranth 298 miligramů. Pro srovnání 1 šálek bílé rýže obsahuje 52 miligramů.
- Amaranth obsahuje více hořčíku než jiné zrna bez lepku. 1 šálek surového amaranthu obsahuje 519 miligramů hořčíku, po němž následuje pohanka s 393 miligramy a čirok s 365 miligramy. Pro srovnání, stejné množství bílé rýže obsahuje 46 miligramů hořčíku.
- Amaranth obsahuje více železa než jiné zrna bez lepku. 1 šálek surového amaranthu obsahuje 15 miligramů železa. Teff je na druhém místě s 14,7 miligramy železa. Pro srovnání, bílá rýže obsahuje 1,5 miligramu železa.
- Amaranth obsahuje více vlákniny než jiné zrna bez lepku. 1 šálek surového amarantu obsahuje 18 gramů vlákniny pohanky a proso obsahuje 17 gramů. Pro srovnání, bílá rýže obsahuje 2,4 gramů vlákniny.
- Amaranth je ve srovnání s ostatními zrny neobsahujícími lepek mírně nižší v obsahu sacharidů. 1 šálek surového amaranthu obsahuje 129 gramů uhlohydrátů, bílou rýži 148 gramů, hnědou rýži a čirok 143 gramů a teff 141 gramů uhlohydrátů. Oves obsahuje 103 gramů sacharidů, což z nich činí nejnižší zrnko bez lepku.
- Amaranth je dobrým zdrojem polynenasycených mastných kyselin (stejně jako většina celých zrn) a obsahuje vitamín E v podobném množství jako olivový olej.
- Když přidáte amarant v množství až do 25% celkové mouky používané v receptech bez lepku, zlepšíte nutriční hodnotu, chuť a strukturu bezlepkových pečených výrobků. Navíc je amaranth výjimečným zahušťovadlem pro roux, bílé omáčky, polévky a polévky.
Pokud je amaranth taková výživná elektrárna, proč ji nepoužívat výhradně v pecích bez lepku?
Amarant, přirozeně, velmi snadno absorbuje vodu.
To dává velkým emulgačním vlastnostem. Ale pokud je amaranth používán výhradně v bezlepkových receptech, pečivo se stává příliš hustým. Chléb nebude správně stoupat a palačinky a cukroví budou příliš těžké. Výzva a odměny bezlepkového vaření pocházejí z kombinace nejrůznějších bezlepkových mouk, škrobů a dásní, které fungují jednotně, aby napodobily vlastnosti lepku.
Přidáním amarantu do směsí mouky bez obsahu lepku , omáček, polévek a dušeného masa můžete výrazně zlepšit nutriční kvalitu bezlepkové stravy.
Zdroje:
USDA, Nutriční databáze, Standard Ref. 20, verze 20088
Pseudocereálie a méně obyčejné obiloviny, vlastnosti zrna a potenciál využití , Peter S. Belton a John RN Taylor, Springer, Berlín, 2002, s. 219-252