Získejte lepší výsledky pečení xanthanovou gumou a guarovou gumou
Nejčastěji používané gumy v receptech bez lepku a bezlepkových přípravcích jsou gumy Xanthan (ZAN) a guar (gwar).
Gumy jsou "hydrokoloidy". Přitahují vodu, váží, zahušťují a emulgují přísady bez lepku. Pokud nepřidáte gumu k většině bezlepkových pečených výrobků, obzvláště k chlebům, jste schopni skončit s drobným suchým zklamáním.
Pokud však nejste zcela spokojeni s textem svých domácích bezlepkových chlebů, ať už používáte xanthanovou gumu nebo guarovou gumu, zvážte použití kombinace xantanové gumy a guarové gumy ve vašich receptech.
Zde je důvod, proč má "Synergický efekt"
Potravinářští chemici se dozvěděli, že gumy používané při přípravě jídel mají velmi jedinečné vlastnosti a při kombinaci mohou zlepšit strukturu a pocit ústa bezlepkových pečených výrobků. To se nazývá "synergický účinek", což znamená, že vlastnosti jedné gumy zvyšují vlastnosti druhého.
Xanthanová guma se vyrábí fermentačním procesem. Bakterie nazývané xanthomonas campestris se používají k fermentaci cukru, jako je dextróza (z kukuřice), glukóza, laktóza nebo sacharóza. Xanthanová guma se používá k tomu, aby kapaliny byly viskóznější nebo silnější.
Guarová guma se extrahuje z guarových bobů. Stejně jako xantanová guma se guarová guma rovněž používá jako zahušťovadlo v pečivu bez lepku, ale nevykazuje gelující vlastnosti xanthanové gumy. Guarová guma je dobrá emulze (pomáhá směs tuků) a vysoká rozpustnost vláken.
Všimli jste si, jak bezlepkové chleby vyráběné výlučně s xanthanovou gumou mají tendenci cítit a ochutnat mírně vlhké i když jsou zcela chladné?
Nebo jak se chleby vyrobené pouze s guarovou gumou nezachycují během pečení a mají tendenci se zhroucit uprostřed, když se pečou a ochladí? A jak rychleji vyschnou?
Různé výsledky xanthanové gumy a guarové gumy
Důvodem pro tyto velmi odlišné konečné výsledky je to, že xanthanová guma a guarová guma přinášejí různé funkce bezlepkových receptur.
Podle švýcarského výrobce Jungbunzlauer, který vyrábí potravinářské gumy, "kombinace xantanové pryskyřice s galaktomannany [jako guarová guma] vykazují v porovnání s roztoky čisté guarové gumy synergické zvýšení viskozity."
Příště si pečeme bochník domácího bezlepkového chleba, který nahradí polovinu žvýkačky požadované v receptu se svým synergickým partnerem. Pokud recept vyžaduje 1 lžíci xanthanové gumy, použijte 1 1/2 čajové lžičky xanthanové gumy a 1 1/2 čajové lžičky guarové pryskyřice.
Zjistíte, že vaše chléb vychutnáte více jara, zůstaňte vlhčí déle, aniž byste byli "mokré" a nesplejujte se uprostřed během posledních minut pečení a ochlazování. Budete příjemně překvapeni výsledky.