Pečení německého chleba

Když člověk poprvé začne pečeme chléb, jsou nadšení jen proto, aby dosáhli jedlého produktu. Později ve své kavárně pečou chtějí chléb pečeme stejně jako u pekárny. A pokud jsou v Evropě, opravdu chtějí být schopni duplikovat chléb evropského stylu.

Pečení evropského stylového chleba

Kopírování chleba v evropském stylu bylo pro domácího pekaře vždy obtížné, ale vzhledem k tomu, že znalost řemeslného a profesionálního pečení se stává stále více dostupná na internetu a v uznávaných pečících knihách, nástroje a přísady jsou také široce dostupné.

Například namísto pouhých tří různých mouky v obchodě s potravinami (bílá, pšeničná a koláče) máme nyní mnohem víc, než si vybrat. Rovněž byly provedeny pokusy o zdvojení krust v domácí peci a zmenšování vzorce pekařů, aby pracovali v rodinném prostředí.

Přesto, po německém nebo evropském receptu, zejména v původním jazyce, představuje překážky. Jedním z největších překážek, jak obnovit chléb zkonzumovaný v Evropě, je místo, kde se nacházejí ingredience, které jsou nejvíce podobné původnímu.

Jak je mouka mletá

Mouka, například, je velmi různorodá složka, v závislosti na tom, kde byla pěstována, jak byla mletá a ošetřená, a dokonce i na počasí během vegetačního období. Mlýnské mlyny to berou v úvahu při výrobě svého produktu, ale přesná kombinace metod a podmínek pšenice a mletí jsou stále považována za obchodní tajemství. Z tohoto důvodu může být dosaženo nejlepších výsledků, pokud používáte všude-užitečnou mouku pro recept, pokud použijete stejnou značku a druh mouky, jak je požadováno v receptu nebo kuchařem.

Existují stovky odrůd pšenice, které se používají k výrobě mouky. Jsou obvykle kategorizovány podle doby vysazení (zimní nebo jarní) a zda jsou vysoké nebo nízké množství bílkovin (tvrdé bílkoviny nebo měkké - nízké množství bílkovin), což naznačuje přibližné hladiny glutenu.

Bílé mouky se frézují z měkkých a tvrdých pšeničných kmenů, které se rozdělují na proudy proséváním.

Toky jsou rekombinovány pro vytvoření mouky s různými vlastnostmi. První prosévání odstraňuje většinu otrub a klíčků a zanechává "rovnou mouku" nebo "100% extrakční mouku". Stříkačky se odstraňují a používají se hlavně k výživě zvířat, ale mohou být přidány později k dosažení celého produktu z pšenice.

Celá pšeničná mouka se běžně vyrábí tak, že se rekombinují různé proudy mouky a přidávají se zpátky proseté a mleté otruby a klíčky. Tím se prodlužuje trvanlivost a vzniká jednotný výrobek. Někteří lidé rádi brousí vlastní pšenici a žito těsně před pečením a nedochází k prosévání. Mouka je čerstvá a chová se jinak než zralá mouka. Předpokládá se, že je výživnější.

• Přečtěte si podrobný popis mletí mouky North American Millers 'Association.
• Podívejte se na krátký (10 minut) video z mlynářského mlýna, který ukazuje různé kroky při broušení válců.
• Přečtěte si článek o historii frézování.
• Toto video ukazuje, jak funguje ručně řízený kamenný mlýn (rotační quern).

Přímá mouka se pak prosí na "patentovou mouku" (vysoce kvalitní bílou mouku), přičemž zůstává "první čirá mouka", která obsahuje některé zbývající klíčky a otruby a je šedě barvená než patentová mouka.

Stovky proudů lze získat z každého frézovacího procesu a poté míchat za účelem vytvoření mouky specifické pro pečení a zeměpisné oblasti. Některé mlýny vyrábějí mouku, která je stejná, když je zakoupena po celé zemi. Značky, jako je King Arthur Flour a Zlatá medaila, jsou dvě z nich. Jiné značky jsou vysoce lokalizované a jsou vyráběny s ohledem na pečující zvyky této oblasti. Například v jižní USA je místní mouka s největší pravděpodobností nízká bílkovinná mouka vhodná pro sušenky a koláče.

Druhy mouky

Mouka z pečiva a koláče je charakterizována nízkým obsahem bílkovin (nízkým obsahem lepku), což má za následek drobnou strukturu preferovanou v koláčích, koláčových kusech a sušenkách. Ty jsou víceméně ekvivalentní německé 405 mouce, francouzské 40 mouky a italské 00 mouky.

Mnohostranná mouka může být vyráběna, aby vyrobila nějaký bílý chléb a je v pečených kolácích dobrá.

Jeho ekvivalent je německá 550, francouzská 55 a italská 0 mouky. Jedná se o aproximaci, protože existují malé rozdíly mezi tím, jak jemně mletá mouka je a "recept" nebo složení každé mouky z různých mlýnů. Nejlepší je vyzkoušet různé mouky ve stejném receptu a pak si kupovat ten, který vám dává nejlepší výsledky.

Vysoká lepkavá nebo chlebová mouka je bílá mouka s vysokým obsahem bílkovin, která se používá k zvětšení úseku bílé a smíšené mouky. Jeho ekvivalent je považován za německou mouku 812, francouzskou 80 mouku a italskou 1 mouku.

Žitné mouky z brambor

Německo je jednou z mála zemí, které značně využívá žitnou mouku. Žito bylo přivezeno z Asie v prehistorických dobách a během středověku se pěstovalo jako chlebové obilí a destilace alkoholu. Rostou v chudé, písečné půdě a za mírných povětrnostních podmínek, zatímco pšenice rostou nejlépe v teplém suchém podnebí, a to i přes chudší výnosy než pšenice, to bylo zrnko volby v chladnějších oblastech.

Tam je nějaká spekulace, že žita vypadala ve prospěch ve Francii a Itálii jako pšeničná mouka stala se více dostupná kvůli prevalence ergot ( Claviceps purpurea , houba) v žitných zrnech . Zatímco námolek může infikovat pšenici a jiné zrna obilovin , preferuje žito jako hostitel. Rovněž roste dobře v chladných a vlhkých podmínkách, kde pšenice ne. Pokud je zrno vysoce infikováno námechem a nečistěno před mletím do mouky, lidé a hospodářská zvířata mohou být otráveni a dokonce umírají (více o historii námebního nálezu zde).

Německo, Polsko a další východoevropské země spoléhaly na růst žita v nepříznivých podmínkách a byla přijata opatření ke snížení nebo dokonce odstranění houby z obilí. Opatření zahrnují čištění osiva a použití různých fungicidů.

Rajské moučné chleby se stále vyrábějí a konzumují kvůli tradici, chuti a díky tomu, že žita má mnoho přínosů pro zdraví. V roce 2010 výzkumníci z Lund ve Švédsku zveřejnili výzkum, který ukazuje, že i lehká žitná mouka (bez otrub) je dobrá pro hladinu cukru v krvi.

Otruby také obsahují důležité minerály a vitamíny.

Rye Chemie mouky

Žitná mouka může být složitá, protože cukry (sacharidy) nazývané pentózy (xylóza, arabinóza) snižují schopnost bílkovin lepku vytvářet pružné, duté oblasti, které pomáhají zachytit plyn v chlebu, ale jsou samy odpovědné za zachycení vody a budování drobek "lešení". Škroby v mouce pomáhají tomuto lešení dohromady a vytvářejí chléb, který se nerozpadá.

Vzhledem k tomu, že tyto škroby mohou být nakrájeny na mnoho menších kousků alfa-amylázy (typ enzymu), které by snížily jejich schopnost interagovat s pentózami, je používáno nízké pH (svaldough) pro inhibici amylázy. (Viz také tento záznam na "Sauerteig".)

Všechny tyto interakce způsobují, že drobenka žitného chleba je hustší než pšeničný chléb. Často se žito používá společně s pšeničnou moukou, aby Němci nazývali "Mischbrotem".

Obsah popílku a extrakční poměr

Čísla na německých baleních mouky představují miligramy popela ponechaného na 100 gramů mouky spálené v muflové peci při teplotě 900 ° C. Čím vyšší je obsah popela, tím více otrub je ponecháno v mouce a čím blíže je k celé pšeničné mouce. Obsah popela koreluje, ale zcela nereprezentuje rychlost extrakce. Mnoho amerických firem odmítá dát tomuto číslu (zlatá medaile mouka, e-mailová komunikace), ale slibuje konzistentní produkt v průběhu času.

• Více o obsahu popela zde.

Rychlost extrakce popisuje stupeň oddělení otrub od endospermu a měří se v procentech. 100% extrakce nebo přímá mouka není stejná jako celozrnná mouka. Je to první oddělení endospermu od většiny otrub a klíčků. Přibližně 72 liber přímého mouka se získá ze 100 liber pšenice. Zbytek je tzv. "Middlings", který se živí zvířatům nebo se přemisťuje na celozrnné produkty.

Čím nižší je procento extrakce, tím je bělejší mouka. Jak rychlost extrakce, tak obsah popela pomáhají profesionálnímu pekařovi určit, kolik kapaliny, droždí, času a dalších složek použijte s moukou k dosažení správného konečného produktu. Co se týče domácích pekařů, musíme být závislí na pokusu a omluvě a předpokládat, že mlýn na mléko udělá výrobek stejný, od dávky po šarži.

Bílé a obohacené mouky

Mouka obsahuje karotenoidy, které jsou nažloutlé. Bělidlo je bílá. Také oxiduje povrch mouky, což pomáhá při vývoji lepku. Výsledkem je chutnější pečený produkt. Zlepšující látky se přidávají také ke zvýšení vývoje glutenu. To se stane samo o sobě, ale přidání těchto agentů urychlí proces.

Prostřednictvím umělého bělení a zrání, stejně jako odstraňování otrub a klíčků, se ztrácí mnoho vitaminů. Ty jsou částečně nahrazeny obohacením mouky konkrétně s vitamíny B a železem. Někdy se přidává vápník (viz pravidla FDA zde).

Definice "Mischbrot"

"Mischbrot" je také nazýván "Graubrot" (šedý chléb) v jižním Německu nebo "Schwarzbrot" v Rakousku a Švýcarsku. Je definován jako chléb vyrobený ze sourdough nebo kvasnic a směs pšeničné a žitné mouky. Mnoho, ne-li většina, chleba v Německu je technicky "špatně".

• "Roggenmischbrot", nebo žito smíšený chléb, obsahuje 51 - 89% žitné mouky.
• "Weizenmischbrot" nebo pšeničný míchaný chléb obsahuje 51 - 89% pšeničné mouky.
• "Mischbrot", nebo smíšený chléb, je směs 50-50% pšeničné a žitné mouky.

Jak se zvyšuje množství žitné mouky v chlebu, čím déle chléb zůstane čerstvý a tím silnější chuť žita. Čím více pšeničné mouky, tím vyšší je chléb a "chudší" chutná.

Tam je také populární žitný chléb nazvaný pumpernickel, který byl západní Phalianská specialita (Osnabruck a okolí). Skládá se z popraskaných a celých rajových bobulí, které jsou namočené přes noc v horké vodě, pak baleny do uzavřené formy a páry na 16 - 24 hodin. Moderní výroba se tato doba snížila na 12 hodin přidáním kvasinek nebo sourdough ke směsi, aby pomohlo proniknout teplo přes husté těsto stoupáním. Rajský sirup je často přidáván, ale chuť a vůně pocházejí z karamelizace a Maillardovy reakce při pečení. Může být skladován několik měsíců několik let a byl používán ve středověku jako nouzové dávky.

Tabulka typů mouky z rýže a evropská přiblížení

• Fresh Loaf
• King Arthur Flour
• Řemeslník
• Chléb pekařů Cech Ameriky
• Výrobky z mouky a mouky z historických mlýnů
• Šroubování a prosévání mouky
• Obrázky průmyslových frézovacích strojů
• Severoamerická asociace mlynářů
• Bobův červený mlýn