Komponenty mouky
Existuje mnoho druhů mouky na trhu dnes a s trochou základních znalostí, budete moci navigovat do pekárny jako profesionál. Další informace o složkách, vlastnostech a nejlepším způsobu použití nejběžnějších odrůd mouky.
Mouka je prášková látka, která vzniká, když je suché zrno práškové. To je označováno jako proces frézování. Nejběžnější odrůdy mouky jsou vyrobeny z pšenice, i když jakékoli zrno může být vyrobeno na mouku, včetně rýže, ovesu, kukuřice nebo ječmene.
Složky mouky
Kromě druhu použitého zrna se mouka mění také v závislosti na tom, jakou část zrna zůstává během frézování. To může zahrnovat endosperm, otruby nebo klíčky.
- Endosperm: Jedná se o škrobovité centrum zrna, které obsahuje sacharidy, bílkoviny a malé množství oleje. Většina jednoduchých bílých mouk obsahuje pouze tuto část zrna.
- Mozku: Vonkajšina obilí, známá jako otruby, dodává mouku strukturu, barvu a vlákno. Otrupy dávají celozrnné mouky svou charakteristickou hnědou barvu a hrubou strukturu.
- Germ: Klíček je reprodukční epicentrum zrna a je koncentrovaným zdrojem živin. Mouka, která uchovává klíčky během frézování, bude obsahovat více vitamínů, minerálů a vláken.
- Gluten: Gluten je protein nacházející se přirozeně v endospermu pšenice. Dává sílu, pružnost a charakteristickou žvýkací strukturu na droždí , těstoviny a těsto na pizzu .
Společné odrůdy mouky
All-Purpose: Univerzální mouka je vyrobena z endospermu pšenice. Tato mouka je často bělená, aby jí poskytla čistý, bílý vzhled a obohatila se o živiny, které jsou ztraceny kvůli odstranění klíčků a otrub. Univerzální mouka má střední rovnováhu škrobu a bílkovin, takže může být použita v široké škále produktů, aniž by byla příliš těžká nebo příliš jemná.
Nebělené: Nebělená mouka má podobnou složení jako všestranná mouka, ale nebyla chemicky bělená. Nebělená mouka může být úspěšně použita v co nejvíce receptů jako všestranná mouka. Nebělená mouka je dobrou volbou pro ty, kteří se zabývají čistotou chutí nebo vystavením chemikáliím.
Chlébová mouka: Chlébová mouka obsahuje vyšší poměr bílkovin k sacharidům než všestranný, což vytváří silnější těsto. Silná lepená matice zajišťuje strukturu stoupajícího těsta a dává konečnému produktu příjemnou, žvýkací strukturu.
Těstovinová mouka: Mouka z dortu obsahuje méně bílkovin než univerzální a je jemně jemnější. Tyto dva faktory dohromady vytvářejí měkčí a jemnější strouhání. Dortová mouka je často bělená, aby zlepšila její vzhled.
Moučka z pečiva: Moučka z cukrářských výrobků má střední obsah bílkovin a je mezi univerzální a moučnou strukovou strukturou. Jemná struktura produkuje skvrnitou krupici, zatímco mírně nižší obsah bílkovin zabraňuje tomu, aby pečivo bylo příliš husté nebo žvýkané. Kromě pečiva je tato mouka také skvělá pro výrobu sušenek , sušenek a rychlých chlebů.
Self-Rising: Vlastní stoupající mouka se používá hlavně k výrobě sušenek a jiných rychlých chlebů . Obsahuje všestrannou mouku, sůl a chemické kypřící látky, jako je prášek do pečiva .
Samostatná mouka by nikdy neměla být použita k výrobě kvasnicových chlebů.
Celozrnná pšenice: Celozrnná mouka se vyrábí broušením celého zrna (endosperm, otruby a klíčky). Tato mouka obsahuje více živin a vlákniny než všestranné, což je populární u jedinců vnímavých ke zdraví. Protože otruby mohou narušit tvorbu lepicí matrice v těstě, celá pšeničná mouka často produkuje těžší, hustší chléb než všestranná nebo chlébová mouka.
Stone Ground: Kamenná mouka je stejná jako celá pšeničná mouka, ale je frézována na hrubší strukturu. Kamenná mouka je ceněna svou charakteristickou hrubou strukturou a rustikálním vzhledem.
Krupice: Krupice je mouka vyrobená z určité pšenice známé jako Durum. Pšenice tvrdá má výjimečně vysoký obsah bílkovin, což jí dává velmi hustou, žvýkací strukturu. Z tohoto důvodu se krupice nejčastěji používá k výrobě těstovin.
Rýžová mouka: Tato mouka je vyráběna z mletých zrnek rýže a nachází se v odrůdách bílých (pouze endospermů) a hnědých (celozrnných). Rýžová mouka je v textuře lehčí než pšeničná mouka a je oblíbenou volbou mezi těmi, kteří netolerují gluten.
Masa Harina: Masa Harina je mouka vyrobená z mlecí kukuřice, která byla ošetřena alkalickým roztokem, obvykle obsahujícím vápno. Vápno napomáhá uvolnění obilí z kukuřice před frézováním a zlepšuje nutriční obsah mouky. Masa harina se používá k výrobě tortilly, tamales a dalších pokrmů oblíbených ve střední Americe.