Popis, použití, odrůdy a jak si vyrobit vlastní
Prášek na pečení je běžný chemický kypřič používaný k vytvoření lehké, načechraných textur v mnoha pečených výrobcích. Prášek na pečení se skládá z alkalického prášku, kyselé soli a neutrálního škrobu. Alkalické a kyselé složky se spojují, aby se dosáhlo kynutí prášku, zatímco škrob (obvykle kukuřičný nebo bramborový škrob) slouží k absorbování vlhkosti a prodlužování účinnosti prášku během skladování.
Prášek na pečení je nejčastěji používán na kvasnicové muffiny, palačinky, rychlé chleby nebo jiné směsi, které používají volné těsto.
Baterie nejsou dostatečně pevné, aby se mohly držet v plynech po dlouhou dobu, takže potřebují rychlé působení kyjáku, jako je to, které se vytváří s práškem do pečiva nebo sóda na pečení .
Jak funguje prášek na pečení?
Když se kyseliny a báze sklouzejí, často uvolňují plyn jako vedlejší produkt reakce. Aby se zabránilo reakci pečícího prášku, jakmile se vyrobí, použije se kyselina, která nebude reagovat se základnou, dokud není přidána voda.
Když je do pečícího prášku přidána vlhkost, kyselina a báze reagují a vytvářejí plynný oxid uhličitý. Jakmile je plyn uvolněn, je uvízán v těstíčku, což způsobuje, že se nafoukne a rozšiřuje.
Neutrální škrob přidávaný do prášku do pečiva absorbuje vlhkost v okolním vzduchu, čímž brání katalyzování reakce během skladování.
Jednoduchý účinek proti dvojčinnému prášku na pečení
Jednoducho působící pečící prášek reaguje při hydrataci při pokojové teplotě. To znamená, že většina kynutých účinků nastane, jakmile se smísí.
Pokud dojde ke zpoždění mezi mícháním pečení, může dojít k úniku části plynu a způsobení deflace. Dvojčinný prášek na pečení uvolňuje druhý výbuch plynu při vystavení teplu. Tato druhá prasknutí plynu zajišťuje jakoukoliv ztrátu plynu mezi počáteční hydratací těsta a tím, že se těsto v peci ztuhne.
To je obzvláště užitečné u produktů, jako jsou palačinky, které se nemusí míchat ihned po míchání.
Typ soli kyseliny použité v prášku do pečiva určí, zda jde o jednoduše působící nebo dvojčinný prášek. Pro pohodlí a spolehlivost je většina prášků na pečení prodávaných v obchodech dnes dvojčinná.
Prášek na pečení vs pečící sóda
Prášek na pečení obsahuje jak kyselinu, tak složku báze a spoléhá na vlhkost a teplo, aby reagovala. Soda na pečení je alkalický prášek, který vyžaduje přidání kyselé složky (octa, citrónové šťávy, podmáslí atd.), Aby reagovali.
Prášek na pečení může být vyroben doma kombinací sódy (základny), krému s kyselinou zubní a kukuřičného škrobu . Pokud bude směs okamžitě použita, kukuřičný škrob není nutný. Zubní krém je kyselinou reagující s kyselinou, takže tato směs by se považovala za jednoduše působící prášek do pečiva.
To, zda se jedlá soda nebo prášek do pečiva používá v receptu, obvykle závisí na relativní kyselosti ostatních složek v těstíčku. Baterie, které obsahují kyselé přísady, budou většinou používat, pokud ne všechny, sódu na pečení, protože přídavek přílišného prášku do pečiva bude mít za následek kyselé těsto a chuť bude ovlivněna.
Stejně tak, pokud těsto neobsahuje kyselé přísady a soda se používá, nedojde k dostatečné kyselině k vyvolání kvašení a konečný produkt může mít chuť hořkou kvůli množství alkalických složek.
Jak testovat prášek do pečiva
Protože prášek na pečení vyžaduje pouze reakci vlhkosti, vystavení okolnímu vzduchu může způsobit pomalou ztrátu účinnosti v průběhu času. Chcete-li otestovat svůj prášek do pečiva, jednoduše umístit do misky malé množství a přidat vodu. Během 10-15 sekund by se měly objevit silné bubliny. Pokud prášek nereaguje s vodou, již nedochází k jejímu růstu.