Tato běžná přísada zvyšuje chuť a ztuhne omáčku
Při prohlídce čínských receptů na míchání můžete si možná všimnout, že v marinádě patří mnoho kukuřičných škrobů. (Čínské míchané omáčky obecně obsahují marinádu i omáčku.) Přidání škrobu do marinády před míchání a smažení je běžná čínská kuchyňská technika. Škrob spojuje kapalné přísady v marinádě a utěsňuje je na maso, drůbež nebo mořské plody, které jsou marinované.
Tato technika je obzvláště důležitá u rychlých vaření míchaných misek, protože pomáhá jim poskytnout chuť. Kukuřičný škrob také utěsňuje šťávu z masa a činí bílkovinu křupavou.
Další výhodou použití škrobu v marinádě je to, že pomáhá zahušťovat tekuté přísady v misce na míchání a vypékání, což znamená, že nemusíte v závěrečných fázích vaření přidávat omáčku. Ale mnoho čínských receptů na míchání a míchání obsahuje omáčku a kukuřičný škrob je vždy složkou. Dalším přínosem je, že kukuřičný škrob vytváří lesklou povrchovou úpravu marinády a omáčky.
Co je kukuřičný škrob
Vyrobeno z endospermu kukuřice (část semínka, která ukládá škrob), kukuřičný škrob se běžně používá v marinádách (a omáčky), protože je snadno dostupný ve většině supermarketů. Nicméně v Číně se běžně používá tapiokový škrob, škrob s vodní kaštanem nebo kombinace těchto dvou škrobů. V případě potřeby můžete použít škrobu arrowroot.
Kukuřičný škrob v marinádách
Existuje několik tipů pro použití kukuřičného škrobu v receptech a míchání-fry není výjimkou. Když čínský recept zavolá kukuřičný škrob v marinádě, vždy jej přidáme naposledy, pokud recept výslovně nevyžaduje smíchání s jinými přísadami, než je přidá do marinované potraviny.
Také se budete chtít ujistit, že je kukuřičný škrob dobře promíchán, takže nejsou žádné hrudky.
Kukuřičná kaše
Poté, co jsou přísady marinovány a smaženy (což se často děje ve stupních a snad více než jednou), jsou hotové s omáčkou, která je obvykle zahuštěna kukuřičným škrobem . Jednoduché přidání kukuřičného škrobu do omáčky může způsobit, že se směs zhroutí, takže je třeba nejprve provést "kal". Kalafuna z kukuřičného škrobu je směs stejných dílů kukuřičného škrobu a studené kapaliny, jako je voda nebo vývar. Směs pak musí být míchána, dokud se nestane hladkou pastou. Kaše se přidává k woku s ostatními přísadami omáčky - wok musí být horký, aby vytvořil správnou konzistenci, ale není příliš horký, že omáčku přemění na lepivou hmotu.
Čínské recepty používající kukuřičný škrob
Pravá čínská mouka bude mít na seznamu složek kukuřičný škrob (nebo jiný škrob) a skvělý příklad je medové hovězí maso se sezamovými semínky . Steak z boků se smaží ve sladké a houževnaté omáčce z medu a sójové omáčky, zdůrazněný ústřicovou omáčkou a posypán sezamovými semínky. Nebo zkuste tento hovězí a zeleninový míchaný recept, který obsahuje bok choy, houby a červenou cibuli. Vydejte se lépe než receptu s kuchařem kešu - příchutě zázvoru, hoisinové omáčky a česneku proměňte jednoduchou misku do něčeho zvláštního.
Nebo si připravte kuřecí moučník s bok choy a česnekovou omáčkou, abyste přidali nějaké vzrušení na večeři.