Zkrácení je jakýkoliv typ tučného tuku, který se používá k zabránění tvorby lepicí matrice v pečených výrobcích, což umožňuje vytvářet neelastické pečivo jako koláče. Smažená, hydrogenovaná (ztuhlé) oleje a dokonce i máslo lze použít jako zkrácení, ačkoli zkrácení často odkazuje výhradně na hydrogenované oleje na hlavním proudu trhu od jeho nárůstu popularity na počátku 20. století.
Zeleninové zkrácení nebo hydrogenované rostlinné oleje jsou extrémně stabilní a nejsou vyžadovány žádné chlazení, mají vyšší teplotu kouře než máslo a jsou levnější než máslo a sádlo.
Zkrácení často obsahuje méně vody než margarín nebo máslo, čímž je bezpečnější pro smažení, protože tento olej je méně pravděpodobný, že se rozstřílí a vyskočí na sporáku. Dále zkracování s vysokou dávkou (s vyššími procenty monoglyceridů) lépe spojí s hydrofilními složkami, jako jsou škroby a cukry.
Proces zkrácení
"Zkrácení" se týká procesu tuku, který interferuje s tvorbou lepicí matrice v těstě. Tento proces je důležitý pro mnoho pečených výrobků , jako jsou krustky , protože lepek vytváří gumový nebo žvýkací konečný produkt. Když se tuk zpracovává na suchou mouku, tuk vytváří bariéru mezi molekulami lepku, čímž zabraňuje jejich zesítění, jakmile se přidá kapalina.
Zkrácení se používá také v pečených výrobcích, které je po pečení udržují měkké. Na rozdíl od másla, které se po roztavení oddělí na tuk a mléčné pevné látky, zkracování zůstává neporušené a po ochlazení se vrací zpět do jeho měkkého polotuhého stavu.
Z tohoto důvodu jsou sušenky a jiné pečivo vyrobené se zkrácením měkké, zatímco ty, které jsou vyrobeny z másla, mají křupavější strukturu. Chcete-li vyrobit drobivou nebo jemnou strukturu ve vašem těstíčku, zkraťte tuk na mouku pomocí cukrářského míchačky, dokud se její struktura podobá kukuřičnému mouku.
Použití zkrácení
Pro vytvoření zkráceného efektu je pevný tuk " řezán " na mouku nebo směs suché mouky, kterou lze provést pomocí řezačky cukru , dvou nožů, kuchyňského robotu nebo dokonce i rukama.
Dále se tuk opakuje na menší kousky a pokládá se do mouky, ale nezapomeňte, že konečná velikost tukových kusů určuje konečnou strukturu pečeného zboží. Těstoviny s malým obsahem tuku mají tendenci vytvářet vločkovitý produkt, jako je krustka nebo croissant, zatímco struktura podobná hrubému písku vytvoří drobivé směsi jako streusel .
Zkrácení zeleniny se běžně používá při smažení hlubokého tuku v důsledku vysokého bodu kouře, nízké vlhkosti a stability. Vysoký kouřový bod umožňuje rychlé vaření potravin při vysokých teplotách bez spalování oleje, což způsobuje špatné chuti. Nízká hladina vlhkosti snižuje drmolit, zpomaluje žluk a zvyšuje stabilitu tuku, což umožňuje jeho opakované použití s menší degradací.
Zeleninové zkrácení má neutrální chuť, na rozdíl od másla nebo sádla, a může být použito pro aplikace, kde nejsou žádané silné tuky. Některé rostlinné zkrášliny však mají přidanou umělá máslovou příchuť a používají se jako levná náhrada za máslo, takže si při výběru zkrácení buďte opatrní, chcete-li se vyhnout tomu masivnímu chuti.