Existují jen čtyři ingredience kvasnicového chleba, které opravdu potřebujete: mouku, droždí, vodu a sůl. Všechny ostatní přísady jsou přidány do chuti, výživy, barvy a ke změně vlastností drobky. Chcete-li být dobrým chlebovým pekařem, měli byste pochopit trochu vědy o tom, jak se tyto ingredience kombinují, aby se vytvořil ten vzdušný, lehký bochník s dokonalou, jemnou, ale ostrou kůrou. Zde je to, co droždí chléb složky dělají v těstíčku nebo těsto:
Mouka
Mouka poskytuje strukturu produktu. Gluten, nebo bílkovina, v mouce, kombinuje tak, že tvoří pás, který zachycuje vzduchové bubliny a soupravy. Škrob v moučích sadách, jak se ohřívá, přidává a podporuje strukturu. U kvasnicových chlebů chceme hodně vytvářet lepek, protože vytváří pružnou strukturu, která zachycuje oxid uhličitý a páru při pečení, aby chléb získal svou strukturu (také známou jako "drobek"). Tuky a cukry pomáhají předcházet tvorbě lepku. V mouce je k dispozici nějaký jednoduchý cukr, který krmí kvasinky. Takže pokud máte recept na chléb bez zdroje cukru, je to v pořádku - kvasnice budou mít dostatek k jídlu z mouky. Stoupající časy budou jen delší.
Chlébová mouka je vysoce bílkovinná mouka a vyrábí chléb, který má vyšší objem, protože obsahuje více pružného lepku. Chleby z chlebové mouky se po 10 až 15 minutách zvednou předtím, než tvarují chleby, takže lepek trochu uklidní a těsto je jednodušší.
Všestranná mouka funguje pro většinu chleba. Celozrnné mouky nemají tolik lepek, protože existují i jiné přísady, jako jsou otruby a klíčky, které se dostávají mezi molekuly lepku. Celozrnné mouky se obvykle kombinují s chlebem nebo všestrannou moukou, aby získaly lepší strouh.
Tlustý
Tuky potahují molekuly lepku tak, aby se nemohly snadno kombinovat a přispívaly k jemnosti konečného výrobku.
Kvasinky, které mají vysoký podíl tuku na mouku, jsou mnohem jemnější, nezvyšují se tak vysoko a mají velmi jemný pocit z úst. Tuk také přispívá chuti k chuti a pomáhá chleba hnědé při pečení.
Cukr
Cukr přidává sladkost, stejně jako přispívá k hnědnutí produktu. Hlavním úkolem cukru v kvasnicových chleboch je poskytnout potravu kvasinkám. Jak rostou a rozmnožují kvasnice, používá cukr, tvoří vedlejší produkty oxidu uhličitého a alkoholu, které dávají chlebu svou charakteristickou chuť. Cukr ochucuje chleb tím, že brání tvorbě lepku. Cukr také drží vlhkost v hotovém výrobku.
Vejce
Vejce jsou kypřící látky a žloutky přidávají tuky pro jemnou a lehkou strukturu. Žloutek také působí jako emulgátor pro hladkou a rovnou strukturu v hotovém výrobku. Když se používá mnoho vajec, přispívají k chuti konečného produktu.
Kapalina
Tekutina pomáhá přenášet chuťové látky v celém výrobku, vytváří vazby lepku a reaguje se škrobem v proteinu, a to pro silnou, ale lehkou strukturu. Tekutiny také působí jako pára při pečení, což přispívá k něžnosti produktu. Kvasinky potřebují kapalinu, aby rozvíjely, rozmnožovaly, množily a vytvářely vedlejší produkty, které zvedají chléb.
Sůl
Sůl posiluje lepek a dodává chuť. Sůl zvyšuje chuť. U kvasnicových chlebů sůl pomáhá zmírnit účinek kvasinek, takže chléb příliš rychle nezvyšuje.
Droždí
Kvasinky jsou jednobuněčné rostliny, které jsou k dispozici v sušené formě, instantní směs a živé koláče. V kvasnicovém chlebu se kvasnice rozmnožují a rostou pomocí dostupných cukrů a vody, čímž uvolňují oxid uhličitý a ethanol (fermentace). Dokud je k dispozici vzduch, kvasnice se množí.
V receptech na chléb, kde se chléb zvedá podruhé, je vám řečeno, abyste "udeřili" těsto. To rozbíjí malé klastry nebo kolonie kvasinkových buněk, takže se mohou dostat do styku s větším množstvím vzduchu a jídla, což je důvod, proč je druhý vzestup obvykle kratší než první vzestup.
Když najdu živé koláče, rád je používám, protože si myslím, že je lepší.
Dortové kvasnice se však velmi rychle rozkládají, a proto se snažím je použít v průběhu jednoho dne. Můžete zmrazit koláčové droždí. Moje druhá volba je aktivní suché droždí, které mám pocit, že má lepší chuť než okamžitý vzestup. Okamžitě rostoucí kvasnice byly geneticky modifikovány a jsou baleny s vlastním zásobováním potravinami, protože se rehydratají a okamžitě se aktivují, když jsou smíchány s kapalinou. Tento typ kvasnic je velmi vhodný, ale protože vzestup je tak rychlý, z fermentačního procesu se nevyvine mnoho chuti.
Sourdough chleby závisí na kvasnicích a bakteriích starter (směs mouky, kvasnice, kapaliny, bakterie) poskytnout zvláštní kyselou chuť. Bakterie snižují pH chlebové směsi, což zvyšuje chuť. Vzhledem k tomu, že chléb je kyselější (nižší pH), tento chléb trvá déle než běžný chléb. Můžete udělat starter ve své vlastní kuchyni, aniž byste přidali kvasinky, pokud uděláte hodně pečení chleba kvasnic, protože kvasnice jsou přítomny ve vaší kuchyni. Pokud jste noví s kvasnicemi, přidejte kvasinky k vašemu startéru.
A tady je zajímavý bod: San Francisco Sourdough chléb může být vyroben pouze v San Fransisco! Vědci zjistili, že bakterie v chlebu jsou originální do oblasti a divoké kvasinky pocházející ze San Franciska byly jediným typem, který by rostl se speciálními bakteriemi. Směsi se nyní vyrábějí v tomto městě a jsou dodávány do jiných částí země, takže můžete vyrábět v San Francisku sourdough ve vašem domě, ale tyto speciální bakterie a kvasinky nebudou růst ve vaší domácí kuchyni, stejně jako u běžných sourdoughů.