Slovo "lepek" je v dnešní době okázalé, stejně jako slovo "komunisté" bylo v padesátých letech minulého století - jen místo Red Menace je dnes spíše jako Bread Menace.
Je pravda, že přibližně jedno procento populace (1 ze 100 lidí) trpí autoimunitní poruchou nazývanou celiakie, při které spotřeba glutenu způsobuje poškození střev. To zase zabraňuje normální absorpci živin, což vede k podvýživě.
Je to vážný stav a celiaci pacienti musí být opatrní, aby se vyhnuli lepku.
Ale co přesně je lepek a jak to zapadá do kulinářského umění?
Co je gluten?
Gluten je kombinace přírodních bílkovin nacházejících se v pšenici a v mnohem menším rozsahu v raži a ječmeni. Moduly glutenu se aktivují, když je mouka navlhčena a pak buď hnětena nebo smíchána. Když k tomu dojde, gluteny se doslova protáhnou, protože proteiny tvoří delší a delší řetězce.
Tyto dlouhé bílkovinné řetězce jsou poměrně elastické, což je důvod, proč můžete protáhnout kus těsta, aniž by došlo k jeho rozbití nebo trhání. Je to podobný balónu.
Tato elastická vlastnost lepku pak pracuje s plyny, které produkují kvasnice nebo jiný kypřič. Plyny nafouknou tyto lepecké balóny, což způsobuje, že těsto stoupá. Konečně, když je pečené, těsto ztuhne ve svém nafouknutém stavu a dává chléb svou strukturu.
Jaké druhy mouky obsahují nejvíce gluten?
Existují různé odrůdy pšenice, každá s vlastním obsahem lepku. Mouka z pšenice s vysokým obsahem lepku se nazývá silná mouka a používá se k výrobě chleba, bagelů, těstovin a pizzových krust . Mouka z měkké pšenice s nízkým obsahem lepku se nazývá slabá mouka a používá se k výrobě koláčů a jemných pečiv.
Mnohostranná mouka je připravena tak, aby měla průměrný obsah lepku přibližně 12%. To z něj dělá dobrou mouku ze střední třídy, která může být použita pro celou škálu pečení.
Jak Gluten hraje roli při pečení?
Bez lepku nebude mít pečivo tvar. Proto se při pečení používá pšeničná mouka. Když jsou gluteny v pšenici roztaženy hnětením nebo mícháním, vytvářejí malé kapsy, které pak mohou být nafouknuty plyny uvolňovanými kypřivem. Když se tyto vzduchové kapsy nafouknou, těsto se roztahuje nebo stoupá.
A protože lepek je bílkovina, ztuhne, když se zahřeje - stejně jako bílkovina ve vajíčku ztuhne, když ho vaříme. Toto vytvrzení molekul lepku je to, co chlebě umožňuje udržet svůj tvar a dává mu pevnou strukturu.
Čím více těsta je míseno nebo hněteno, tím více se vyvinou lepivé látky. To je důvod, proč mícháme těsto na dorty nebo pečivo na kratší dobu než na křupavé francouzské kotouče.
Jak Fat Interact s leptem?
Při pečení tuk narušuje vývoj glutenu. Cookies jsou drobnější než chleba, protože mají v sobě více tuku. Co se stane, že molekuly tuku obklopují a doslova zkracují prameny lepku tak, aby se nemohly natáhnout stejně.
To je místo, kde se dostáváme jméno "zkrácení", stejně jako cookies cookie.
Existuje lepek v těstovinách?
Gluten je také klíčovým prvkem v potravinách, které nejsou pečené, jako těstoviny. Gluten je tím, co dává těstovině svou pevnou strukturu. Silné mouky, jako jsou ty z tvrdé pšenice, jsou dobré pro výrobu těstovin, protože mají vysoký obsah lepku. Pasta z mouky s nízkým obsahem lepku by byla příliš měkká a houževnatá.
Je možné pečení bez lepek?
Gluten zajišťuje strukturu a žvýkání, ale je to také jediný způsob, jak vytvořit lehké, vzdušné pečivo. To je proto, že bez lepku chleba nezvýší. Proto jste si někdy vyzkoušeli bezlepkový chléb , jsou tak těžké a husté. Jsou opravdu jen kusy škrobu.
To neznamená, že se při pečení nepoužívají zrnky, které mají malý nebo žádný lepek. Je to prostě, že potřebují malou pomoc - ve formě pšeničné mouky.
Žitný chléb typicky obsahuje více pšeničné mouky než žitné mouky . Kukuřici chybí také lepek, což je důvod, proč je kukuřičný chléb vyroben z přibližně poloviny kukuřičné mouky, pšeničné mouky.