Pšenice je domácí plodina asi 10 000 let a rafinace mouky odstraňováním otrub se odehrává od starých Egypťanů, kteří odstranili otruby pomocí papyrových sít. Rafinérský proces však nebyl dokončen dokud nedojde k vytvoření válcovny v roce 1820.
Bělidlo mouky bylo také děláno po staletí, ale stalo se to stárnutím až do dvacátého století. Skladování pšeničné mouky po dlouhou dobu - až do jednoho roku - způsobuje vytvoření přírodních enzymů, které bělí mouku organicky.
Samozřejmě, tato bělená mouka byla drahá a byla k dispozici pouze privilegovaným. Kolem přelomu dvacátého století byl přijat proces chemického bělení a bílá mouka byla pro masy dostupná. Takže i když "vrchní kůra" po staletí získala formu rafinované, bělenou mouku, stávala se k dispozici pouze mírně před sto lety.
Pšenice je klasifikována několika různými vlastnostmi: když je pěstována - jarní nebo zimní pšenice, její barva - červená nebo bílá, ať už je "tvrdá" nebo "měkká", množství bílkovin, které obsahuje, a množství specifický protein, nazývaný "lepek", který obsahuje.
Červené pšenice vyžadují více bělení než bílé pšenice, takže bílé pšenice mají obecně vyšší cenu než červené.
Vnější obal zrna pšenice je otruby. Vnitřní část obklopující pšeničné klíčky je endosperm.
Tvrdá pšenice se nazývá "tvrdá", protože její jádra se mohou zdát téměř stejně tvrdá jako křemelina. Jádra tvrdé pšenice mají obvykle lesklý endosperm. Soft Wheat, na druhé straně, má měkký endosperm. Tvrdá pšenice má vysoký obsah lepku a používá se k chlebové mouce a celozrnné mouce.
Jádra měkké pšenice mají tendenci být podlouhlé, měkčí a obvykle nejsou lesklé.
Měkká pšenice je v obsahu lepku nižší a je hlavní složkou mouky z koláče a mouky z pečiva.
Gluten je druh bílkovin, který dává elastičnosti těstě, pomáhá jim růst a udržovat si tvar a často dává konečnému výrobku žvýkací strukturu.
Tvrdá pšenice je nejtěžší pšenice pěstovaná. Tento druh pšenice se používá k výrobě mouky z mouky pro těstoviny a bulgur. Má vysoký obsah bílkovin, zejména lepek. Příležitostně se používá pro některé druhy chleba.
Tvrdá jarní jarní pšenice je hnědavá, vysoce bílkovinová pšenice používaná pro chléb a tvrdé pečivo. Chléb Mouka a mouka s vysokým obsahem lepku jsou obvykle vyrobeny z tvrdé červené jarní pšenice.
Tvrdá červená ozimá pšenice je hnědavá, mírně vysoká bílkovinná pšenice používaná pro chléb, tvrdé pečivo a někdy je smíchána s jinými mouky pro zvýšení bílkovin v moučném prášku na krustě .
Měkké červené ozimé pšenice jsou pšenice s nízkým obsahem bílkovin, používané pro koláče, pečené krusty, sušenky a muffiny. Cukrářská mouka, mouka z pečiva a některé samovolně se rozvíjející mouky s práškem do pečiva a slaninou jsou vyrobeny z měkké červené zimní pšenice.
Tvrdá bílá pšenice je neprůhledná, křídová, středně bílkovinová pšenice, která se používá k chlebě a pivovarnictví.
Viz též
Typy pšeničné mouky a různé hmotnosti mouky
Recepty
Celozrnné sušenky se zeleným cibulí
Celozrnný kukuřičný chléb pro pekařský stroj
Mohlo by se Vám také líbit