Pro mnohé z nás přišel náš první úvod do čínské kuchyně prostřednictvím restaurace v kantonské kuchyni. Není divu, že kantonská kuchyně byla první čínskou regionální kuchyní, která se ve Spojených státech držala. Koneckonců, původní čínští přistěhovalci byli hlavně kantonští přicházeli pracovat na železnicích v 1800's. Co je však o kantonské kuchyni, která ji odlišuje od ostatních čínských stylů kuchyně ?
Proč je to "čínská kuchyně"?
Geografické vlivy:
Pokud jde o přísady, kantonští kuchaři mají štěstí žít v oblasti s bohatými dešťovými srážkami a tropickým klimatem. Provincie Guangdong je hlavní zemědělskou oblastí, zatímco město Guangzhou, známé na západě jako Canton, je hlavní čínský přístav nacházející se na perlu řeky. Různé rýžové plochy se rozkládají v celé deltě Perlové řeky. Tam je také několik prasat a drůbeží farmy v celé oblasti.
Kantonští jsou však také velmi vynalézaví a rádi vkládají do svého vaření přídavné suroviny. Kokosové mléko, rýžové nudle a kari káva , sponky thajské a indické kuchyně se objevují v několika kantonských pokrmech.
Čerstvé je nejlepší:
Důraz na zachování přirozené chuti jídla je charakteristickým znakem kantonské kuchyně. Kantonský šéfkuchař by považoval za kulinářský hřích nejvyššího pořádku, aby vyrobil pokrm, který byl převařený nebo příliš těžce ochucený.
Byl mi to připomínán, když jsem nakupoval na asijském trhu. Prodejce se pyšnil tím, že prokázal svěžest mníkovce tresky - zabitých pouhých tři hodiny dříve - poukázáním na to, že stále vidíte, že jeho srdce bije.
Kantonská kuchyně v severní Americe - "Pseudo-čínské" jídlo:
Bohužel, kantonští kuchaři měli potíže s reprodukcí své domácí kuchyně v cizí zemi.
Jak uvedl autor knihy kuchařky Eileen Yin-Fei Lo v rozhovoru, první přistěhovalci byli muži pocházející ze společnosti, kde ženy tradičně dělaly všechnu vaření. Navíc, tváří v tvář neznámým složkám, udělali adaptace, které byly méně než úspěšné.
Dávkování s krokem zbarvení zeleniny před mícháním a smažením vyústilo v mokrou zeleninu, kterou zakryli přidáním extra kukuřičného škrobu. Chcete-li skrýt nedostatek přírodní chuti v misce, nadměrně kompenzovali ochucovadly, jako je cukrová a sójová omáčka . Americká kantonská kuchyně se narodila. Samozřejmě skutečnost, že západní obyvatelé postupně rozvíjeli lásku k "čínskému nevyžádanému jídlu", nepomohlo.
Základní potraviny:
Čerstvé ryby a měkkýši, rýže, tropické ovoce, jako jsou mango a liči, a široká škála zeleniny jsou snadno dostupné. Rýže je základní plodina; sladké brambory (yam), taro a pšenice jsou také pěstovány. Zatímco vodní kaštany se používají v celé Číně, jsou na jihu oblíbenější.
Kromě mořských plodů obsahuje kantonská strava také hovězí kuřecí a vepřové maso (zatímco západní verze mají často málo společného s původním, Sladké a kyselé vepřové maso je autentické kantonské jídlo).
Koření a koření:
Žádná kantonská kuchyně by nebyla kompletní bez láhve ústřicové omáčky vyrobené z vařících ústřic a koření.
(Vegetariánští kuchaři mohou používat vegetariánskou verzi z houb). Čínské fermentované černé fazole (také nazývané slané černé fazole) a krevetová pasta také stojí prominentně v kantonské vaření. Hoisin omáčka , vyrobená smícháním sójové pasty s kořením, je také používán.
Metody vaření:
Doma, páře a smažení jsou dvě důležité kantonské kuchyňské techniky. Vzhledem k důrazu na čerstvost v kantonské kuchyni není překvapující, že je v páře oblíbená pára, protože je to nejméně rušivá technika vaření a nejzdravější. Pokud jde o míchání a smažení, jsou kantonští uznávaní odborníci. Kantonští kuchaři věří, že každá moučník musí vyzařovat chuť a vůni, která pochází z toho, že má wok seno nebo "wok dech".
Vedle míchání a smažení je kantonská kuchyně proslavená také svými pečenými masami, jako je vepřové maso a kachna.
Char siu bao , nebo dušené buchty naplněné pečeným vepřovým masem , je oblíbeným kantonským drobným nápojem.
Populární regionální jídla:
Hovězí maso s ústřicovou omáčkou je typické kantonské pokrmy, stejně jako Steamed Chicken with Ginger Scallion Sauce. Parmské mořské ryby, smažené garoupa a kantonský humr jsou všechny známé kantonské pokrmy. Shark's fin soup je místní delikatesou. Kuřecí kuře, vyrobené z kuřecího masa, kari a zeleniny v kokosovém mléce , ukazuje vliv jihovýchodní Asie na čínskou kuchyni. Zeleninové pokrmy odrážejí širokou rozmanitost a sezónnost toho, co je k dispozici.
Závěrečné myšlenky:
Spolu s čerstvostí a kvalitou jsou v kantonské kuchyni také velmi důležité umělecká prezentace jídla a ozdobení.