"Řízení skvělého národa je jako vaření malých ryb - příliš mnoho manipulace to rozdrtí." (Lao-tzu, čínský filozof)
Často se říká, že zkušený šéfkuchař může udělat autentické čínské jídlo za použití pouze západních ingrediencí. Stačí se zeptat čínských, kteří emigrovali do Spojených států v osmdesátých letech. Tváří v tvář výzvě produkovat westernizované verze své rodné kuchyně - jak uspokojit západní patra a vyrovnat se s nedostatkem asijských potravin - vytvořili tak klasiku jako chop suey .
Čínská kuchyně: víc než kantonská
Zatímco lahodný, tento úvod do čínského jídla vyvolal populární mylné představy. Vzhledem k tomu, že mnoho čínských emigrantů pocházelo z Cantonu, obecně se předpokládalo, že kantonská kuchyně představuje součet čínské kuchyně. Nedávno se na západě dostalo pikantní szechuanské jídlo. Čína má ale přinejmenším čtyři odlišné styly regionální kuchyně (mnoho odborníků by to rozdělilo dále na osm nebo devět), založené volně na zeměpisné oblasti.
Trvalá popularita jižní nebo kantonské kuchyně pochází z jemného používání omáček a rozmanitosti přísad a způsobů vaření. Kantonští kuchaři se specializují na míchání, smažení, vaření a pečení široké škály masa, drůbeže a mořských plodů. Pečené a grilované maso jsou hotové prodejce v restauracích a masných obchodech, protože většina čínských kuchyní nemá pece.
Také máme kantonský dík za poděkování, a to doslovně znamená "dotkněte se vašeho srdce" - zvykem hostování na pestrém sortimentu pečiva a knedlíků, které pocházejí z čínských čajovnic.
V severních oblastech Číny, kde je podnebí horkých, suchých let a mrazivých chladných zim, je pro mnoho severoamerických obyvatel příliš známo, lidé si zvolí pevnější a výživnější tarif. Namísto rýže je na severu pšenice a nudle z pšeničné mouky tvoří ventilátorovou část mnoha jídel.
Stejně populární jsou také pánevní knedlíky a palačinky. Mýtus se často konzumuje a je hlavním přísadou v mongolském hrnci. Dalším favoritem je Mu Shu Pork . Toto jídlo, které se vyznačuje silnou chutí pórek, cibule a česneku, zabalené v páře, je charakteristické pro severní kuchyni.
Szechuan vaření
Vedle kantonské kuchyně pochází kuchyně, která je nejvíce známá, v největší čínské provincii Szechuan. V průběhu doby se kuchaři v provincii s vnitrozemskými hory snažili vyvinout kuchyň odlišnou od ostatních čínských stylů, ale silně ovlivněná cizinci, kteří cestují po známé slavné cestě "Silk Route". Buddhistickí misionáři je uvedli do zápalného spicing, který charakterizuje indickou kuchyni a které kuchaři replikovali tím, že liberálně využívali Szechuanský pepř. ( Szechuan peppercorn je jednou ze složek v pěti koření prášek ). V 16. století představili španělští obchodníci do regionu chilli. Stejně jako jejich severní sousedé, szechuanští kuchaři dávají přednost nápadně ochucené zelenině, jako je česnek a cibule.
Kuchyně ve východní Číně poskytuje přesvědčivý případ pro další rozdělení čtyř regionálních stylů. Zde se zde pěstuje rýže i pšenice - rýže v subtropickém klimatu na jihu, pšenice v chladnější severní oblasti, která zahrnuje Šanghaj.
Kuchaři v severních oblastech se spoléhají na nudle a chléb z pšeničné mouky, které zajišťují výživu v chladných zimních měsících. Congee - rýžová kaše podobná kaši a konzumovaná na snídani po celé Číně - pochází z jihozápadní provincie Fukien.
Nicméně, existuje několik vlastností, které charakterizují všechny východní vaření, jako je liberální použití cukru k oslazení jídel. Východní Čína je také známá pro "červené vaření" - proces, při kterém se maso pomalu ztuhne v tmavé sójové omáčce , čímž do finálního produktu vznikne načervenalý nádech.
Níže je ukázka čínských receptů z každé ze čtyř oblastí.
Regionální čínské recepty
Kantonský
Szechuan
Severní Čína (Peking)
Východní Čína
- Čtyři štěstí vepřové
- Lví hlavou masové kuličky
- Pearl míče
- Pikantní sójová omáčka Kuře (červené vařené kuře)
Podívejte se podrobněji, pokud se chcete dozvědět více o regionálních kuchyní v Číně: