Chlazení je nepřítel čerstvých rajčat
Existují tisíce odrůd rajčat v řadě tvarů, barev a velikostí. Nejvíce obyčejné tvary jsou kulaté (Beefsteak a globe), hruškovitý (Roma) a malý třešňový (Cherry and Grape). Žluté odrůdy mají tendenci být méně kyselé, a proto méně chutné než jejich červené protějšky. Dnes ve Spojených státech jsou rajčata druhou spotřebou pouze na brambory.
Výběr a skladování rajčat
Při výběru rajčat na trhu použijte nos.
Zachyťte konec květu (ne kmen). Nejchutnější z nich bude mít bohatou vůni rajčat. Nečekejte mnoho od těch ve vašem supermarketu, i když jsou označeny
Vyberte si rajčata, která jsou kulatá, plná a cítí se těžká pro jejich velikost, bez modřin a škvírek. Kůže by měla být napnutá a neměla by být spletená. Sladké zralé rajčata skladujte na chladném, tmavém místě, na straně stonku dolů a používejte během několika dní.
Chlazení je nepřítelem rajčat, protože nuluje chuť a změní maso. Vinník je sloučenina zvaná Z-3 hexenel, která odpovídá vůni a chuti rajčat. Vývojový proces, který mění kyselinu linolenovou na paradajku na Z-3, který způsobuje, že naše ústa a nos zpívá, je bráněno chladem. Pokud musíte zahrát rajčata, vyjměte ji asi hodinu před použitím a nechte ji vrátit na pokojovou teplotu, abyste oživili jakékoliv skryté Z-3.
Při zimování vaší zahrady můžete zachránit některé z těch rajčat, které dosud nezrašily jejich zabalením v novinách a skladování v chladné oblasti mezi 55 a 70 stupni F po dobu dvou až čtyř týdnů.
Uchovávejte je nejvýše dvě hluboké a často je kontrolujte, abyste použili ty, které začaly dozrávají. Nečekejte, že budou tak dobré jako ty, které jste zralí na vinici, ale budou pravděpodobně stále lepší než nakupované v obchodě.
Konzervované rajčata
Konzervované rajčata jsou v mnoha stylech, včetně celé, nasekané, drcené, pasty (koncentrát), pyré (napjaté), omáčky (trochu tenčí než pyré a obvykle více kořeněné) a šťávy (většina buničiny odstraněna).
Neotevřené konzervované rajčata by měly být použity do šesti měsíců. Po otevření skladujte konzervované rajčata v skleneném obalu v chladničce až do jednoho týdne. Zbývající rajčatová pasta a omáčka mohou být zmraženy až na dva měsíce. Zmrazte jednu polévkovou lžíci rajčatové pasty v každé sekci ledového talíře, vydejte se, když zmrznete, a utěsněte v hermeticky uzavřeném pytlíku pro rychlé a předem naměřené přídavky na polévky a omáčky. Nemusíte je rozmrazovat před přidáním do svých receptů ve většině případů.
Mražení rajčat
Máte-li mrazírenský prostor, měli byste zvážit své přebytečné rajčata spíše než domácí konzervování . Je to mnohem jednodušší a chuť a textury jsou lepší, i když už nebudou vhodné pro čerstvé použití.
Zmrazit, opláchnout a důkladně osušit. Umístěte do plastových sáčků ziptop a vysajte vzduch se slámou. Není třeba peeling nebo blanching. Po rozmrazení se kůže snadno vyklouznou. Budou ideální pro vařené pokrmy a budou si uchovávat víc této čerstvé chuti spíše než vařenou konzervovanou chutí.