Jak si vyrobit croissanty

01 z 08

Croissanty v Maroku

Croissanty jsou francouzské pečivo ve tvaru polokoule, které může být vyrobeno z kvašeného nebo nekvašeného těsta z těsta. Oba jsou vločkané a jemné, vyznačují se nejen jejich tvarem, ale také bohatou máslovou příchutí a četnými vrstvami, které vznikly opakovaným válcováním a skládání těsta před tvarováním.

Croissanty a další francouzské pečivo jsou v Maroku velmi oblíbené. Mnohé pekárny připravují dvakrát denně čerstvě upečené croissanty - brzy ráno včas na snídani a znovu pozdě odpoledne nabízejí marocký čaj nebo kávu.

Následující stránky ukazují, jak vyrobit a skládat croissanty pomocí tohoto kvašeného receptury Basic Croissant Dough . Přestože vaše aktivní pracovní doba bude jen asi hodinu, budete potřebovat lepší část dne, abyste umožnili vzrůstající a chladicí časy. Nebo plánujte připravit těsto v odpoledních hodinách a přes noc ochladit.

02 z 08

Vytvořte startér

Některé croissantové recepty zahrnují výrobu těsta a ponechání jeho stoupání před složením těsta kolem velké listy másla. Těsto se pak rozvinulo a složilo několikrát, aby se vytvořily více vrstev, které charakterizují těsto croissantu.

Tento recept však používá jinou techniku. Počáteční těsto se nechá zralé před začleněním do směsi mouky a kousky másla. Ačkoli nově vytvořené těsto je s tím zpočátku trochu obtížnější, shledávám, že se jedná o croissant s lepší strukturou a výraznějšími vrstvami než první metoda.

Začněte tím, že zložíte těsto. Rozpusťte 2 obálky suchého droždia (nebo 2 lžíce čerstvého droždí) v 3/4 šálku (175 ml) teplé vody. Poté přidejte následující složky a míchat spolu, aby se hladké těsto:

• 3/4 šálku (asi 100 g) mouky
• 1/2 šálku (120 ml) teplého mléka
• 2 lžíce cukru

Zakryjte misku plastovou fólií a nechte ji stoupat po dobu 1 1/2 až 2 hodiny. Všimnete si, že směs se během této doby poměrně bublá.

03 ze dne 08

Připravte směs másla a mouky

Zatímco těsto dozrává, nakrájíme 12 oz. (340 g) studeného nesoletého másla do kusů o rozměrech 1,3 cm. Je důležité, aby máslo zůstalo studené během procesu výroby těsta, a tak nevraťte do mrazáku maslo, pokud nejste připraveni s ním pracovat .

Ve velké misce kombinujte 3 mouky (390 g) mouky s 2 čajovými lžičkami soli. Přidejte řezané máslo a použijte prsty na mixování tak, aby každý kus másla byl pokryt moukou. Stiskněte kousky másla mezi prsty, abyste je trochu vyrovnaly, ale nepokoušejte se je začlenit do mouky.

Zakryjte a ochlazujte směs másla a mouky, dokud nebudete připraveni pokračovat.

04 ze dne 08

Smíchejte croissantové těsto

Přidejte startovací těsto na směs studeného másla a mouky. Použijte gumovou stěrku, abyste je smíchali jen dokud nebude mouka navlhčena. Maslo by mělo být stále v kusech.

05 z 08

Vyjměte těsto poprvé a sklopte

Crosenové těsto musí být vytaženo a složeno celkem čtyřikrát, aby se vytvořily charakteristické vrstvy. První skládání je trochu choulostivé, protože těsto je "drsné" v tom smyslu, že máslo je ještě hrubé a těsto nebylo hněteno. Po prvním skládání se proces zjednoduší.

Otočte těsto na měkký povrch. Je-li horní část těsta mokrá nebo lepkavá, posypeme moukou.

Stiskněte těsto rukama nebo použijte rolovací kolík, čímž vytvoříte podlouhlý obdélník o rozměrech 30 cm x 45 cm. Použijte škrabku na těsto nebo ruce, abyste pomohli tvarovat hrany.

Posypte nějakým odkrytým máslem mouku a pak složte těsto ve třetinách jako dopis. Možná je trochu obtížné zvednout okraje hrubého těsta, abyste ho složili - pro tento účel používám dva škrabky na těsto - ale v tomto okamžiku se nemusíte obávat. Cesto se vyrovná a mouka bude po dalším skládání lépe začleněna.

Je-li máslo stále pevné, pokračujte dalším krokem druhého skládání. Pokud máslo změkčuje a začne běžet, pokryjte těsto z plastu a nechte jej vychladnout v mrazáku po dobu 15 minut (nebo v chladničce po dobu jedné hodiny) a pak ji podruhé spusťte.

06 z 08

Vyklopte a složte těsto druhýkrát

Očistěte pracovní plochu, abyste jej vyčistili a prašili více moukou. Umístěte složené těsto tak, aby krátký, otevřený okraj směřoval k vám. Těsto vyveďte do jiného obdélníku o rozměrech 12 cm x 18 cm (30 cm x 45 cm). Můžete vidět, že těsto už má hladší vzhled.

Posypeme moukou na jakémkoliv vystaveném másle, vyčistěte přebytečnou mouku a znovu složte těsto na třetí. Tím se dokončí druhé skládání.

Těsto obalte v plastovém obalu a chlaďte 15 minut v mrazáku nebo 1 hodinu v chladničce.

Opakujte válcování a skládejte ještě dvakrát, a mezi těmito chvíli mírně ochlaďte těsto. Po čtvrtém a posledním skládání obalte těsto z plastu a nechte odpočívat v ledničce po dobu nejméně dvou hodin nebo až 24 hodin.

07 z 08

Řeďte těsto do trojúhelníků a přeneste do croissantů

Nakrájejte připravené croissantové těsto na polovinu. Na moučnatém povrchu vydejte jednu část těsta do velkého obdélníku o tloušťce 1/4 "(6 mm). Použijte velký, ostrý nůž nebo řezák na pizzu, abyste ozdobili rovné hrany na obdélníku a poté vystřihněte 8 podlouhlých trojúhelníky (trojúhelníky na fotografii nebyly rovnoměrně rozřezány, takže jsem skončil s několika croissanty, které byly o něco menší než ostatní.)

Sbalte trojúhelníky ze základny na špičku a přesuňte croissanty na nezpevněné plechy s okraji. (Používám pergamenový papír pro snadnější čištění.) Nechte prostor mezi croissanty pro expanzi.

Zakryjte croissanty volně s plastu a nechte se zvednout po dobu 1 až 2 hodin, dokud je těsto poměrně nafouklé.

Alternativní záhyb: Chcete-li vytvořit tvar ohnuté půlměsíce se zkosenými hranami, vytvořte malou štěrbinu v podstavci trojúhelníku. Zvedněte trojúhelník ze základny na špičku a ohněte hrany směrem dolů.

08 z 08

Pečte croissanty

Když rostou croissanty, předehřejte troubu na 400 ° F (200 ° C).

Proveďte vaření vajec tím, že porazíte jedno vejce a jednu lžíci vody. Křehké vejce lehce protřete na croissanty a pečte uprostřed předehřáté trouby až do bohaté zlatavé hnědé, 15 až 20 minut.

Přeneste croissanty do stojanu a nechte je vychladnout 10 minut nebo déle. Zmrazené croissanty lze znovu ohřát přímo z mrazničky v troubě o teplotě 375 ° F (190 ° C) po dobu 10 minut.