Základní recept na domácí těstoviny

Ano, můžete doma udělat skvělé croissanty! Klíčem k tomu, aby tyto lahodné, vločkové, máslo, francouzské pečivo bylo v těstě, které se zpracovává jinak než pravidelné kynuté těsto. Těsto z croissantu ( pâte à croissants nebo pâte levée feuilletée ) je vyrobeno opakovaným válcováním a skládání kvašeného těsta z cukrářského těsta, které obsahuje spoustu chlazeného másla. Proces, nazývaný laminování, není složitý, ale trvá to dlouho, protože těsto musí být chlazeno mezi skládacími zasedáními, aby se zajistilo, že máslo zůstane pevné.

Co budete potřebovat

• Pro startér (Détrempe):
• 2 obálky (asi 4 1/2 čajových lžiček) suché droždí (nebo 2 lžíce čerstvého droždí)
• 3/4 šálku (175 ml) teplé vody
• 3/4 šálku (asi 100 g) mouky
• 1/2 šálku (120 ml) teplého mléka
• 2 polévkové lžíce
• cukr
• Pro laminované těsto:
• 3 šálky (390 g) mouky
• 2 čajové lžičky soli
• 12 oz. (340 g) narezaného másla nakrájeného na kusy o rozměrech 1,3 cm
• další mouka pro rozvinutí těsta
• umytí vajec z 1 vajec a 1 lžíce vody

Jak to udělat

Vytvořte spouštěč (Détrempe)

1. Smíchejte kvasnice do teplé vody, mícháme až do úplného rozpuštění.
2. Šlehač ve 3/4 šálku mouky, teplé mléko a cukr, aby se hladké těsto.
3. Zakryjte misku plastovým materiálem a ponechte těsto zralé na teplém místě bez tahů po dobu 1 1/2 až 2 hodiny. Všimnete si, že směs se během této doby stane bublina.

4. Připravte mouku a máslo

5. Zatímco těsto dozrává, kombinujte mouku a sůl v velké misce.

1. Přidejte řezané máslo (ujistěte se, že je pevné a studené) a jemně promíchejte, aby se máslo naneslo moukou.
2. Pomocí prstů stiskněte a vyrovnejte kostičky másla, ale nepokoušejte se je začlenit do mouky.
3. Zmrazte směs mouky a másla, dokud nezačnete zralý startér.

Udělejte croissantové těsto

1. Přidejte mýdlový těsto na mletou mouku a máslo a promíchejte gumovou špachtlí, která je dostatečná na to, aby navlhčila mouku a vytvořila drobivé těsto. Kousky másla by měly být stále pevné.
2. Nyní jste připraveni přejít na laminování nebo skládání těsta. Musí to být provedeno minimálně čtyřikrát. První skládání je trochu složité, protože těsto je drobivé a máslo je husté.
3. Po prvním skládání se proces zjednoduší.

Laminovat těsto poprvé

1. Otočte drobené těsto na velký, dobře pokrytý povrch. Je-li horní část těsta mokrá nebo lepkavá, posypeme moukou.
2. Těsto stlačte rukama nebo klepnutím na něj pomocí válcového kolíku vytvoříte podlouhlý obdélník o rozměrech 30 cm x 45 cm. Použijte škrabku na těsto nebo ruce, abyste pomohli tvarovat hrany.
3. Posypte nějaké odkryté máslo moukou a poté složte těsto do třetiny jako dopis. Možná je trochu obtížné zvednout okraje hrubého těsta, abyste ho složili - pro tento účel používám dva škrabky na těsto - ale v tomto okamžiku se nemusíte obávat. Těsto se vyrovná a mouka bude po další skládání lépe začleněna.
4. Je-li máslo stále pevné, pokračujte k druhému skládání. Pokud máslo změkčuje a začne běžet, pokryjte těsto z plastu a nechte jej vychladnout v mrazáku po dobu 15 minut (nebo v chladničce po dobu jedné hodiny) a pak ji podruhé spusťte.

Točte a skládejte těsto pro druhý, třetí a čtvrtý čas

1. Očistěte pracovní plochu, abyste jej vyčistili, a pak jej praštit více moukou. Umístěte složené těsto tak, aby krátký otevřený okraj směřoval k vám.
2. Těsto vyveďte do jiného obdélníku o rozměrech 12 cm x 18 cm (30 cm x 45 cm). Posypeme moukou na jakémkoliv vystaveném másle, vyčistěte přebytečnou mouku a znovu složte těsto na třetí. Dokončí druhé skládání.
3. Těsto obalte v plastovém obalu a chlaďte 15 minut v mrazáku nebo 1 hodinu v chladničce.
4. Opakujte válcování a skládání ještě dvakrát až čtyřikrát a nechte těsto mezi sezením mletím, aby se maslo udrželo pevně. Po konečném skládání obalte těsto z plastu a nechte odpočívat v ledničce po dobu nejméně dvou hodin nebo až 24 hodin.

Tvar a pečte croissanty

1. S dlouhým ostrým nožem nakrájejte připravené croissantové těsto na polovinu. (Pokud je vaše kuchyně teplá, vraťte ji zpět do chladničky tak, aby zůstala chlazená.)
2. Na moučném povrchu rozetřete jednu část těsta do velkého obdélníku o tloušťce 1/4 "(6 mm). Použijte nůž nebo řezačku pizzy pro ozdobení rovných okrajů na obdélníku a potom vyjměte 8 podlouhlých trojúhelníků.
3. Sbalte trojúhelníky ze základny na špičku a přesuňte croissanty dolní stranou dolů na neupravené obroušené plechy na pečení. (Použijte pergamenový papír pro snadnější čištění.) Ponechte dostatečný prostor mezi croissanty k rozšíření.
4. Zakryjte croissanty volně s plastu a nechte se zvednout po dobu 1 až 2 hodin, dokud je těsto poměrně nafouklé. (Nebo okamžitě zmrazte tvarované croissanty, viz Tip níže.)

1. Předehřejte troubu na 400 F (200 C).
2. Proveďte vaření vajec tím, že porazíte jedno vejce a jednu lžíci vody. Křehké vejce jemně umyjte a nakonec pečte jednu misku uprostřed předehřáté trouby, dokud se neobjeví hnědá hnědá, 15 až 20 minut.
3. Přeneste croissanty do stojanu a nechte je vychladnout 10 minut nebo déle.
4. Úplně ochlazené croissanty mohou být zmrazeny, dokud nejsou potřebné. Prohřívejte přímo z mrazáku v peci o teplotě 375 ° F (190 ° C) asi 10 minut.

Zmrazit tvarované croissanty pro pozdější pečení

1. Po tvarování mohou být croissanty zmrazeny pro pozdější pečení. Nedovolte, aby croissanty dokázaly; namísto toho zakryjte tvarované těsto s plastem a vložte panvu do mrazničky na několik hodin, dokud nejsou croissanty pevné.
2. Přeneste mražené nezpracované croissanty do mrazícího sáčku nebo plastového zásobníku a uložte do mrazničky po dobu až dvou měsíců.
3. Když jsou připraveny k pečení, umístěte nevypečené croissanty na podnos s pergamenovým papírem, volně zakryjte plastem a nechte dokázat při pokojové teplotě přes noc nebo 12 hodin
4. Kartáč se vajíčkem a pečeme podle výše uvedeného pokynu.

Dodatečné informace:

Zatímco laminování často vyžaduje skládání chlazené desky másla v těstě - tuto metodu můžete vidět v tuturovém těstíčku - následující recept používá namísto toho malé kostičky másla, jak ukazuje návod, jak si vyrobit croissanty . Přizpůsoben před mnoha lety z receptury Bon Appetit, používám ho k výrobě základních domácích croissantů nebo jiných pečiv, které volají po croissantovém těstě.

Těsto může být vyrobeno pro stejný den nebo následující den pečení, nebo mohou být tvarované croissanty a pak zmrazené pro pozdější korekci a pečení.