Uhličitan amonný při pečení

Uhličitan amonný se používá pro kynutí v sušenkách, plochých sušenkách nebo sušenkách. V německém pečení je známá jako hirschhornsalz nebo hartshorn a nazývá se také pekařským amoniakem. Nepoužívá se pro koláče, protože plynný amoniak vypuzovaný během pečení nemůže uniknout z tlustších, vyšších těstíček a způsobí, že pečené zboží bude mít špatný zápach. Neobsahuje žádný slaný nebo mýdlový zbytkový chuť, protože prášek na pečení někdy dělá, protože se úplně rozkládá na amoniak a oxid uhličitý.

Výhody uhličitanu amonného při pečení

Uhličitan amonný přináší pečenému dobru výraznou ostrost a lehkost, což je důvodem, proč je v některých receptorech stále uveden, a to navzdory drtivému použití prášku do pečiva a sódy na pečení v moderních pekárenských výrobcích. Prášek do pečiva můžete nahradit uhličitanem amonným, ale konečný pečený produkt nemusí mít stejnou strukturu. Konstrukce na tvarovaných sušenkách také tvrdí, že udržují svůj tvar mnohem lépe, když se používá uhličitan amonný.

Použití uhličitanu amonného

Obvykle se uhličitan amonný mísí s kapalinou před přidáním do suchých složek, aby se dobře rozpustil a důkladně se mísil. Musí být uložen v suchu v dobře utěsněném obalu, protože snadno absorbuje vlhkost a zhroutí. Chcete-li zjistit, zda je stále aktivní, umístěte malé množství do horké vody. Pokud bubliny energicky, můžete jej použít ve svých receptech.

Náhrady

Pokud není k dispozici uhličitan amonný , prášek na pečení může být nahrazen poměrem 1 až 1, 1 až 2 nebo 1 až 3.

Soda můžete také přidat spolu s práškem do pečiva.

Historie uhličitanu amonného

Hirschhornsalz byl vyroben ve středověku hořením nebo suchou destilací materiálů obsahujících keratin (keratin je strukturální protein nacházející se v živočišné říši). Uskutečnily to zahřátím rozdrcených rohů, kopyt, parohů, kůže a dokonce rozložených močů primátů v vápenkových pecích ( Kalköfen ), které byly postaveny na vytápění vápence (uhličitan vápenatý).

Jedná se o výrobní proces, který se datuje do řeckých a římských časů, aby se stal nehaseným vápnem, stavebním materiálem.

Zbytek byl shromážděn poté, co byly pece ochlazeny. Vzhledem k tomu, že popel se často vařil ve vodě a používal jako kypřič, je možné, že tento popel byl použit stejným způsobem. Hartshorn byl používán k léčbě průjmu, úplavice, horeček a mnoha různých typů kousnutí. Název byl zvláště významný ve středověku, když lidé věřili, že sůl získaná z hořící části zvířete má zvláštní, léčivou hodnotu. Ve viktoriánské době to byla obyčejná vonící sůl.

Výroba a chemie

Dnes se bílý prášek chemicky vyrábí zahříváním chloridu amonného nebo síranu amonného s křídou. Hirschhornsalz je směs tří molekul:

• Uhličitan amonný (NH4) 2CO3 → 2NH3 + CO ₂ + H ₂ O
• Bikarbonát amonný NH ₄ HCO ₃ → NH ₃ + C02 + H ₂ O
• Uhličitan amonný (druhá forma) NH4NH2CO2 → 2NH3 + CO2

Tyto molekuly se při ohřátí na 140 ° F (60 ° C) nebo vyšší rozkládají do plynů amoniaku, oxidu uhličitého a (vodní) páry. Plyny zvedají těsto nebo těsto (které má vzduchové bubliny v něm skrz smetaně) předtím, než je těsto nastaveno, když se zvednou směrem k povrchu sušenky.

Jak se těsto připravuje, bubliny zůstávají, ale amoniak, oxid uhličitý a pára jsou rozptýleny z pečeného zboží a do vzduchu v kuchyni.

Bakerův amoniak může reagovat s určitými cukry a aminokyselinami v těstě, aby vyrobili malé množství akrylamidu, což je karcinogen.

Recepty s uhličitanem amonným

Chcete-li zjistit, jak je tato složka používána, vyzkoušejte tyto cookies:

• Polské čpavkové čokolády : Tyto válcované cukrové sušenky mají ostrý textur způsobený uhličitanem amonným.
• Basler Leckerli : Toto švýcarsko-německé vánoční perníkové pečivo bude trvat několik týdnů. Je suchý a plný ořechů a kandované pomerančové kůry.
• Spekulatius Cookies : Jedná se o tradiční vánoční koření cookie v Německu a jsou také nazývány spekulaas v Nizozemí. Tradičně jsou tvořeny v dřevěné formě, ale místo toho můžete použít kuchařské řezačky.

Náhradní hláskování

• ABC-Trieb (Ammonium- b - c- carbonát)
• E503ii (potravinářská přídatná látka v EU)
• pekařský amoniak
• hartův roh
• hartshorn
• hornsalt
• hydrogenuhličitanu amoniaku
• hydrogenuhličitan amonný
• AmBic
• práškový amoniak na pečení, bikarbonátová sůl amoniaku
• sůl hartského rohu
• hjortetakksalt