Pumpernickelový chléb pochází ze severozápadní části Německa, zejména z ostrova Soest, kde je nejstarší, nepřetržitá pekárna pumpernickel provozovaná od roku 1570 nl. Původně byl vyroben z namočených a simmerovaných rajových bobulí a žitné mouky, bez dalšího kvašení a pečeni v troubě po dobu 24 hodin.
Novější recept používá kyslíku, pšenici a droždí k zesvětlení strouhnutí, což činí chléb, který lze vyrobit asi za 16 hodin. Maillardova reakce v chlebu je tmavě hnědá a dodává vrstvy chuti. Sladká, horká a dokonce i malá slaninová tuhost a chuť mohou být zjištěny v černém pečiva, který vlastně nemá žádný tuk a málo, pokud vůbec nějaký, přidává cukr.
Tento recept je přizpůsoben kuchařské knize Chléb od Jefferyho Hamelmana.
Co budete potřebovat
- Pro Sourdough Starter:
- Asi 2 1/2 šálku (270 gramů) celé rýžové mouky
- 1 1/4 šálků (270 gramů) vody
- 1 lžíce osvěžující
- sourdough kultura
- Pro žvýkačku žito:
- 1 šálek (180 gramů) rajových bobulí
- Pro starý chléb "Altus" Soaker:
- 3 3/4 šálků (180 gramů) starého chleba
- Pro konečné těsto:
- 1 3/4 šálků (224 gramů) chlebové mouky
- 1 3/4 šálků (224 gramů) popraskané žito (Pokud nenajdete popraskané žito, můžete nakrájet celý žito ve starém mlýně na kávu nebo mlýnku na obilí.)
- 1 polévková lžíce (17 gramů) soli
- 2 čajové lžičky (6 gramů) instantního droždí
- 1 1/2 polévkové lžíce (36 gramů) tmavé melasy
Jak to udělat
Připravte Sourdough Starter a Rye Berry namočte den předtím
- Pokud jste na chvíli nezakartovali startér v chladničce, udělejte to 2 dny, než plánujete pečení. Žitá raj je nejlepší, ale pokud máte pouze pšeničnou mouku, bude to také fungovat.
- Nastavte vaši sourdough starter tím, že míchá celou misku z žita, vodu a lžíci starteru v misce, dokud nebude veškerá mouka navlhčena. Balení důkladně zakryjte, aby nemohlo vyschnout a nechte ji při pokojové teplotě po dobu 16 až 18 hodin. Toto kyslík by mělo vyvíjet nějaký kyselý zápach.
- Položte rajové plody do pánve, zakryjte 2 palce vody a nechte přes noc při pokojové teplotě.
Vytvoření těsta
- Následující den přiveďte žitné plody do pánve do varu (přidejte vodu podle potřeby) a zpejte, dokud jsou plody měkké, 30 minut až 1 hodina. Vypusťte a odložte.
- Umístěte starý chléb, včetně krust, do misky a nalijte vroucí vodu; nechte několik minut nebo déle. Pokud je měkký chleba, rychle se rozpadne; pokud je starý pumpernickel, může trvat delší změkčení.
- Vytlačte vodu z chleba (připomíná chléb pudink nebo hlínu) a odložil.
- Umístěte všechny ingredience pro konečné těsto do misky elektrického mixéru vybaveného hákem na těsto a promícháme na nejnižší rychlost po dobu 10 minut.
- Přidejte vodu nebo mouku podle potřeby, abyste vytvořili míčku těsta, která je jen nepatrně lepkavá. Množství se bude lišit v závislosti na tom, kolik vody bylo v namočeném chlebu a bobulích.
- Na okamžik hnědněte na pult, abyste provedli konečné úpravy. Formujte do míče a nechte ji odpočívat na teplém místě po dobu 1 hodiny.
- Předehřejte troubu na 350 F, nejlépe pečícím kamením nebo jinou formou zadržování tepla uloženou uvnitř trouby. Olej a mouka 2 nebo více pekáren nebo pánve Pullman (s víkem, nazývaným také "bolesti de miie").
- Rozdělte těsto podle potřeby tak, aby odpovídalo vašim formám chleba. Formujte těsto do bochníků a umístěte do pánve. Prach s moukou, pokryjte a nechte 30 minut na teplém místě.
- Krycí nádoby zakryjte hliníkovou hliníkovou fólií, těsně uzavřete.
Pečení chleba
Chcete pečivo chlét v troubě používat postupně klesající teploty po mnoho hodin.
Nejlepší je začít v polovině dne, aby chléb mohl sedět v teplé (ale vypnuté) troubě přes noc.
- Vložte pánve do trouby a pečte při 350 F po dobu 1 hodiny.
- Otočte troubu na 325 F a pečte po dobu 30 minut.
- Otočte troubu na 300 F a pečte po dobu 1 hodiny.
- Otočte troubu na 275 F a pečte po dobu 2 hodin.
- Otočte troubu na 250 F a pečte po dobu 2 hodin.
- Otočte troubu na 225 F a pečte po dobu 1 1/2 hodiny.
- Otočte troubu na 200 F a pečte po dobu 1 1/2 hodiny.
- Vypněte troubu a trouby nechte v troubě až do rána (trouba bude stále teplá).
Chléb byl v troubě asi 16 hodin. Před krájením nechte dalších 24 hodin zabalit do bavlny nebo plátna.