Na základě lehčí receptury mouky tento celozrnný chléb obsahuje jednu třetinu žitné mouky a je často nazýván "Graubrot" nebo "Mischbrot" v němčině. V Německu, na jihu, kam jdete, je méně žita v chlebu, takže by to byl chléb, který byste mohli najít v Bavorsku nebo Švábsku. Žitný štartovač se používá k lehkému kysnutí chleba a zlepšení struktury.
Tento chléb vyžaduje dva dny. Den první - 10 minut přípravy; Druhý den - celková doba přípravy 30 minut, doba nárůstu 2-3 hodiny a doba pečení 1 hodina.
Co budete potřebovat
- 1 šálek / 125 gramů mouky (žita)
- 1/2 šálku / 125 gramů vody
- 2 čajové lžičky / 10 gramů ražního štartéru
- 3 1/3 šálků / 388 gramů mouky (bílý celý
- pšenice )
- 1/4 čajové lžičky / 1 gram droždí
- 1/4 čajové lžičky / 1 gram soli
- 1 1/3 šálku / 300 ml vody
- 2/3 šálku / 70 gramů mouky (žita)
- 2 2/3 šálku / 320 gramů mouky (bílá celozrnná pšenice)
- 1 polévková lžíce / 20 gramů soli (kosher)
- 1 čajová lžička / 4 gramy kvasnic (instant)
- 2 čajová lžička / 10 gramů sádla (nebo zkrácení)
- 1 1/3 šálku / 300 ml vody
Jak to udělat
Rýžový spouštěč
- Slovo o žito starteru. Tento sourdough starter byl zakoupen od firmy King Arthur Flour a rozdělen na dvě verze, jedna krmená bílou moukou a jedna krmená ražovou moukou. Žitný štartér byl vyjmut z chladničky, míchán a dvě čajové lžičky byly použity v žvýkací houbě pro tento recept.
- Zbytek žitného štartéru byl nakrmen, ponechán růst po dobu 2-4 hodin, poté byl nahrazen do ledničky. Podívejte se na tento článek, kde najdete další informace o sourdough starterech.
- Použijte bílé kousky, pokud máte to pravé. To může trochu změnit výsledky, můžete ji chtít krmit bílými a žitnými mouky, které vám pomohou růst.
Den před pečením
- Smíchejte žito, dokud není mouka mokrá. Zakryjte a zrychlete na pultu po dobu 12-18 hodin.
- Smíchejte přísady pro bigu, dokud nevytvoří kouli. Zamezte minutu nebo dvě, dokud nebude hladké. Zakryjte a nechte ji sedět po dobu 2 hodin při pokojové teplotě a pak 16 hodin (a až 2 dny) v chladničce.
Den na pečení
- Rozlomte dva houby na kousky a posypeme moukou, aby nedošlo k tomu, že se budou držet dohromady. Přidejte zbytek ingrediencí do misky a vyhraďte 1/3 šálku mouky. Smíchejte, dokud se těsto nepřiblíží k vytvoření míče. Přidejte dostatek vyhrazené mouky, aby byla kulka pevná, ale stále mírně lepkavá.
- Hněte za celkem 10-12 minut, nejlépe se směšovačem a hákem na těsto.
- Použijte mokré ruce, abyste vytvořili těsto do volné kuličky, zakryjte a nechte stoupat po dobu 1 až 2 hodin, dokud se nezvýší. Délka vzestupu závisí na teplotě těsta a na teplotě místnosti.
- Těsto rozdělíme na polovinu na čistý, mřížený povrch. Nakrájejte chleba na dva kousky, umístěte do moučkového koše nebo do moučky s lemovanou tkaninou, švu směrem dolů.
- Nechte jednu hodinu vychladnout a pokud je to možné, troubu předehřejte, pokud je to možné, na 450 ° F.
- Odkapávejte na moučnou pečicí pečeni a naložte bochníky na horký kámen. Můžete použít zadní stranu souboru cookie, pokud nemáte šupku.
- Pečte při teplotě 450 ° F po dobu 15 minut, poté troubu otočte na 350 ° F a pokračujte v pečení po dobu 40 až 50 minut. V prvních 5 minutách můžete zvolit použití páry.
- Když vnitřní teplota chleba dosáhne 180-200 ° F, vyjměte z trouby. Nechte chleba vychladnout na stojanu dvě hodiny před krájením nebo bude uvnitř gumovitý.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 165 |
| Celkový tuk | 5 g |
| Nasycený tuk | 1 g |
| Nenasycený tuk | 3 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sodík | 1,327 mg |
| Sacharidy | 26 g |
| Vláknina | 3 g |
| Protein | 4 g |