Sourdough Starter

Sourdough a německé pečení

Sourdough zaujímá velmi důležité místo v srdcích a myslích Němců. Žitný chléb v Německu a Rakousku je vyroben ze sourdough, stejně jako některé smíšené moučné chleby ("Mischbrote"). Ve Francii a Itálii se sýrová šťáva používá v bílých chlebách. Křupavé chleby se nezastaví tak rychle jako nedřížené chleby a někteří lidé si myslí, že jsou pro trávení lepší. Obzvláště žitná mouka využívá nízkého pH, které brání enzymům, které zpravidla způsobují, že chléb je gumovitý.

Chcete-li si doma připravit německý chléb, budete chtít vyzkoušet ruku s křovinným štartérem.

Existuje několik myšlenek, které se týkají začínajících sester. Někteří lidé říkají, že vše, co potřebujete, je mouka a voda pro zachycení divokých kvasinek a bakteriální kultury. Někteří si myslí, že kvasnice a bakterie, které vytvářejí sourdough, jsou na mouce. Jiní chtějí, aby ste začali kyselinu šťávu nebo ocot, abyste podpořili kyselé kvasinky. Někteří říkají, že můžete začít s komerčními droždí a nechat to kyselé tím, že to nechá pár dní. Jediná věc, na kterou se všichni shodují, je, že kultivovaná kultura potřebuje čas.

Biologie Sourdough

Sourdough starter je kultura jednobuněčných organismů, které společně rostou a žijí mimo mouku, vodu a kyslík. V každé kultuře existují alespoň dva organismy a možná i více. Bakterie druhů Lactobacillus (sp.) Přeměňují cukry na kyseliny a mnoho dalších aromatických sloučenin, zatímco divoké kvasinkové kmeny ( Candida sp.

nebo Saccharomyces sp.), které dobře rostou v kyselém prostředí, poskytují kynutí. K tomu, aby se tyto chuti vyvinuly v chlebu, trvá nejméně 12 hodin, což je jeden z důvodů, proč domácí kousky bochníčku trvají tak dlouho, než se zvedají a pečou.

Pro více informací o biologii sliznatých rostlin si přečtěte Pokrytí časopisu Discover.

Chcete-li pečeme s kyslíkem, musíte si vybrat mezi:

• Zahájení , pěstování a udržování vlastní kultivace;
• Získání vzorku kultivaru od přítele a pěstování sami;
• Koupit známou sourdough kulturu se specifickou sadou charakteristik, které budete muset udržovat tím, že ji krmíte v pravidelných intervalech. King Arthur Sourdough Starter je jedna značka, kterou lze koupit online.

nebo

• Nákup suché nebo mokré sourdough mix , který vám poskytne rychlé výsledky pro pár bochníků. Zkuste Seitenbacher, nebo King Arthur mrazuvzdorné startéry.
• Koupě trochu startéru od pekaře v den, kdy plánujete, jak si vyrobit svůj chléb. To funguje nejlépe, pokud žijete v Německu.
• Přidání kyslíku do těsta, jako je ocot, zakysaná smetana nebo melasa. Není to pravé sourdough, ale těsto s kyselou chutí.

Sourdough kultury z různých částí světa mají různé vlastnosti, což je důvod, proč vlastní domácí kultura může nebo nemusí ochutnat totéž jako německý chléb, který jste chtěli kopírovat. Hlavním cílem je poskytnout způsob, jak vyrobit nějaké nádherné husté chleby, které se blíží těm, které pocházejí z německé pekárny.

A pokud jste v Německu a podívejte se na všechny tyto masově vyráběné řetězové pekařské výrobky, můžete zjistit, že neexistuje žádný takový věc jako "německý" chléb, ale že každé malé městečko má svou vlastní tradici.

Proč nezačnete ve vlastní kuchyni tradici malého městečka?