Rajské chleby jsou v Německu velmi oblíbené a mnoho různých receptů je bohatých. Tento výrobek používá téměř 50% žitné mouky s křovinným štartovačem, aby vytvořil silný, ale chutný rajský chléb nebo rohlíky.
Protože některé oblasti v USA nesou v obchodech pouze mouku z celozrnných žitků , je zde způsob, jak odstranit některé otruby, aby se dosáhlo lehčího žitného chleba. Můžete také použít lehkou žitnou nebo střední žitnou mouku s dobrými výsledky.
Poznámky k chleba z žitného sýra
Sourdough v německé definici je myšlenka hlavně jako bakteriální složka, "Milchsäurebakterien" nebo Lactobaccillus , a jak oni ovlivňují chléb těsto a chuť. Divoká kvasinková složka není studována tolik a komerční kvasinky se přidávají téměř ke každému kvašinu, aby se zajistilo stálé vzestup.
Řezné sourdoughs se spoléhají na kyselinu octovou a kyselinu mléčnou pro svou chuť, zatímco pšeničné kysané jablky se dají lépe pouze s akumulací kyseliny mléčné, což vytváří mírnější kyselou chuť. Ne jenom chuť, ale způsob, jakým těsto reaguje v troubě a je po pečení gumovité, je ovlivněno množstvím kyselin v těstě.
Kyselina octová se vytváří v tuhších cestách (jako je tento recept) a při pokojové teplotě (24 ° C nebo 75 ° F), zatímco kyselina mléčná se vytváří v mokrých těstach (100% hydratace) a teplejších teplotách (28 ° C nebo 82 ° F ).
Vzhledem k tomu, že většina výzkumů se provádí za účelem zvýšení kvality komerčních pekáren, domácí pekár má trochu větší prostor. Přesto se vám krmivo s žito napuštěné v rajčatovém chlebu a pšeničné krmivo v pšeničném receptu pro vás bude líbit. Pokud chcete udělat hodně žitného sourdough chleba, pak se pokuste najít nebo spustit vlastní sourdough s žitnou moukou . V opačném případě bude tradiční sourdough udělat pro začátek.
Co budete potřebovat
- Pro žvýkačku:
- 2 1/4 šálky / 300 gramů žitné mouky
- 1 šálek / 250 gramů vody
- 2 lžíce / 30 gramů sourdough starter
- Pro konečné těsto:
- 2 3/4 šálků / 340 gramů mouky z chleba
- 3/4 šálku / 200 gramů vody
- 2 lž./ 12 gramů soli
- 1 polévka / 4 gramy instantní kvasnice
- 2 tsp./7,5 gramů diastatistického prášku sladu (najděte jej na Bobsredmill.com)
- 1 polévková lžíce. ječmenový sladový sirup (nebo světlo
- melasa )
Jak to udělat
- Pokud máte pytel z celozrnné nebo mleté žitné mouky, protřejte jemným sítkem (1 mm nebo 1/32 palcový ok) a použijte prosévanou část pro toto těsto. Zachovejte otruby a velké kousky pylu na kůru. Budete muset třípat další šálek nebo tak, abyste získali 2 1/4 šálku žitné mouky (300 gramů). Pokud máte střední nebo lehkou žitnou mouku, nesete.
- Smíchejte žitnou mouku s šálkem (250 gramů) vody a asi dvěma lžíci žitného štartéru (30 gramů), které mohou pocházet přímo z chladničky. Naplňte startér , zatímco jste na něm, a pak se vraťte do chladničky.
- Když jsou tyto tři složky důkladně zvlhčeny, zakryjte víkem nebo plasty a nechte je ohřát při pokojové teplotě (asi 75 ° F) po dobu 16 hodin. Je-li chladnější než 75 ° F, můžete nechat kvašení trochu déle.
- V mokrém, lepivém těstě nevidíte žádnou fyzickou změnu, ale musíte cítit silný, slídný zápach.
- Použijte celý žitný sourdough a přidejte zbytek přísady. Směs se mícháním stojanu asi na 7 minut s hákem na těsto.
- Otočte se na čistou desku a hněte několikkrát s mokrými rukama. Těsto je pevné, ale lepivé, zvlhčujícími rukama zabrání tomu, aby se příliš špatně držel. Forma do míče, umístit do misky a zakrýt vlhkou utěrkou po dobu 30 minut při pokojové teplotě. Možná uvidíte nějaký vzestup.
Pro kotouče: Na lehce mleté desce formujte těsto do 100 gramových kuliček, vyrovnejte na obdélníky a tvarujte do 4-palcových baget. Ponořte válečky do vody a pak jeďte do zbytkových žitných otrub nebo jen vroucí v bílé mouce pro rustikální vzhled (bez vody). Dělá 11 rolí.
Pro chléb: Rozdělte těsto na dvě části a tvarujte na kytice (obraz) nebo na batard (video). - Nechte chleba nebo rohlíky stoupat po dobu 70 minut na pergamenovém papíru, pokrytém vlhkým hadříkem.
- Předehřejte troubu, nejlépe pečeným kamenem, po dobu 60 minut při teplotě 450 ° F.
- Slash válce nebo chleba s kuličkou nebo žiletkou.
- Pokud je to možné, posuňte pergamen s válci na stůl. Pečeme s párou (5 minut páry) po dobu 25 až 30 minut (chleba 40 až 50 minut) a troubu otočte na 400 ° F, jakmile vložíte těsto do trouby.
- Chladný chléb na stojanech pro suché krusty a jíst nebo zmrazit, jak se vám líbí. Válečky dělají skvělé koktejlové chleby při řezání na tenké plátky.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 115 |
| Celkový tuk | 4 g |
| Nasycený tuk | 1 g |
| Nenasycený tuk | 2 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sodík | 809 mg |
| Sacharidy | 18 g |
| Vláknina | 2 g |
| Protein | 3 g |