Tento "Vollkornbrot" je skutečný recept německého žitného chleba, ale neznámé pro většinu nestraníků. Často nazývaný archetyp žitného chleba, tento recept produkuje husté, vlhké svaldough, které se jedí na tenkých plátcích. Začněte tento recept na žitný chléb den před pečením. Nevyžaduje "Altus" (starý chléb), takže je snadné začít chléb.
Upraveno z Hamelmanovy knihy "Bread".
Co budete potřebovat
- 2 2/3 šálku / 370 gramů celozrnné mouky (nebo čokoládové mouky)
- 1 1/2 šálku / 370 gramů vody bez chlóru (balení je dobré)
- 2 čajové lžičky / 20 gramů sourdough starteru
- 2 1/4 šálku / 283 gramů rajových bobulí (popraskané)
- 1/4 šálku / 283 gramů vody
- Všechna houba
- Všechny nápoje
- 1 3/4 šálku / 243 gramů celozrnné mouky (nebo čokoládové mouky)
- 2-3 čajové lžičky / 30 gramů vody (variabilní)
- 1 polévková lžíce / 17 gramů soli
- 6 čajových lžiček / 56 gramů slunečnicových semen
- 1 3/4 čajové lžičky / 6 gramů instantního droždí
Jak to udělat
Vytvořte Sourdough a Soaker
- Míchat celou žitnou mouku , vodu a kávovar, dokud není veškerá mouka hydratovaná. Starter může být z chladničky, pokud jej obnovujete jednou týdně. V opačném případě jednou spusťte startér, což do projektu přidává přibližně 12 hodin. Používejte také vodu, která je bez chlóru, nebo nechte vodu stát při pokojové teplotě po dobu jednoho dne před použitím, protože kyslík pomalu roste s dechlorovanou vodou.
- Mícháme žito a vodu společně v samostatné misce. Pokud můžete najít celé ražové bobule, umístěte je do mixéru nebo do mlýna na kávu po dobu 30 sekund. Nerobí skvělou práci při jejich popraskání, ale pomáhá.
- Obě misky zakryjte a nechte 16 až 18 hodin při pokojové teplotě. Předpokládá se, že teplota místnosti je 75 ° F. Pokud je váš pokoj chladnější, můžete je nechat ponořit / zkvasit déle. Kyselé pachy budou cítit silně, ale nebudou se zvedat a bobule by měly nasáknout veškerou vodu.
Konečné pečivo
- Přidejte veškeré zbytky ingrediencí, včetně mýdla a houbičky, do misky a míchají se na nízko nebo ručně asi 10 minut. Nechte těsto sedět po dobu 10 minut, poté se ukažte na moučkovou desku.
- Forma do bochníku a místo v dobře-máslové a míchané Pullman nebo čaj dort formu. Těsto je velmi lepivé a nemůžete vidět žádné lepené prameny, ale je to správné.
- Mouchejte vrchní část bochníku, zakryjte plastovým obalem a nechte stoupnout na 85 ° F po dobu jedné hodiny. Překvapivě se bochník trochu zvýší. Rád to udržuji v mikrovlnné troubě, která je přes kamna. Pokud zapnete 25 wattové světlo, které rozsvítí sporák, zahřívá interiér mikrovlnné trouby na 85 ° F. Jen nezapínejte mikrovlnnou troubu.
Pečte chléb
- Předehřejte troubu po dobu jedné hodiny až do teploty 480 ° F pomocí pečícího kamene, pokud máte.
- Umístěte chleba (ještě ve formě) přímo na pečící kámen a 15 minut pečte a vysušte asi 45 minut až hodinu. Během posledních 15 minut pečlivě vyjměte chléb z formy a umístěte ho zpět do trouby, aby vysušil boky bochníku.
- Nechte "Vollkornbrot" vychladnout, zabalte do plátna a nechte ho před krájením stát 24 hodin nebo déle. Plátek 1/4 palce tlustý nebo tenčí. Můžete také zabalit a zmrazit. Zmrazování v sekcích je dobré pro malé domácnosti.
Poznámky k tomuto receptu:
Vždycky bych říkal, že "Vollkornbrot" je získaná chuť a měli byste si být vědom toho, do čeho se dostanete. To je hodně jako koktejl pumpernickel si koupíte v obchodě, s výjimkou, že je 100% celá raž a hustší než koupil v obchodě.
Někdy najdete částečné chleby "Vollkornbrot" dovezené z Německa a zabalené do celofánu v obchodě, kde stojí asi 3,00 dolarů za libru. Tento recept dělá 5-libra bochník, takže pokud máte rád hustý žitný chléb, to stojí za to, aby to doma.
Budete potřebovat krmivo pro přípravu chleba. Německé pekárny by specificky používaly žito, ale po provedení výzkumu zjistil, že bílá mouka začne fungovat, přinejmenším zpočátku. Do tohoto bochníku se přidávají kvasnice, takže kysané jádro je většinou tam pro chuť. Více informací o krmivu pro sourdough naleznete v tomto článku . Jako dodatečný bonus se ukazuje , že žitná mouka kontroluje hladinu cukru v krvi lépe než celá pšeničná mouka.