Landbrot nebo domácí chléb byl často zapečený ve velkých bochách, které měly trvat od doby pečení až do dne pečení, nejméně týden. Často chleby mohly vážit deset nebo dvanáct liber a byly pečené ve společné troubě.
Zde je jedna variace Bauernbrota nebo Landbrotu. Toto je vše pšenice s přes noc sourdough nebo "levain" stavět (levain je stejný jako sourdough kultura). Ve skutečnosti v tomto bochanu nejsou žádné komerční kvasnice. Navzdory tomu je bochánka vzdušná a žvýkaná a plná chutí. Ani to není tak složité.
Mouka, voda, sůl a aktivní pěnivost jsou jedinou přísadou. Tento recept vyžaduje celozrnnou pšenici (62%) a bílou mouku (38%), ale můžete ji vyzkoušet s jemně drcenou celozrnnou moukou, abyste ji udrželi jednoduchou.
Chléb na obrázku byl pečený s celozrnnou bílou králíčkou Kinga Arthura a chlebovou moukou. Obě tyto moučky jsou k dispozici v širokém sortimentu obchodů s potravinami a lze je objednat online. Neváhejte, aby tento chléb s moukou, kterou si můžete koupit u vašeho obchodu.
Naučte se, jak začít s vlastním sourdough (to může trvat několik týdnů) nebo koupit malý startér zde .
Co budete potřebovat
- Pro osvěžení Sourdough:
- 1/2 šálku sourdough kultury (aktivní)
- 1 hrst mouky (přidat do tuhého)
- Pro Levain Build:
- 3 polévkové lžíce. sourdough směs
- 1/2 c./4 oz. voda
- 1 1/3 c./5,8 oz. celozrnná mouka
- 2 1/2 pol. mouka (bílá)
- Pro konečné těsto:
- 2 3/4 c./22.4 oz. voda
- 3 c. + 2 lžíce / 14,4 oz. celozrnná mouka
- 2,5 c. - 2 polévkové lžíce. mouka (bílá)
- 1 polévková lžička / 20 g. sůl
Jak to udělat
Začněte osvěžením sourdough.
- Obvykle držím můj krmítko na 100% nebo vyšší hydrataci. To znamená, že když ji krmím, přidám mouku a vodu, aby se talíř posypal hustým těsto. Chcete-li tento chléb začít, vezmu si asi půl šálku mé kultivované kůry a přidejte mouku, dokud je těsto velmi tuhé.
- Přidejte mouku k aktivní kultuře, která byla nedávno krmena a nevycházela z ledničky. Vytvořte tuhé těsto.
- Obal (rád se kryje plastovým obalem) a nechte na pultu po dobu 4 - 6 hodin.
Vybudujte levinu
- Použijte tři lžíce osvěžené, sourdough kultury (nebo vážíme 1,3 oz) a přidejte 1/2 šálku vody a 1 1/2 šálku (celkem) mouky v misce a míchání do hladké. Pokryjte toto těsto a držte jej na pultu asi 12 hodin.
- Druhý den přidejte 2 3/4 c. (22,4 oz.) Vody, 3 c. + 2 T. (14,4 oz.) Celozrnné mouky a 2,5 c. - 2 T (11 oz.) Bílé mouky do velké misky a míchat, dokud není veškerá mouka mokrá. Zakryjte a nechte toto těsto "autolyzovat" po dobu 20 minut až 1 hodinu.
- Posypeme sůl nad těsto a přidáme "levain" na několik kusů. Mixujte 2 - 3 minuty v mixéru nebo 5 minut ručně. Těsto je velmi volné. Pokrýt.
Hromadné fermentace
- Hromadná fermentace je přibližně 2 1/2 hodiny při pokojové teplotě. Během této doby dvakrát složte těsto.
- Chcete-li skládat, otočte těsto na dobře přiléhající desku. Složte třetiny (jako písmeno) vodorovně, pak protáhněte těsto a sklopte ve třetinách vertikálně ( sklápějte krok za krokem zde ).
- Chlebové těsto nyní váží asi 3 1/2 liber. Můžeme z něj dělat menší bochníky, ale vyrobil jsem jeden velký bochník pro fotky.
Tvarování a závěrečná kontrola
- Těsto vytvarujte do volného kulatého tvaru. Umístěte švadlovou stranou dolů do dobře přiléhajícího koše nebo na olejovanou a moučnou misku. Můj mísa byla dobře odloupená, ale nemazaná, a těsto se zasekalo a vyfouklo trochu víc, než jsem chtěla.
- Zakryjte chleba volně, aniž by se kryt dotýkal těsta. Kartonová krabice by fungovala dobře.
- Nechte toto těsto 2 až 2 1/2 hodiny při pokojové teplotě.
- Asi hodinu před pečením předehřejte troubu na 440 ° F pomocí pečícího kamene, pokud jej máte a připravte troubu na páru. Tento chléb může také pečeme bez páry, je-li to nutné.
Pečení
- Posypejte pergamenový papír, který je umístěn na zadní straně pekáče nebo pekařské kůry, s moukou nebo kukuřičnou moučkou nebo krupicí. Odstraňte těsto z koše na pergamen. Těsto je stále velmi mokré a lepivé, takže se snažte, aby to nevyfouklo.
- Rychle utáhněte plech do pece nebo pomocí pergamenového papíru přesuňte těsto na pečící kámen. Používejte páru na pečení, jak je popsáno zde.
- Pečte po dobu patnácti minut, poté snížte teplotu na 420 ° F a pečte, až bude hotová, asi o 60 - 75 minut. Otestujte chléb teploměrem s okamžitým čtením a ujistěte se, že má vnitřní teplotu nejméně 195 ° F.
- Nechte chléb několik hodin vychladnout na stojanu. Čím déle chléb sedí, tím intenzivnější bude její chuť. Tento chléb můžete zmrazit.
Více rustikální chleba:
- Bauernbrot - trvá jen pár hodin od začátku až do konce.
- Easy Sourdough - jen jedno těsto.
- Graubrot - celozrnné a žitné mouky.
Recepty upravené z "Chleba - pekařská kniha technik a recepty" Jeffrey Hamelman