Nic nehraje skutečnou věc, ale můžete improvizovat ve špičce.
Kuchyňská melasa pochází z drcené cukrové třtiny, vedlejší produkt prvního lisování cukrového sirupu. Jak se kapalina odvádí, začnou se vytvářet surové cukrové krystaly. Dostanou se k odstřeďování v odstředivce, která vypouští veškeré zbývající kapaliny. Toto se stává první melasou. Můžete také vidět v obchodě jako lehká, mírná nebo sladká melasa.
Producenti dali melasu přes krystalizační proces ještě dvakrát, aby získali co nejvíce sacharózy.
Druhá melasa může být také nazývána tmavá, plná nebo robustní. Výsledný silnější sirup chutí méně sladké; jeho silnější chuť přichází s náznakem hořkosti. Třetí a konečná melasa se uvádí na trh jako melasa černé barvy. Obsahuje nejvíce vitamínů a minerálů, ale přichází s mohutnou chutí a určitou hořkostí.
Hnědý cukr obsahuje melasu, což jí dává výraznou chuť; tmavě hnědý cukr obsahuje vyšší koncentraci melasy než světle hnědý cukr. Melasa přidává bohatou, sladkou, ale lehce vypálenou chuť pečeným zbožím a pokrmům, jako jsou například pečené fazole.
Vaření s melasou
Melasa obsahuje vápník, který zpomaluje změkčení některých potravin, zejména fazolí. Pečené fazole s melasou jako ochucovací kuchař mnohem pomaleji než fazole bez ní. Na lesklé straně, vápník v melasy pomáhá fazole udržet jejich tvar. Melasa dodává vlhkost a rozměrovou chuť pečeným zbožím, jako je perník.
Nahrazení melasy
Nic opravdového nenahrazuje skutečnou melasu, ale pokud se ocitnete bez, můžete udělat nějaké přiměřené náhrady. Na druhou stranu, některé náhrady, které určitě nechcete pokusit.
- Tmavý melasa může být nahrazena melasou v receptech. Použijte stejné opatření - pokud recept vyžaduje 1/4 šálku melasy, použijte 1/4 šálku tmavého melasa.
- Nepoužívejte náhradu melasy černé barvy za lehkou nebo tmavou melasu. Výsledná chuť může překonat recepturu. Používejte pouze melasu blackstrap, pokud ji výslovně vyžaduje recept.
- Ačkoli můžete v receptech vyměnit lehkou a tmavou melasu, pomocí tmavé verze zesilujete chuť a mírně ztmavíte výsledný produkt. Tmavá melasa funguje dobře v perníku, pečených fazolích a tmavším chlebu, jako je pumpernickel.
- Tmavý kukuřičný sirup namísto melasy funguje jako náhražka jeden k jednomu, ale s menší hloubkou chuti a zjednodušením sladkosti.
- Můžete nahradit 3/4 šálku granulovaného bílého cukru plus 1/4 šálku vody pro 1 šálek melasy při pečení, ale zvýšit koření, které kompenzuje ztrátu příchuti melasy. Můžete také nahradit 1 šálek melasy 3/4 šálky tmavě hnědého cukru, abyste si udrželi chuť melasy. Přidejte 1 čajovou lžičku sódy na suché ingredience na 1 šálek melasy, když nahradíte rafinovaný cukr melasou.
Měření melasy
Džbán melasy o objemu 12 tekutých uncí obsahuje přibližně 24 pol. Lžic nebo 1 1/2 šálku. Měří melasy podle objemu v odměrné nádobce na kapaliny. Mírně rozstřílejte měřící šálek s rostlinným olejem před měřením melasy tak, aby se snadněji vytáhl.
Melasy Tipy a rady
- Pečené zboží používající spoustu melasy má tendenci rychleji ztmavovat. Snížit teplotu pece o 25 stupňů, abyste kompenzovali.
- Přirozeně kyselé melasy mohou vyžadovat přidání sódy na pečení, které by mohlo působit proti němu v některých pečených výrobcích.
- Můžete si zakoupit buď sulfurovanou nebo nesulfidovanou melasu. Síra působí jako konzervační látka, ale snižuje sladkost a může zanechat slabou chemickou podobu pachu. Dokonce i neslušná melasa trvá několik let v komoře.