Vážící přísady jsou přesnější než měření objemu
Pokud jde o pečení, vážení vašich ingrediencí je mnohem přesnější než použití objemových měření, jako jsou šálky a šupinky. Pokud jste někdy dělali dort příliš hustý nebo příliš malý, nebo možná prasklý nahoře, jsou to všechny problémy, které vyplynou z nesprávné měření mouky.
A pravděpodobně jste si neuvědomil, že to děláte.
Mouka je obzvláště problematická, protože obvyklé způsoby měření jsou notoricky nespolehlivé.
Pokud odměřujete mouku přímo z tašky s měřícím kelímkem, budete v šálku naplnit více mouky, než když je vylijete z tašky do šálku.
Také, prosívá mouka má více vzduchu v něm, takže je méně mouky v šálku prosívané mouky. Se všemi těmito proměnnými by takzvaný "šálek" mouky mohl obsahovat kdekoli mezi 100 a 150 gramy. Tolik pro přesnost.
Na druhou stranu, 130 gramů je vždy 130 gramů, ať už je to nabité, loupané, prosévané nebo cokoliv. A nezáleží na tom, zda je to všestranná mouka, chlébová mouka nebo mouka z koláče. Gramy jsou gramy.
Vážení je kritické při pečení
V jiných oblastech kulinářského umění je tento stupeň přesnosti méně důležitý. Recepty se nezdaří nebo uspějí, protože jste použili 27 zelených fazolí spíše než 30. Ale při pečení se nejedná jen o řešení receptů - pracujete s formulemi.
Komerční pekaři používají závaží pro všechny složky ve svých receptech, včetně vajec, másla, cukru, soli a dokonce i prášku do pečiva a sódy na pečení .
Doma, kde se neobchodujeme ve velkém množství, není důvod vážit sůl nebo prášek do pečiva - množství je příliš malé. Čajové lžičky a lžíce jsou v pořádku. Ale pokud jde o mouku, použití příliš mnoho nebo příliš málo může skutečně ovlivnit recept, takže přinejmenším byste měla vážit vaši mouku.
A to znamená, že budete chtít získat digitální měřítko, které může být nastaveno na gramy, a nejlépe jeden s tím, co se nazývá "tare" nastavení, které vám umožní dát misku na stupnici a pak nulu to ven. Ten, který jsem použil, byl asi 12 dolarů.
Kolik zváží šálek mouky?
Hlavní věc, kterou potřebujete vědět, je, že šálek všestranné mouky váží 125 až 130 gramů. Přesná hmotnost se bude lišit u různých značek mouky, ale pokud použijete 130 gramů, budete v pořádku. Takže když recept volá po šálku mouky, stačí vážit 130 gramů a vy budete všichni připraveni.
Snažím se psát recepty pomocí gramů na mouku a možná cukr a máslo nebo zkrácení. Protože nikdy nevíte, kdy někdo vytvoří recept, jak měřili svou mouku. Pokud si nakoupí svou mouku a vyskočíte, vaše měření budou vypnuty. Ale pokud recept říká 130 gramů a použijete 130 gramů, budete vědět, že jste přesní.
Měli byste také vážit váš hnědý cukr
Pečuli jste někdy cookies, kde recept vyžadoval šálek (nebo nějaké jiné množství) "zabaleného" hnědého cukru? Už jste se někdy divili, proč je třeba zabalit? A nejdůležitější bylo, že jste se někdy zajímali, jestli jste dostali dostatek balení?
Hnědý cukr je plný malých vzduchových kapes, které jsou tvořeny, protože granule jsou pokryty melasou , což způsobuje, že se slepí spolu nejrůznějšími nerovnými způsoby.
Balení hnědého cukru vytlačuje vzduch, takže šálek hnědého cukru skutečně obsahuje šálek cukru.
Nebo to je ten nápad. Pravdou je, že nikdo "nebaluje" svou hnědou přesně stejným způsobem, čímž činí hnědý cukr jednou z nejběžněji zmíněných ingrediencí. To zase může ovlivnit nejen to, jak jsou vaše cookies sladké, ale i jejich struktura; jak jsou žvýkané; může dokonce způsobit, že se příliš rozšíří (nebo příliš málo).
Řešení: Zvažte váš hnědý cukr! Šálek "zabaleného" hnědého cukru váží 200 gramů. Takže od nynějška jednoduše vážíte 200 gramů (nebo jejich zlomek na 1/2 šálku, 1/4 šálku a tak dále) hnědého cukru a ani se nemusíte obtěžovat balením. Vzduch neváží nic, takže 200 gramů hnědého cukru bude vždy stejné množství, zabalené nebo ne.