Čokoláda je jednou z našich oblíbených jídel, ať už v receptu nebo v baru nebo v krabičce čokolády, které se před televizí uchylují. Práce s čokoládou je jednodušší, než si myslíte, že budete mít několik tipů, než začnete.
Co je čokoláda?
Čokoláda pochází z fazolí kakaového stromu, které jsou sklizeny a ponechány kvasit před sušením a zpracováním. Je to fermentace, která rozvíjí chuť a kvalitu čokolády; plně fermentovaná fazole produkuje nejkvalitnější čokoládu.
Po vysušení fazolí se potom pečou a zpracovávají k výrobě kakaové pevné látky a tyto pevné látky jsou základním složením všech čokoládových výrobků.
Různé druhy čokolády
Před výběrem čokolády pracujte s kontrolou procenta kakaové tuhé látky. Čím vyšší je procento pevných látek, tím je čistá čokoláda.
Obyčejná čokoláda obsahuje až 80% kakaových tuků, méně sladká s intenzivní čokoládovou příchutí. 60-70% pevných látek je lehce sladší s hustou čokoládovou chutí - dobrou čokoládou pro recepty.
Mléko čokoláda má nízké procento kakaových tuků s přidaným mlékem, cukrem a příchutí, což vede k sladší čokoládě
Bílá čokoláda nemá kakaové pevné látky, ale je vyrobena z kakaového másla - tuku extrahovaného z fazolí při zpracování - místo toho.
Roztavení čokolády - na horní desce
Nejlepším způsobem, jak roztát čokoládu, je na varné desce buď v dvojitém kotli nebo skleněné mísy přes pánev s vodou.
I když je tato cesta delší než tání v mikrovlnné troubě, budete mít větší kontrolu nad procesem tavení a nižší riziko spalování.
Rozbijte čokoládu na malé kousky a umístěte do misky nebo horní části kotle.
Nedovolte, aby se dno misky dotýkalo vody nebo nechte vodu v kontaktu s čokoládou.
Čokoládu rozmícháme pouze jednou nebo dvakrát a při tavení dřevěnou lžící.
V okamžiku roztavení čokolády vypněte teplo. Nikdy ho nevařte, nebo to může jít zrnité nebo hořet.
Tavení čokolády - v mikrovlnné troubě
Rozbijte čokoládu na malé kousky a vložte do mikrovlnné nádoby. Roztáčejte čokoládu v 30 sekundách na středním výkonu. Nikdy nebuďte v pokušení vařit po delší dobu, protože čokoláda se rychle roztají a vy nesete nebezpečí hoření. Vyhořená čokoláda má velmi horkou chuť a nemůže být použita, takže ji vždy pomalu.
Tavení čokolády - v troubě
Rozbijte čokoládu na malé kousky. Umístěte v horké troubě při tak nízké teplotě, jak můžete přibližně 225 ° F / 110 ° C / plyn ¼. Dávejte pozor na čokoládu a odstraňte ji, jakmile se roztaví.
Teplota, teplota
Zvyšování a snižování teploty čokolády je proces zvaný Tempering. Temperování je proces používaný při výrobě dekorativních čokoládových tvarů nebo tvarované čokolády, jako jsou velikonoční vajíčka. Dává čokoládě ostrý, ostrý "chap" a lesklý povrch. Bez temperování se čokoláda neudrží dobře a může se rozvinout jako "kvet" (bílé zbarvení), které utlumí povrch.
Není třeba vyčistit čokoládu při používání čokolády v receptech nebo při přidávání koláče nebo pečení.
Jak temperovat čokoládu
Čokoláda bude využívat komplikované zařízení k temperování čokolády při přesných teplotách, ale doma není nutné jít do takových délek.
Jednoduše rozbijte čokoládu na malé kousky a roztavte se nad vodou, jak je uvedeno výše. Jakmile se čokoláda roztaví, vyjměte z tepla a nechte vychladnout (přibližně 30 minut). Umístěte misku zpět na teplo a jemně ji ohřejte, dokud se čokoláda nezmění, ale nebude úplně roztavena. Nyní je připraven k použití. Pokud je čokoláda během používání příliš tlustá, umístěte ji zpět na vodu z času na čas, ale nepřehřívejte.
NIKDY NESNÍMTE ČOKOLÁDU
Čokoláda nebyla "šokující", bylo to nejužitečnější pravidlo, které jsem se naučil při první práci s čokoládou.
Jakmile je čokoláda roztavena, nemá rád šokovat něco chladného. Použití studené, kovové lžičky, která se míchá, přidáním velmi studených příchutí, dokonce i příliš studená miska udělá čokoládu zrnitou a okamžitě se obrátí na tvrdou pevnou hrudku.
Jakmile se čokoláda stane tvrdou hrudkou, nikdy se nedokáže vrátit zpět, ani když se roztaví. Proto vždy používejte dřevěné lžíce k míchání, ujistěte se, že mísy a další zařízení a přísady jsou při pokojové teplotě a vyvarujte se stříkání vodou.