Hovězí maso zemře velmi rychle. Důvodem je to, že broušení způsobuje značně větší plochu masa kyslíku ve srovnání s steakem. A kyslík je jedním z hlavních zdrojů výživy malých bakterií, které způsobují otravu potravinami.
(Protein je další - což je důvod, proč je maso mnohem více podléhající zkáze než ovoce nebo zelenina.)
Nejen to, ale struktura masa masa tvoří v podstatě velké množství malých vzduchových kapes v celém masa; a každá z těchto malých kapes je hnízdiště pro bakterie.
Steak je masivní deska masa a její vnitřek je v podstatě sterilní: k tomu se nemůže dostat žádný kyslík, což znamená, že bakterie zde nevyrostou.
Povrch steaku je další věc. Bakterie mohou růst na povrchu, ale naštěstí když vaříte steak , je to povrch, který je v kontaktu s horkou pánví nebo grilem. A teplo je jedním z nejbezpečnějších způsobů, jak tyto bakterie vymýtit. Většina z nich okamžitě zahyne na 160 ° F a samozřejmě grilování steaků využívá mnohem vyšší teploty.
Takže steak je docela bezpečný, aby se držel v ledničce na pár dní.
Bakterie: kontaminace Vs. Spoilage
Zmínil jsem otravu jídlem před chvílí, ale otravy potravinami a zkažením potravin jsou dvě oddělené věci. Spoilage je také způsobena bakteriemi, ale ne ty, jako salmonella nebo e. coli (což je někdy označováno jako "hamburgerova choroba"), které způsobují otravu potravinami .
Říkáme to kontaminaci.
Jedna z charakteristik (nebo ne-charakteristik, pokud dáváte přednost) kontaminovaného jídla je, že nemá žádné známky kontaminace. Bez zápachu nebo změkčení textu nebo zbarvení. Může se objevit smrtící hamburger a ve skutečnosti je dokonale "čerstvý".
Pokazení jídla je na druhou stranu jednoduše zastřešujícím termínem pro různé znaky, které sdělují vašim smyslům vůně, zrak nebo dotek, že jste neměli lépe jídlo.
Stejně jako kontaminace, znehodnocení je také způsobeno bakteriemi, ale bakterie, které způsobují znehodnocení, ve skutečnosti nemají nemoc. To je do značné míry, protože většina z nás nebude jíst jídlo, které vůně špatně nebo cítí slizký, ale i kdybychom to udělali, nejhorší, co by se stalo, bylo, že by to chutnalo a cítil hrubě.
Jinými slovy, znehodnocení je funkcí čerstvosti (nebo její nedostatečnosti), zatímco kontaminace (tj. Potraviny, které jsou poškozeny druhy patogenů, které vás mohou nemocit), se mohou objevit i v potravinách, které jsou jinak "čerstvé".
Když to řekl, pokud je vaše hovězí maso kontaminováno patogenem a pak ho necháte sedět v ledničce, až začne vykazovat známky znehodnocení, patogeny se vynásobí společně s bakteriemi zkazitelnými.
Je váš zemní hovězí zmačkaný?
V případě zemního hovězího masa, jaké známky (pokud nějaké) zjistíte, bude záviset na tom, jak je to špatně rozmazané. Pokud je to sličné, začne to špatně. Sliz na povrchu je způsoben nahromaděním bakteriálních buněk - jsou to skutečné těla malých zvířat (tak jak jsou).
Dále je tam vůně - jestliže to voní funky, je to zkažené. Vůně je způsobena plyny produkovanými bakteriemi.
Zdánlivě, i přes vůni a slizu zůstává bílkovina masa nezměněná, takže je stejně tak výživná.
Konečně, mleté hovězí maso může změnit barvu, když se zkazí, jdoucí z známého rezavě červené barvy (vyrobené železem - stejnou složkou, která dodává krev jeho barvu) do ploché šedé barvy, protože bakterie rozkládají složení železa v masa.
Takže zkrátka, pokud je vaše hovězí maso šedé, sličné nebo páchnoucí, je to rozmazlené.
Je zajímavé, že existuje teorie, kterou bakterie pachů produkují, adaptivní techniku, která se vyvinula jako způsob, jak odradit jiné organismy (např. Lidi) od konkurence s nimi za zásobování potravinami. Jinými slovy, jestliže budeme cítit zvědavé jídlo, budeme pokračovat v pohybu, takže bakterie budou mít volný přístup.
Udržování čerstvého hovězího masa
Nenávidím plýtvat jídlem, takže jsem docela drakonický se zemním hovězím, který koupím v obchodě. Nezáleží na tom, že mleté hovězí maso vyžaduje, abyste v první den podnikli nějaké kroky: buď ho vařte, nebo ho zmrazíte.
V našem domě jeme poměrně málo hamburgrů, a to zejména v létě, kdy jsem si je chtěl vařit venku na grilu. Takže když je v prodeji, koupím ji spoustu.
Obvykle uvidíte datum prodeje na balíčku a i když je tento den v budoucnosti dva nebo tři dny, nezapomeňte na to. Buď ho vařte v den, kdy ho přivedete domů, nebo ho zmrazíte. (Zmrazení, musím vzít na vědomí, nezabije bakterie, které způsobují zkažení nebo otravu potravinami, ale zpomaluje jejich reprodukční cyklus. Jdou do stavu pozastavené animace.)
To, co dělám, je sezamovat maso a formovat ho na patty, pak přenést tyčinky do mrazicích sáčků a zmrazit je. Pokud máte předvídavost, abyste věděli, že v noci před vámi chcete mít hamburgery, můžete je rozmrazit přes noc v chladničce. Pokud nemáte předvídavost, můžete dělat to, co dělám, což je rozmrazit tím, že položíte pytlík do kastrolové nádoby v umyvadle a spusťte studenou vodu přes něj tak, aby se hamburgery ponořily a dochází ke konstantnímu proudění za studena voda.
POZNÁMKA: Musí to být studená voda. Používáte-li teplou nebo dokonce teplou vodu, můžete si dát absolutně otravu jídlem.
Naštěstí, dokonce i když je dokážete rozmrazit jen částečně, můžete je stále vařit. Zde je můj průvodce vaření nejúžasnějších hamburgery .