" Risi e bisi " ("rýže a hrách") je velmi klasický benátský recept, tradičně z hrachu z měst Lumignano nebo Borso del Grappa. Je to mnohem likvidnější než risotto, ale ne úplně polévka, nebo minestra, která spadá někde mezi sebou, pokud jde o konzistenci - něco jako hustá polévka. Pro tento pokrm použijte čerstvý zelený hrášek. Je to tradičně vyrobeno z krátkosrsté rýže Vialone Nano (ne Carnaroli, která se používá pro risotto), ale pokud ji nemůžete najít, můžete nahradit Arborio nebo Carnaroli. Zatímco se to může zdát jako pokorné rolnické jídlo, bylo tradičně nabízeno Benátskému vládci Doge v Palazzo Ducale 25. dubna, svátek sv. Marka, patrona města.
Tradičně loupané hrachové lusky jsou vařené ve slané vodě a pak se tato voda používá k přípravě misky (někdy s přidáním čistých vařených lusků sami), ale aby to rychlejší a jednodušší verzi, budeme používat zeleninový vývar. Pokud byste se ale chtěli vydat na tradičnější trasu, nechejte šlehačky v 6 šálcích slané vody asi 30 minut až 1 hodinu a použijte to místo vývaru.
Co budete potřebovat
- 1 1/2 libry čerstvého zeleného hrášku (v luscích)
- 5 polévkových lžíží nesolených
- máslo
- 1 malou cibuli, oloupanou a mletou
- 2 unce nezmáčknuté pancetta (nebo guanciale), nakrájené na kostičky - pokud nemůžete najít, můžete nahradit prosciutto nebo slané vepřové maso
- 1 1/2 šálky rýže Vialone Nano
- 1/3 šálku suchého bílého vína
- 6 šálků zeleninového vývaru
- 1/4 šálku nakrájených čerstvých petrželových listů
- 1/2 šálku čerstvě strouhaného sýru Grana Padano
- jemná mořská sůl, na chuť
- mletý bílý pepř, na chuť
Jak to udělat
- Přehrajte hrášek a zbavte mušle. Dobře opláchněte a vypusťte hrášek a odložte je stranou.
- Rozsypejte 2 lžíce másla ve velké pánvi s těžkým dnem na středním ohni a cibuli usaďte, dokud nebude změkčená a průhledná, asi 5 až 8 minut. Přidejte pancettu a pokračujte v vaření až do lehce opečené, přibližně o 5 minut.
- Přidejte hrášek a 1/2 šálku vývaru. Pokračujte ve vaření, dokud je hrach jen jemný, asi 5 až 10 minut.
- Přidejte rýži a vařte na středně vysokém ohni, mícháním s dřevěnou lžící, dokud není dobře pokrytá, a pak se rozstříkejte ve víně.
- Vařte a mícháme, až se víno vstřebá, pak přidejte pánví z vývaru. Vařte, dokud nebude většina bujónu absorbována. Opakujte, dokud není rýže pečlivá, ale jemná, asi 20 minut.
- Odstraňte z tepla a případně doplňte veškeré zbývající vývar, abyste konzistenci dosáhli konzistence husté polévky.
- Chuť se slanou a pepřovou chutí. Míchat petržel, strouhaný sýr a zbývající 3 lžíce másla až do roztavení.
- Podáváme horké s dalším strouhaným sýrem, který se kropí nahoře.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 755 |
| Celkový tuk | 32 g |
| Nasycený tuk | 17 g |
| Nenasycený tuk | 11 g |
| Cholesterol | 66 mg |
| Sodík | 1,644 mg |
| Sacharidy | 89 g |
| Vláknina | 12 g |
| Protein | 24 g |