Italové nazývají velké kulaté artičoky (průměr 4 palce), které nejlépe fungují na vycpávání mamme, protože často mají dětské artyčoky na stonkách. Na hlavním hřišti je jeden až dva mamme nebo tři až čtyři menší artyčoky na osobu.
Co budete potřebovat
- Artičoky
- Přísady vybrané výplně (viz níže)
Jak to udělat
Umyjte si artyčoky dobře, odstraňte tvrdé vnější listy, dokud nedosáhnete světlejších barevných jemných vnitřních listů a potom vyjměte stonku z vývrtu (rezervujte je), takže se artyčok postaví nahoru.
Pomocí nože nakrájme špičku artyčoku na vrcholu vrcholů nejvzdálenějších listů (to odstraňuje špičaté hroty listů), pak jádro odstraní nejvnitřnější listy (jen nejvnitřnější listy nad srdce) a jakékoliv fuzzy mohou být uprostřed srdce artičoku.
Ponechte stranou odstraněné listy, ale vyhoďte fuzzu. Dále roztáhněte zbývající listy artičoku trochu prsty a nastavte vařený artyčok a vyhrazené listy, aby se namočily do mísy s vodou s citronovou šťávou, která se do ní vtlačila, aby nedošlo k jeho ztmavnutí.
Pokračujte v příštím artičoku; když jste dokončili sklízet artičoky, vezměte stonky; pokud se podíváte na čerstvě řezaný povrch, uvidíte, že srdce je světlejší a obklopeno prstencem tmavší zeleně. Odřízněte zelené vnější části, které jsou hořké. Julienne bílé vnitřní stonky a přidat je na vyhrazené listy a srdce.
Výplně se značně liší od vaření k vaření. Zde jsou tři odrůdy.
- Pro čtyři středně velké artičoky vezměte stonky a vnitřní listy a přidejte k nim dvě unce (50 gramů) julienned pancetta, 50 gramů strouhaného sýra Fontina, 100 gramů hovězího masa a hromadu mletou petrželkou. Směs nechte ochutnat se solí a pepřem (kvůli pancetta, nemuselo by být dostatečné množství soli), pak do něj vložte zbité vejce.
- Vezměte si vyhrazené jemné vnitřní listy, dva stonky, oloupané a julienned, 50 g prosciutto, 1/4 cibule, cibulkou o nehty, několik listů celeru a petrželky, několik předem namočených sušených prasečích a hrstku (1/2 šálku) denního chleba. Důkladně navlhčete chléb v mléce, vyčistěte ho a co nejjemněji se rozdrtí. Smažte zbývající přísady, důkladně je promíchejte s chlebem a ochucte nádivkou na ochutíme se solí a čerstvě mletým pepřem. Tato výplň bude stačit na to, aby šest artičoků.
- Další masové výplně . K včlenění šesti artičoků si vezměte jemné vnitřní listy, telecí lžičku, 30 g prosciutto, 1/4 malou cibulí, malou partii petrželky, několik předem namočených sušených hub, asi půl šálku italského nebo francouzského dne chleba, čajové lžičky nebo dva strouhaného sýru Parmigiano a sůl a pepř podle chuti. Namočte chléb do mléka, vyhoďte ho a co nejjemněji ho rozdrtíte. Smažte zbývající přísady, důkladně je promíchejte s chlebem a nakrájejte artičoky.
Když uložíte artyčoky, roztáhněte listy jako okvětní lístky květiny a lehce přitlačte mezi nimi nádivku i do centrální dutiny.
Italové často vaří plněné artyčoky v tlakovém sporáku. Položte čtvrtinu šálku olivového oleje, aby se ohříval v tlakovém sporáku a přidejte artičoky a dbejte, aby stáli vzpřímeně. Nechte je vařit pár minut, pak přidejte asi palec vroucí vody nebo vývaru, vložte víko do tlakového hrnce a vařte pod tlakem po dobu dvaceti minut. Vypněte plamen a otevřete pojistný ventil.
Když je to bezpečné, otevřete tlakový hrnec a pokračujte v vaření, často je přesuňte tak, aby nedošlo k jeho přilnutí a spálení, dokud se zbývající kapalina neodpaří; sloužit.
Chcete-li namísto toho použít holandskou troubu nebo hrnci s těžkým dnem, nalijte do ní asi čtvrt šálku olivového oleje a ohřejte ho přes sporák a přidejte artičoky a buďte opatrní, až stojí. Poté, co je necháte barvit několik minut, nalijte dostatek vroucí vody nebo vývaru, abyste se dostali do poloviny po stranách artyčoků a pevně zakryjte hrnec, čímž se sníží teplo na pomalé varu.
Přidejte asi půl hodiny, přidávejte vodu podle potřeby, aby se artičoky vysušily a pálily. Poté odkryjte hrnec a vařte, až se voda odpaří a občas se přesune artyčoky, aby se zabránilo jejich lepení a pálení; sloužit.
Víno? Zjistil jsem, že artičoky se srazí s červenými víny a proto raději pít s nimi bílé. Jelikož se jedná o velké pokrmy, mohu jít s Vernaccia di San Gimignano.